台式懷舊茶點 雋永味道吃巧又吃飽

作者/邱震忠

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「臺灣味」的包容性格,編寫出臺灣多樣化的下午茶風格,像世界甜點熔爐一般,有法式、日式、英式、美式等型態,一波一波流行著,臺灣的幸福午茶時光,隨處可得,論到臺式甜點,答案更是豐富。

如何勾勒出臺式甜點風貌?從歷史簡單疏理,多半有著福建或廣東移民色彩,最初並非為「喝茶」設計;單純地吃、單純地喝,茶與點心,卻也自然而然就逐漸發展出專屬的臺味搭配,一種臺灣人獨有的寫意情調。

鬆糕

源於大陸江浙的鬆糕,是過年節慶應景的小糕點,最初在臺灣少為人知,但現在可是臺式精緻懷舊午茶的甜點主角。

米為鬆糕的主要原料(在來米、糯米、紫米等),以米的生粉製品來炊蒸,質地上會有顆粒縫隙,並包覆著豆沙、棗泥、芝麻等內餡,酥軟適中,小巧精緻。一口鬆糕,再配上臺灣烏龍茶,便是一幅帶有濃濃的復刻味道的臺式午茶光景。

鬆糕,看似質樸,但從米的選擇到磨粉、拌水、拌糖、反覆脫篩、炊蒸,製作工序無不一需要師傅的豐富經驗與專業技術,特別在西式烘焙人才輩出的情況下,中式糕點技藝更顯得可貴。

一顆小小的鬆糕,從吃飽到吃巧,依舊不花俏,如同臺灣水牛精神,踏實往前。鬆糕的微微米顆粒,溼潤本土食材內餡,恰到好處的乾濕,一入口,淡雅的米香揚起,米顆粒更隨著內餡、隨著垂涎的唾液溶解,滋味在舌尖輕舞。

如此清爽細緻的鬆糕,當然以「臺灣高山烏龍清奶茶」的清甜優雅、「大吉嶺春茶拿鐵」的細膩果韻,最為對味,口感上綻放出米香、奶香、茶甜的層層風味,既是精緻,更是悠長。

鬆糕
鬆糕,看似質樸,但從米的選擇到磨粉、拌水、拌糖、反覆脫篩、炊蒸,製作工序無不一需要師傅的豐富經驗與專業技術。(圖文/邱震忠,積木文化提供)

(土)鳳梨酥

鳳梨酥,是過去臺灣再平凡不過的平價送禮甜點,很少與茶共食。當傳統方形外觀改至氣派長條型,捨去冬瓜內餡,標榜單一土鳳梨品種內餡,採用日本麵粉、法國鮮奶油⸺從內餡至餅皮,質地氣派升級,華麗變身,締造臺灣金磚傳奇。

滿街琳琅滿目的鳳梨酥品牌,已非僅一小塊讓客人試吃,而是有標準的體驗流程:一塊土鳳梨酥,一杯臺灣茶,讓消費者認識品牌、認識土鳳梨酥;透過吃吃喝喝的過程,也教育消費者更生活化、在地化的臺式午茶享受。

我也是享受到這獨到體驗後,根深蒂固且刻板的鳳梨酥風味認知才被消弭,也誘發我進行更多樣的鳳梨酥嘗試,如開英二號、三號、金鑽等,果然鳳梨就是好風味!

土鳳梨酥的好滋味,融合了麵香、奶香及果肉酸香。酥脆餅皮上的麵香奶香,中和了開英品種香氣濃厚、獨特酸甜的滋味,勾起生津化甜的想像,對味古早味「柴燒凍頂烏龍茶拿鐵」,是最臺式的體驗組合。

喉韻甘醇的凍頂烏龍茶拿鐵,修飾了土鳳梨的甜膩,拿鐵茶湯中柴燒黑糖甜香,拉升了鳳梨內餡酸香滋味,一口凍頂烏龍茶拿鐵,一口土鳳梨酥,一串串豐富的甜酸香醇感受,像極了鳳梨酥的華麗變身!

土鳳梨酥
土鳳梨酥的好滋味,融合了麵香、奶香及果肉酸香。(圖文/邱震忠,積木文化提供)

香蔥麵包

麵包,如同鳳梨酥,從多位臺灣烘焙師傅陸續贏得世界麵包大賽冠軍榮耀後,華麗大轉身。名店內,法式、日式、義式、臺式麵包,應有盡有,出爐瞬間,麥香逼人,櫃檯大袋小袋地裝,既是點心,又是主食,麵包的美味風潮,是臺灣日不落的烘焙傳奇。

這股麵包風潮,催生了經典「臺式麵包」復古,如波蘿麵包、炸彈麵包、蔥花麵包、花生奶油麵包、蘋果麵包等。無論是傳統復刻,或是新潮臺味,滿滿都是話題,臺式麵包早已非充飢食品,混搭不同飲品佐餐,是貼近生活的流行美味。

而我私心自推⸺香蔥麵包!相較歐式麵包,臺式麵包的口感及油脂較重,這樣的臺式風格,香蔥麵包絕對是代表。

「蔥花多,香氣足,油脂夠」,是蔥花麵包三大美味關鍵。在口裡咀嚼,蔥花香氣,混合著油脂鹹香,豐富十足,是從小熟悉的味道。最臺式的奶茶搭配,當然是分量也足的「柴燒黑糖凍頂烏龍茶拿鐵」及「正欉鐵觀音鍋煮奶茶」。

東西混搭的黑糖紅茶拿鐵及紅茶奶昔,也是巧搭!讓濃郁黑糖的甜,平衡蔥花的油鹹香,以紅茶及炭焙烏龍茶的厚度,呼應麵包濃郁重油脂。重口感對味的飽足,詮釋復古風味!

奶茶
《奶茶風味學》書封,積木文化提供。

本文摘自:《奶茶風味學──從認識產區風土到如何挑選茶、奶、水、糖,詳解沖泡、調飲、鍋煮等各式沖煮技巧,學會以紮實工序調製一杯職人級精品奶茶》,積木文化出版社提供。

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責任編輯:曾晏均◇

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