【羅廚尋味】炒石斑魚球

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石斑魚營養豐富,肉質細嫩潔白,類似雞肉,素有「海雞肉」之稱。石斑魚又是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚,被港澳地區推為中國四大名魚之一,也是喜慶宴會中不可缺少的海鮮主角。

石斑魚含有鐵、鈣、磷、鎂、硒、鉀、膠質、OMEGA-3脂肪酸等營養素,OMEGA-3脂肪酸中的EPA與DHA可阻止血液凝結、減少血管收縮及降低三酸甘油酯等,EPA對血管壁的壁內層細胞有調節作用,是抗血管硬化的重要元素之一,而DHA則是大腦皮質中細胞膜的成分,是負責傳遞訊息的重要物質。

羅廚製作的這道炒石斑魚球,選用蜜豆、馬蹄、百合、紅椒、黃椒做配料,不僅美味可口、營養豐富,而且色、香、味、形俱全。

百合含獨特的生物鹼,止咳效果明顯,還可以增加肺臟內血液的灌流量,改善肺部功能。  馬蹄,又叫荸薺,含水份多,肉質甜嫩,不但營養豐富而且有極高的藥用價值。《本草綱目》載馬蹄能「消渴、溫中益氣、下丹石、消風毒、除胸中實熱」。

炒石斑魚球屬於一道功夫小炒,對於廚師而言也是一道難以駕馭的菜式,要炒出一碟完美的斑球,對廚藝要求較高。

羅廚強調,魚肉炒起來不散是這道菜的烹飪關鍵,要用鹽、生粉及極少量的蛋白將魚肉醃製10分鐘,先入油鍋炸三分熟,然後煎至七分熟定形,這樣炒出來的魚球才會完整。

炒石斑魚球

主料:石斑魚

配料:蜜豆、薑片、馬蹄、百合、紅椒、黃椒

調料:海鹽、砂糖、生抽、胡椒粉、生粉水

做法:

1. 石斑洗淨瀝乾水分後去皮切肉。

2. 用鹽、蛋清1個、生粉1茶匙醃製10分鐘。

3. 將蜜豆過油撈起瀝乾油分。

4. 再把魚球過油至三成熟。

5. 再將石斑球兩面煎香至七成熟撈起。

6. 將小薑片炒香後再放鮮馬蹄片、紅椒角炒香。

7. 再放入蜜豆、百合、黃椒件炒香。

8. 放海鹽、砂糖一同炒香至聞到食材香氣後撈出。

9. 利用鑊底餘油,放入生抽、清水、鹽、糖、胡椒粉、生粉水調成芡汁。

10. 將石斑球及配料放入鑊中炒香。

11. 包尾油半湯匙即可裝入黃椒盅內。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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