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三文魚烹煮時溢出白色物質 用這辦法可去掉

編譯/李怡雯

煮熟三文魚的表面會溢出白色物質,是可食用的白蛋白。有人認為它不好看,要想去除它,只要注意一下烹調手法或加工前做些準備即可。(shutterstock)
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用美食招待親朋,三文魚(鮭魚)無疑是你上佳的選擇之一,它營養豐富、味道鮮美,而且烹飪起來簡單快速。

不過當三文魚加熱時,你可能會發現,它的表面會流出一種白色、黏稠狀東西。不論你是用烤箱、炒鍋還是燒烤架烹製,這種東西都會出現。它是什麼呢?

三文魚上的白色物質 到底是什麼?

這種白色物質是一種可溶性蛋白質,叫白蛋白,存在於各種動物的肌肉纖維中,是可食用的蛋白質。

雖然這是一種有益蛋白質,不過有些人認為它影響食物品相,尤其是當你用三文魚招待親朋或客人時。

有沒有辦法去除它呢?

在講到如何去除這種白蛋白溢出物前,我們先講一下為什麼三文魚在加熱中會流出白蛋白。

生的三文魚,其白蛋白以液體形式存在於魚肉內,你看不到它。在加熱三文魚時,其肌肉纖維會收縮,把凝結的白蛋白擠出來,就形成了我們看到的三文魚表面的東西。

所以三文魚溢出白蛋白也表明三文魚正在流失水分。

烹飪溫度越高,肌肉纖維收縮越厲害,流向表面的白蛋白就越多,就像我們擰毛巾越用力,毛巾裡的水分溢出越多一樣。

我們可以用以下幾個方法減少白蛋白的溢出。

減少三文魚溢出白蛋白的方法

● 前期醃製加工

醃製法:用1勺鹽:1杯水的比例調製鹽水,將魚肉浸沒在鹽水中,10-20分鐘後取出,擦乾魚肉上的水分再加工。

醃製法的原理是,鹽能分解魚的肌肉纖維,加熱用鹽醃過的三文魚,魚的肌肉纖維由於分解而不再收縮,就不會擠出白蛋白,溢出現象也就變少了。

而且三文魚經過鹽水醃製後風味更佳,同時也不容易在烹製過程中變乾。

● 慢烹飪

你可以在低溫下慢烹調三文魚,這樣的加工方法使白蛋白溢出減少,而且三文魚肉質細嫩。

如果需要高溫烤三文魚,始終將有魚皮的那一面朝下,魚皮隔開熱鍋和魚肉,魚肉升溫過程將變慢,從而使白蛋白溢出減少。當三文魚烤到九成熟時,關火,將魚翻一面,用鍋的餘溫把剩下的一面烤熟。

● 不要做得過熟

做得過熟的三文魚表面白蛋白多,而且魚肉變乾,味道變差。

想避免這種現象,可以在加工過程中,用一把叉子來推壓三文魚頂部,如果魚肉很容易分開並且魚肉內部看起來很濕潤,表明魚已經加工好,可以從火上將其移開了。

● 後期處理

如果還沒來得及用以上方法處理,三文魚已經烹飪好準備上桌。這時你可以用餐刀直接刮掉表面的白蛋白,或者在三文魚表面撒上配料以遮蓋它。

三文魚營養豐富。(Shutterstock)

三文魚對人體的健康益處

用三文魚招待家人和朋友是很好的選擇。三文魚以其營養豐富著稱,富含礦物質、維生素、不飽和脂肪酸、優質蛋白質,在很多方面對人體有益。

1. 有益心臟健康

三文魚富含長鏈omega-3脂肪酸,這是一種人體必需的脂肪酸。但我們體內不能自行合成omega-3,只能從食物中獲取。

一份100克的三文魚含有2.2~2.3克長鏈omega-3脂肪酸。

美國心臟協會(American Heart Association)表示,富含omega-3脂肪酸的魚類,對我們的心血管有益,它可以降低心臟病死亡或缺血性中風的風險。每週至少吃兩份三文魚可以滿足人體對omega-3脂肪酸的需求。

2. 健腦

三文魚B族維生素含量高,是多種B族維生素的極好來源。

攝入足量的全B族維生素組可以保護大腦和神經系統健康。《營養學期刊》(Journal of Nutrition)上一項針對 1,566 名老年人的研究發現,每週至少吃一份魚可以降低認知力下降速度。

每100克野生三文魚中含有以下B組維生素:占每日攝入量(簡稱DV,以下同))100%以上的維生素B12;DV63%的煙酸;DV56%的維生素B6;DV38%的核黃素;DV38%的泛酸;DV23%的硫胺素;DV7%的葉酸。

3. 對抗炎症

三文魚可有效對抗炎症。

炎症是引起大多數慢性疾病的主要因素,包括心臟病、糖尿病、癌症、類風濕關節炎和老年痴呆病。多吃油性魚類,尤其是三文魚可以顯著降低炎症參數水平。

4. 美容

三文魚有美容效果,這與它含有的蝦青素有關,每100克三文魚含0.4~3.8毫克蝦青素。

蝦青素有助於改善光老化(也就是頻繁暴露於紫外線輻射(UV)下引起的皮膚過早老化),提升皮膚的彈性,讓你看起來更年輕。

一篇發表在《醫學食物期刊》(Journal of Medicinal Food)的研究顯示,44名晒傷皮膚的人在12周內每天服用2毫克蝦青素和3克膠原蛋白後,皮膚彈性和水合作用顯著改善。

5. 控制體重

經常吃三文魚可以幫助減肥和保持體重。

三文魚中富含omega-3脂肪酸,可以減少腹部脂肪和肝臟脂肪堆積。

三文魚富含優質蛋白質。它有助於調節人體內荷爾蒙水平,幫助控制食慾並讓你覺得飽脹。同時三文魚也會促進人的新陳代謝,有助於控制體重

每100克三文魚,含22~25克蛋白質,屬蛋白質含量多的魚種。

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責任編輯:韓玉◇

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