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不沾鍋別用錯 廚房6樣東西使用不當小心吃毒

文/蘇冠米

不沾鍋是很方便的鍋具,但如果使用方法錯誤,可能將有毒物質吃下肚。(Shutterstock)
不沾鍋是很方便的鍋具,但如果使用方法錯誤,可能將有毒物質吃下肚。(Shutterstock)
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不沾鍋鋁鍋陶鍋、砂鍋、科技海綿、美耐皿餐具及保鮮膜等,都是廚房常見物品。但若使用不當,反而會吃進塑化劑、三聚氰胺及重金屬,危害健康。

不沾鍋

使用不沾鍋烹調食物,不用擔心食材黏鍋底,又具省油、好清洗等優點。然而,不沾塗層一直都有安全疑慮。

用不沾鍋炒地瓜葉,較好限制用油量。(Shutterstock)
用不沾鍋炒菜可限制用油量,但要避免以醬油等調味料在鍋裡調味。(Shutterstock)

錯誤使用方式:

1. 使用金屬鍋鏟、金屬夾子碰觸鍋子。

2. 在熱鍋、熱油下爆香。

3. 烹煮的食材帶刺、帶骨或帶殼。

4. 用醋、醬油等調味料直接在不沾鍋裡調味。

5. 鍋底出現刮痕仍繼續使用。

林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈說,她在烹調時也會使用不沾鍋,但一定避開上述5點錯誤的使用方式。

多數不沾鍋在鍋內塗有一層名為聚四氟乙烯的不沾塗料,聚四氟乙烯在溫度260℃後會變質,甚至分解出毒性物質。現在也開發出陶瓷、石英、鈦金屬等多種具有不沾性質的塗層,但也不建議高溫及使用金屬鏟刮傷塗層。

譚敦慈指出,不沾鍋一定要冷鍋、冷油下去烹調,同時要打開抽油煙機。為防止破壞不沾塗層,即使商家標榜可搭配鐵鏟使用,仍建議改成木鏟或竹鏟。並且,避免在不沾鍋中料理蛤蠣、螃蟹等帶殼海鮮或是帶刺魚類、帶骨雞肉,以免刮損鍋面。若要用不沾鍋煎魚,最好先將魚刺處理掉。

另外,醋、醬油、酒、奶油及其它酸性調味料都會增加不沾塗料的溶出率,因此建議把煮好的食物移到餐盤再調味。

鋁鍋(雪平鍋)

鋁鍋導熱快,烹煮份量少的料理很方便,因此受到學生、單身族與小家庭的喜愛。只是若使用不當會釋出鋁離子,累積在體內可能增加失智風險。

錯誤使用方式:

1. 用鋁鍋煮酸辣湯、韓式泡菜口味的泡麵、中藥湯方。

2. 在鋁鍋裡加入醋、番茄醬等酸性調味料。

3. 以鋁鍋料理食物,給腎臟病患者食用。

鋁鍋在烹煮過程中會溶出極微量的鋁。鋁容易沉積於骨骼與中樞神經系統,不僅影響鈣質吸收,更會增加失智風險。一般來說,腎功能正常者都可將這些鋁排出體外,但腎臟病人就不適合食用以鋁鍋烹調的食物。

譚敦慈指出,在酸的環境下,鋁鍋的鋁容易釋出且加速人體吸收。因此可用鋁鍋煮水、燙青菜,但不能煮中藥湯方、韓式泡菜鍋、酸辣湯等酸性料理,並避免以酸性調味料調味。

因現在泡麵口味眾多,韓國及東南亞的泡麵多有酸性調味料。若不確定是否有這些成份,建議皆先以鋁鍋燒水,把調味醬料和泡麵裝入瓷碗,再將燒開的熱水倒進碗裡沖泡。

最後,建議挑選霧面的鋁錳合金鍋,為銀白光色,其耐熱性、強度與抗蝕性較高,性質較穩定。

陶鍋、砂鍋

陶鍋、砂鍋是很安全的鍋具,並無太多安全疑慮,也沒有不能烹煮酸性食材的限制,但要留意「太漂亮」的產品。

陶鍋、砂鍋建議挑選鍋內素淨,接近陶土原色的最好。(Shutterstock)

錯誤使用方式:

1. 以鍋內繪有圖樣的鍋具熬煮食物。

2. 鍋具有破損仍持續使用。

這類鍋具經高溫燒製,熬煮食材較無化學物質釋出疑慮,但仍建議挑選鍋內素淨,接近陶土原色的最好。譚敦慈指出,有顏色的東西,可能出廠時是安全的,但長期使用很可能出現刮痕,造成重金屬釋出。另一個要留意的是產地,「看產地是否有汙染,建議買有品牌的會比較安全」,她說。

另外,鍋具熱的時候不要馬上沖冷水,以免破裂,若有破損也建議不要再使用,避免藏匿細菌。

科技海綿

亮白輕巧的科技海綿可有效刷洗掉家具上的茶漬、油汙和水漬,加上價格便宜,成了許多家庭的常見用品。但如果錯誤使用,可能將可怕的毒素吃下肚。

科技海棉只適用環境清潔,不建議用來清洗餐具。(Shutterstock)
科技海棉只適用環境清潔,不建議用來清洗餐具。(Shutterstock)

錯誤使用方式:

