【大紀元2021年10月16日訊】一只好鍋能為廚藝加分。鑄鐵鍋料理簡單做又好吃，能媲美餐廳煎出外層焦香內軟多汁的牛排，或仿似中菜大廚快炒的青脆蔬菜，有時也想試試「鐵板燒」料理，烤麵包，做點心……無塗層的鑄鐵鍋就是最佳選擇，只要幾道「養鍋」程序，也能變身為不沾鍋。
許多熱愛露營、野炊活動的朋友們喜歡帶上厚重的鑄鐵「荷蘭鍋」，直接將鍋具放在火堆上煮食，鍋身很厚，蓋上鑄鐵鍋蓋，高溫瞬間封住食物原味，特別好吃。輕鬆做出隨性的野味和樸實原味是鑄鐵鍋獨有的特點。
用鑄鐵鍋做料理不須太講究技巧，只要掌握火侯和時間，食材簡單卻讓人驚豔，因此許多人對它「愛不釋手」，「收藏」了各式鑄鐵鍋具。平時使用後按照下面介紹的技巧「養鍋」，注意正確的使用方法，堅固耐用的鑄鐵鍋也能做為「傳家寶」。
★ 鑄鐵鍋的優點
起源於中古世紀歐洲的鑄鐵鍋，主要原料是「生鐵」，經由高爐還原、分離、冶鍊，再澆注於模具中成形。唯一的缺點就是笨重，還需要「養鍋」，但仍有很多人不嫌麻煩，入手了好幾個——深鍋、淺鍋、烤盤、平底鍋等。鍋具優異的特性讓人趨之若鶩：
1. 可乾煎
鑄鐵鍋鍋身很厚，導熱不快但蓄熱性很好，受熱均勻，食材水分不易流失，加熱溫度可高達攝氏250度。由於鐵板有厚度，溫度較一般鍋具高，等鍋子預熱完全後，不需添加食用油，將帶有油脂的魚片、肉塊、雞腿肉直接放入鍋中乾煎，維持中火慢慢煎出油來，2分鐘後翻面續煎1分鐘。
如果魚片厚度超過4公分，這時蓋上鍋蓋，利用鍋內熱循環燜約2分鐘後，改以中小火，2面各煎2—3分鐘。最後一次翻面時若已呈焦褐色，提前1分鐘關火，蓋上鍋蓋燜2分鐘，美味乾煎魚片就完成了。
2. 獨特焦香味
不同於其它較薄的鍋具，使用鑄鐵鍋烹煮食材較容易產生納梅反應（Maillard reaction），表面形成褐色「焦糖化」——炒洋蔥、蔬食的微焦甜味，烤麵包的酥脆香氣，焦糖烤布蕾的香脆糖衣，五花肉煎至焦褐色後再燜燒，不論做什麼料理風味都很道地。
3. 無毒害
不加琺瑯塗層的鑄鐵鍋厚實耐用，不怕高溫或空燒，在料理過程中會釋放鐵質，補充人體所需。平日做好「養鍋」就能形成光滑「油膜」類似「不沾鍋」的效果，也不用擔心一般不沾鍋會有的塗層剝落問題。
4. 優異熱循環
鑄鐵鍋蓄熱能力很強，蓋上厚重鍋蓋形成熱循環，達到超強鎖水效果，完整保留食材原味，許多人覺得用鑄鐵鍋做燜燒比悶燒鍋做出來的更好吃，例如燉煮牛筋、牛腱，黑啤酒豬肋，滷白蘿蔔牛肚，港式油雞或無水清蒸魚等。
鑄鐵鍋炊飯超級好吃，加點植物油，米水比例約1:1.1靜置30分鐘，轉中小火約5分鐘沸騰後，冒出蒸氣即轉小火，煮約7分鐘，沒有浸泡過的米，煮約9分鐘，然後關火燜15分鐘，打開蓋子就能享用「鑄鐵鍋飯」。
★ 開鍋、養鍋方法
有些品牌鑄鐵鍋在出廠前已噴灑植物油，用高溫電燒處理，將油脂燒進表面毛細孔中形成了防護，買回家後不需繁複「養鍋」，只需用海棉和清水沖洗乾淨，放在爐上烘乾，再用紙巾上一層薄薄食用油，小火烤約3—5分鐘，關火冷卻，開鍋即完成！
