第一次踏進韓國餐廳的人通常會很驚訝，因為在韓國，店家總是會給予很多小碟小碟的菜色，伴隨著飯與主食一起食用，這種一小碟一小碟的菜，我們稱之為「반찬」（banchan）。而那些搭配飯食用，放在冰箱裡頭可以冷著吃的常備小菜則稱為「밑반찬」（Mitbanchan）。不過在中文裡，都被翻譯成「小菜」。
小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色，其他國家看不到，而且從古代就有了。以前還有「什麼階層的人吃幾道菜」、「吃的順序和搭配方式」之類的嚴格規定，甚至有些習慣也一直保留到現在。韓國小菜不是只有餐廳看得到，平常韓國人家裡吃飯也一定有幾道小菜搭配。
為什麼會有小菜？
很久以前韓國是農業社會，所以也跟台灣一樣，對於韓國人來說，牛是神聖的動物，牠們幫助農民耕田，所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起豬肉，加上韓國冬天非常寒冷，要把蔬菜保存下來很不容易，能夠運用的食材不是那麼多。
但是韓國人相信「藥食同源」的理論，覺得每餐的食物要多元，講求不同的食材是為了帶給身體不同的營養元素，維持人體健康，所以努力用了很多的方式來研究怎麼樣把蔬菜保存下來，並做成可以跟米飯搭配的食物，也就是所謂的「小菜」。大家常常聽到跟炸雞一起出現的「洋釀（약념，藥念）」的意思，其實就是藥食的理念，表示調味後可以讓菜具有更高的營養價值，但現在這個字已經變成一種調味醬的種類，是不是很有趣？
小菜有多少種類？
韓國有三面靠海而且非常多的山，山上有各式各樣的蔬菜，還有很多葉菜是熱帶國家沒有的。在蔬菜收成的季節，或者是要變得寒冷的時候，韓國人就會開始把一些盛產的蔬菜乾燥起來或是醃成泡菜，像是白菜泡菜、辣蘿蔔，還有醃漬大蒜與洋蔥這些，讓蔬菜能夠保存得更久。
也因為這樣，韓國小菜的種類非常多，至少也有一百種不一樣的小菜會在韓國的餐桌上替換著出現，很難去定義或分類它。它並不是一個主食，通常不用加熱就可以吃，而且涼著吃也非常好吃。
如果一定要分類的話，我覺得不包含長時間醃製的各種泡菜，主要大概有三種，一種是「나물」（Namul），指涼拌的野菜或是其他涼拌小菜。還有「장 아 찌 」（Jang-ajji），也就是醃漬過後的根莖類。最後是炒過的小魚乾類「마른반찬」（Maleun banchan）小菜。這三種是韓國人冰箱內基本上會有的小菜。
餐桌上的小菜規則
韓國人吃飯通常都會有飯、湯、泡菜以及小菜（泡菜不算在小菜裡面）。傳統的話，除了宮廷會吃到12道小菜，其他人的小菜都是3、5、7、9道來呈現，因為單數屬於陽，雙數屬於陰，韓國在飲食上很重視陰陽的理論，吃的東西要屬陽性，對身體好，所以小菜都是單數。
在很久以前，吃多少小菜也可以看出來階層制度。如果是一般的老百姓，基本上不會吃超過7種以上的小菜，就算有錢也不會，是不允許的。相較之下，高階官員或者王族就會有9道或12道小菜，小菜道數越多，代表身份階層越高。
現代人的小菜習慣
在現在的話，平常韓國家裡吃飯基本是3個小菜搭配主菜。在外面餐廳吃飯多付一點點錢，大概會有5個小菜，稍微昂貴一點的有7到9個小菜。如果是宮廷宴，那就至少會有12道不一樣的小菜，然後搭配不一樣的主食來呈現，而且會是比較講究手工的精緻小菜。
一般來講，韓國人的一餐會有70%的菜是已經先備好的，30%是現做的。所以說你可以看到，通常一個餐桌上一到兩個主菜，主菜會是肉類或是海鮮，然後一個湯，配3到5種不一樣的小菜，這個是最基本的菜色組合。
當然如果在餐廳吃飯，不一樣的價位有不一樣的配法，通常會更多元，或是有一些特別的小菜來吸引客人。不過一般人在家裡的話大概就是這樣，如果想要更簡單地吃，也有可能是海鮮煎餅或辣炒年糕這種重口味的主食，搭配一兩個小菜來食用。
餐廳裡的「小菜吃到飽」！？
在韓國還有一個跟別的國家不一樣的地方，就是大多餐廳都會幫客人重新免費補小菜，但是韓國人基本上不會叫店家一直補，因為他們都會等到主菜來了後再跟小菜一起吃，而且主菜主食會全部吃完，小菜只是搭配著吃而已，並不是拿來吃到飽的菜色。
但如果是在韓國以外的韓國餐廳，就比較不會有這樣子無限量加了。因為韓國菜此時變成進口菜色，成本比較高，如果要免費提供小菜的話就會比較貴。有些店家可能有幾樣便宜的小菜可以補，但進口的食材或者比較手工的小菜就不會免費提供。
以前我在日本跟日本朋友吃韓國料理的時候，也遇過店家詢問今天要搭配幾道小菜的套餐？如果選擇比較多小菜的，價格當然就比較高，可是他們不會告訴你今天的小菜有什麼。當時我朋友就很難理解為什麼他要付昂貴的價格，卻不知道小菜的內容是什麼？這在日本人眼中是很奇怪的事，但對韓國人來說，不同小菜跟不同主食的配法是傳統韓食的重要原則，也是韓國和其他國家很不一樣的地方，是一個有趣的文化差異。⊙
<本文摘自：《正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理》，台灣廣廈出版社提供>