1. 以科技海綿刷洗碗盤、鍋具、蔬果。

2. 用溫熱的水進行刷洗。

科技海綿通過超細纖維深入隙縫,配合水及摩擦力的作用,以物理性的方式去除污垢,科技海綿也會因此越洗越小塊。流失的科技海綿去了哪裡?如果刷洗過的碗盤沒有沖洗乾淨,可能被吃進肚子裡。

而科技海綿是三聚氰胺與甲醛的聚合物,甲醛屬一級致癌物質,三聚氰胺則是2008年中國爆發「毒奶粉事件」中的非法添加物。

「我也用科技海綿,但只用在浴室」,譚敦慈說,「我的廚房裡絕不會使用科技海棉」。她解釋,使用科技海綿無需搭配清潔劑,對環境比較友善,但用它洗碗可能會卡在餐具細縫裡,須用大量清水沖洗,反而不環保。

科技海綿加溫水搓洗碗盤,也很容易溶出三聚氰胺。若沒有沖洗乾淨,大量吃進體內,會增加腎結石、甚至腎臟衰竭的風險。

因此,科技海綿建議不要用在食品容器上,只能用於環境清潔,例如地板、洗手台、水龍頭、玻璃、牆壁。

另外,科技海綿因清潔力強,曾數次傳出有民眾用來去除不小心劃到身上的筆漬或為肌膚去角質,而引發嚴重皮膚炎。科技海綿雖然觸感柔軟,但纖維又細又利,會刮傷皮膚,甚至殘留在皮膚裡。

美耐皿餐具

美耐皿餐具耐用、不易摔破且價格便宜,無論是在家裡或是小吃店、餐廳都很常看到,只是一不小心就會將有毒物吃進體內。

美耐皿餐具不建議盛裝滾燙熱食,以免吃入毒素。(Shutterstock)
美耐皿餐具不建議盛裝滾燙熱食,以免吃入毒素。(Shutterstock)

錯誤使用方式:

1. 將美耐皿餐具放進微波爐或電鍋,高溫加熱。

2. 用美耐皿碗盤盛裝滾燙的熱食,或以美耐皿湯匙、筷子在熱湯、火鍋中撈取食物。

3. 以美耐皿餐具盛裝酸性食物。

4. 放入洗碗機清洗,或收到烘碗機裡烘乾。

美耐皿同樣是三聚氰胺和甲醛的聚合物,雖然產品標榜可承受破百的高溫,但高雄醫學大學在2011年研究發現,品質差的美耐皿餐具在40℃就會釋出三聚氰胺,品質好的美耐皿餐具在60、70℃釋出率較高。2015年另一項觀察88名大學生的研究則發現,常使用美耐皿餐具盛裝熱食的人,尿液樣本中三聚氰胺含量是普通人的2倍。

台灣國家環境毒物研究中心則指出,美耐皿餐具遇熱及遇酸都會釋出三聚氰胺。因此美耐皿餐具不適合放入微波爐、電鍋、洗碗機及烘碗機等高溫環境,也不宜盛裝熱食、火鍋或酸性食物。

譚敦慈直言,她不用美耐皿餐具及塑膠餐具,這些餐具剛出廠時能承受一定的溫度,但用久之後,只要刮傷就容易釋出有毒物質。也不建議購買來路不明的餐具,更沒有任合安全保障。

至於兒童,最好使用不鏽鋼材質的碗盤。「林醫師一輩子都在研究鉛,絕不給小孩用五顏六色的塑膠餐盤」,譚敦慈說。她過世的先生、腎臟科名醫和毒物學專家林杰樑認為小孩不應使用花哨的餐具,因為上面的彩繪圖案須用重金屬定色,而小孩的腎臟尚未發育完全,難以排出較多毒素。

保鮮膜

保鮮膜因為用起來十分方便,無論是居家冷藏食物、超市包裝生鮮蔬果或外快包裝熟食,皆使用它。只是錯誤的使用方法,會讓你在不知不覺中吃入毒素。

保存剩菜時,不要直接罩上保鮮膜,當心塑化劑污染。
保鮮膜直接罩在食物上,這類常見的錯誤用法,當心吃入塑化劑。(Shutterstock)

錯誤使用方式:

1. 與食物一同進微波爐、電鍋。

2. 接觸酸性、含油脂的食物。

3. 包覆熱食或與剩菜一同放入冰箱。

營養師蔡正亮在其者作《營養關鍵32問》中指出,PVC和PVDC保鮮膜若接觸高溫或含油脂食物可能有溶出氯及塑化劑的疑慮。還要避免接觸酸度高的食材,例如蕃茄、含有醋酸的醬汁、含檸檬酸的調味料等。

「我個人不用保鮮膜」,譚敦慈表示,除了基於環保考量之外,根據研究,即便在冷藏環境下,保鮮膜接觸到油脂也會溶出塑化劑。

塑化劑是一種環境荷爾蒙,會干擾內分泌,長久接觸恐導致小女孩性早熟,小男孩女性化,並增加成人罹癌風險。

若民眾要使用保鮮膜,蔡正亮建議把食物放入深碗或深盤,讓保鮮膜與食物保持適當間隔,避免直接接觸。

譚敦慈則是使用矽膠的碗盤保鮮蓋來保存食物。她提醒,要挑選沒有任何顏色的矽膠保鮮蓋,避免重金屬問題。

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責任編輯:李清風 ◇

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