普照薈苑之養生廚房

【羅廚尋味之年菜系列】香芋荷葉蒸雞

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雞肉是年菜餐桌上不可缺少的一道料理,雞肉代表著吉祥,將吉祥端上桌,明年事事都順心又順利。「雞」不僅與「吉」同音,而且「雞」的台語與「家」同音,象徵著一家大吉大利的意思。

香芋有一種獨特的香草味,不僅營養豐富,而且色、香、味俱佳,曾被人稱為「蔬菜之王」。香芋含有較多的粗蛋白、澱粉、聚糖(粘液質)、粗纖維和糖,蛋白質的含量比大豆等高蛋白植物都要高。

芋頭還含有一種黏液蛋白,被人體吸收後能產生免疫球蛋白,或稱抗體球蛋白,可提高機體的抵抗力和免疫力。故中醫認為芋艿能解毒,對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症。對於癌症手術後放射化療以及康復,也有輔助治療作用。

香芋烹煮方法有很多種,燒、炒、燉皆可,用其與雞肉、豬肉一起燉、燒,其味香而不膩、酥而不爛,歷來是逢年過節、喜慶筵席上必備的上乘菜餚。

羅廚製作的這道香芋荷葉蒸雞,採用清蒸的方法,完全保留了食材的營養成分,香芋清香、鬆軟、細滑,充分吸收了臘味和雞肉的汁水,雞肉的肉質香滑爽口,同時也吸收了臘味風乾之後獨具的香氣,三種食材各具特色,通過蒸籠蒸後,形成了一道無可替代的功夫菜,堪稱年節喜慶的上等佳餚。

製作這道菜時,首先要用鹽、糖、胡椒粉等調料醃製雞肉,雞肉醃好後放入香菇、臘肉、薑絲、蔥、紅棗等配料撈勻,這樣會使雞肉充分入味。羅廚強調,這道菜營養豐富、香氣四溢,特別適合冬日享用。

香芋荷葉蒸雞

主料:三黃雞半隻、香芋1.5磅

三黃雞一隻(普照薈苑提供)

配料:香菇、臘肉、薑絲、蔥、紅棗

調料:海鹽、糖、澱粉、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、蔥油

做法:

1. 先將香芋去皮,切成小塊狀。

香芋去皮切小塊。(普照薈苑提供)

2. 香菇一個切件,臘肉一條切丁。

臘肉切丁。(普照薈苑提供)

3. 將荷葉放入蒸籠裡。

荷葉放入蒸籠。(普照薈苑提供)

4. 將香芋塊放於蒸籠荷葉之上,加蓋蒸15分鐘至熟。

香芋放荷葉之上。(普照薈苑提供)

5. 將三黃雞洗淨瀝乾水分後切件。

三黃雞洗淨瀝乾水分後切塊。(普照薈苑提供)

6. 放入調料醃製後放入配料撈勻。

雞肉用鹽、糖、胡椒粉醃製後放入蔥、薑、香菇拌勻。(普照薈苑提供)

7. 把雞肉放在香芋之上。

將雞肉放在香芋上。(普照薈苑提供)

8. 把臘肉放在雞肉和香芋上面。

最上面擺放臘肉。(普照薈苑提供)

9. 放入蒸箱再蒸8分鐘至熟取出。

放入蒸箱蒸8分鐘。(普照薈苑提供)

10. 放入薑絲、香菜、蔥白、辣椒粒、紅椒絲。

放薑絲、香菜、蔥白等配料。(普照薈苑提供)

11. 淋上熱油聞到蔥香味即可,最後放2湯匙生抽即完成。

淋上熱油後放2湯匙生抽。(普照薈苑提供)

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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