氣炸鍋是近年來很受歡迎的鍋具，特色是只要用極少量的油，就能做出有酥脆口感、像油炸過的料理。但所有食材都能放進氣炸鍋嗎？氣炸鍋料理能常吃嗎？怎樣使用氣炸鍋才安全呢？已入手或正考慮購買的你，一定要知道。
氣炸鍋優點：輕鬆煮出少油、熱量較低的炸物
氣炸鍋是熱空氣在食物周圍循環，產生梅納反應，讓食物產生像油炸過的酥脆口感。在炸食物的過程中，只要一點油脂，甚至不需用油，因此做出的炸物熱量較低。例如，同樣都是雞排，氣炸鍋雞排的熱量低於油炸雞排。
氣炸鍋還可使食物本身的油脂和水分流出。榮新診所營養師李婉萍表示，做紅燒料理時，可先將五花肉放進氣炸鍋加熱，使肉釋出一點油，再煮成紅燒肉。
「我自己使用氣炸鍋，覺得很方便、安全」，美國毒理專家招名威說。在正常操作下，正常的氣炸鍋內部沒塑膠材質，全是金屬，不用擔心加熱有塑化劑問題。
先前曾傳出氣炸鍋比油煎的煙超出1525倍，且產出比PM2.5還小的懸浮微粒等疑慮。招名威表示，這是不可能的，因為若有大量油煙，正常情況下肉眼會看到。但他也提醒，無論用什麼方式烹煮食物，都應該在通風良好的地方來做。
氣炸鍋缺點：讓人吃進過多炸物、致癌物
方便好用的氣炸鍋，也存在三個「地雷」：
1. 容易吃太多，造成火氣大。
氣炸鍋料理少油的優點，總讓人不自覺吃進過多炸物，造成在中醫門診常出現「災情」。
扶原中醫雲林總院總院長郭大維就表示，門診上很常遇到小朋友，才國小年紀，卻長了滿臉青春痘。他請小朋友伸舌頭出來，發現舌頭都偏紅，「代表身體太燥熱了」，這類患者都很常吃氣炸鍋料理。
氣炸鍋料理屬於燥熱食物，吃多會造成胃熱，容易有口乾舌燥、便秘、長痘痘、口舌生瘡等火氣大的症狀。平時就有這些症狀或是常常熬夜的人，常吃這些食物更是火上加油。
2. 仍屬高溫烹調，易吃進致癌物質。
氣炸鍋料理雖然熱量低，仍是高溫烹調出來的食物。肉類在高溫烹煮下，蛋白質會變性，容易產出多環芳香烴、多環胺類等致癌物質。薯條與洋芋片等含澱粉的食物經高溫加熱後則會產生丙烯醯胺，同樣會致癌。
與水煮、川燙、中小火快炒等烹調方式相比，用氣炸鍋烹飪容易吃下較多的有害物質。
3. 蔬菜、水分多的食物不適合使用氣炸鍋。
營養豐富的蔬菜，不適合做成氣炸鍋料理。
蔬菜的花青素、茄紅素等養分，經過梅納反應會被瞬間破壞掉。而且，蔬菜經高溫烹煮也會有致癌物質的問題，且所需油脂量仍比蒸、炒的方式多，「如果要吃蔬菜，建議真的不要用炸的」，郭大維說。
含水量高或麵糊類等太濕的食物，也不適合用氣炸鍋料理，氣炸效果不好會影響口感。
6點小技巧 安心吃氣炸鍋料理
要健康、安全的使用氣炸鍋，從選購到日常烹調，有幾點要注意：
1. 選大廠牌、初次使用先以洗碗精清洗：招名威指出，市售氣炸鍋品質良莠不齊，建議選購大廠牌且有保固的氣炸鍋，較安全。
新買的氣炸鍋在首次使用前，鍋具內部先用可溶油的洗碗機清洗過，等鍋具全乾後再料理食材。
2. 減低使用頻率：太常吃氣炸鍋料理會使身體太燥熱，建議一兩星期吃一次。
3. 降低溫度、拉長烹調時間：用氣炸鍋烹調食材時，溫度設定不要超過180度，約160度最好。先將氣炸鍋預熱，或是把食材煮熟再放進氣炸鍋，都能減少高溫烤炸的時間。
4. 選擇大塊食材、原型食物：選大塊食材炸，能減少食材接觸高溫的表面積。
另外，烹調時以原型食物為主，少選半成品。例如新鮮馬鈴薯優於市售的冷凍薯條、薯餅。因澱粉與蛋白質在高溫下都易變性，郭大維建議，若要炸薯條，直接地瓜或馬鈴薯切塊下去炸，別再裹粉。
5. 不要放進非食材的東西：塑膠或玻璃製的餐具不能放進氣炸鍋，塑膠盤遇高溫會溶解，材質不好的玻璃碗會破裂。在武漢肺炎疫情期間，曾有人將口罩放進氣炸鍋內「殺菌」，自然也是錯誤做法。
6. 飲食均衡、多吃水果：吃氣炸鍋料理時，仍要食用蔬菜，讓營養均衡。李婉萍提醒，吃完高溫炸過的食物，最好搭配當季水果，例如柳丁、橘子等富含維生素C的食物，可抗氧化，有助消除高溫烘烤產生的自由基。
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責任編輯：李清風◇