倘若購買的鑄鐵鍋沒有經過植物油養鍋處理（Pre- seasoned），而是抹上防銹油、蠟等不可食用的塗層，那麼開鍋方法就和「養鍋」的程序一樣；或者每隔一段時間，當發現用紙巾擦拭微溫鑄鐵鍋會有黑黑的痕跡，那是植物油「油膜」分解、碳化的物質，吃進肚無害，按照「養鍋」程序保養即可。
開鍋、養鍋步驟
1. 用細軟鋼刷或棕刷，加小蘇打粉和清水刷洗鍋具，重複3次。
2. 鑄鐵鍋中加入清水約8分滿，也可加入小蘇打粉，煮至沸騰，浮油、雜質冒出後將水倒掉。
3. 將微溫的鍋子擦乾，加入少量植物油，用紙巾抹勻，薄薄一層不要太多。將鍋子放在爐上以中火燒鍋，冒出白煙，直到煙量變少或無煙時關火，靜置15分鐘稍微冷卻。
4. 接著進行第2次加少量油，開火燒出白煙，無煙時關火，冷卻。這樣總共做3次，「養鍋」就完成了。
5. 如果家裡有烤箱，也可以使用烤箱取代爐火「養鍋」。在清洗步驟完成後，先在爐上烘乾鑄鐵鍋，再抹上薄薄一層植物油，直接放入烤箱以攝氏190度烤約1小時，放置冷卻後，也可再重複做1次。
6. 新買回家的鐵鍋若想去除「鐵味」，可在養鍋完成後，加入少量油熱鍋，加入紅蘿蔔或任何根莖蔬菜拌炒，最後將炒過的食材丟掉，不可食用。
平時用後保養
鑄鐵鍋生銹的主因就是空氣和水，因此使用過後，必須將清洗完畢的鍋子烘乾，如果不是每天做料理，最好在清潔、烘乾後抹上極薄的食用油，再以小火烘乾，讓油脂滲入鐵板毛細孔中。經過養鍋和平日的保養，鍋子內壁將形成「油膜」，煮食不易「黏鍋」，煎蛋時用筷子也能翻面。
形成的「油膜」，摸起來應是滑溜感，要是感覺黏黏的，那表示植物油塗抹過多了。無論開鍋還是養鍋最好使用耐高溫的植物油，建議苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等，都是不錯的選擇。
★ 正確使用鑄鐵鍋
1. 鑄鐵鍋含碳量2—4%，鐵板硬但很脆，要注意避免重摔，不要急速冷卻，這樣就能耐用一輩子。
2. 烹煮前需用中低火耐心熱鍋。由於鑄鐵鍋導熱速度不快，容易產生「熱點」，無論使用烤箱烘烤，或是瓦斯爐上炒、煎、炸，都需要熱鍋大約5—10分鐘，才能達到均勻高溫和蓄熱效能。在鍋裡滴一點水確認一下溫度，只要水滴滾成一顆顆水珠就是預熱完成了。
3. 在鑄鐵鍋尚有餘溫時，用溫水沖洗效果很好，可加入一些小蘇打粉或鹽，再用海綿或刷子輕輕洗淨。如果鑄鐵鍋已經「養鍋」完成，有了「油膜」保護層，那麼烹煮過後也可以使用環保的中性洗碗精清洗。
4. 鑄鐵鍋若浸泡在水槽中容易生銹，此外，油炸食物後的剩油，或鍋中食物不可放至過久，鍋具使用完畢後儘快清洗乾淨，並烘乾保養。
5. 「養鍋」完成的鑄鐵鍋如同不沾鍋一般有保護膜，最好使用木質或耐熱的矽膠鍋鏟替代金屬勺子，才不會破壞「油膜」而需重新「養鍋」。
6. 可以在同一個鑄鐵鍋中烹煮鹹味、甜味菜餚嗎？或是在料理中添加蕃茄、檸檬等酸性食材？答案是肯定的。但前提是要真正做到正確的「養鍋」，讓鑄鐵鍋保持最佳狀態。
鑄鐵鍋能做出百變料理，燉煮、鹽烤、煙薰、燒灸、炒炸等都能勝任，品嚐過美味的鑄鐵鍋料理，您可能也會覺得花費心力養護很值得。
責任編輯：茉莉◇
