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氣炸鍋不是所有食材都能炸 不可忽略的3地雷

文/蘇冠米

不是所有食材都能放氣炸鍋,如何才能吃得健康又安全?(Shutterstock)
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氣炸鍋是近年來很受歡迎的鍋具,特色是只要用極少量的油,就能做出有酥脆口感、像油炸過的料理。但所有食材都能放進氣炸鍋嗎?氣炸鍋料理能常吃嗎?怎樣使用氣炸鍋才安全呢?已入手或正考慮購買的你,一定要知道。

氣炸鍋優點:輕鬆煮出少油、熱量較低的炸物

氣炸鍋是熱空氣在食物周圍循環,產生梅納反應,讓食物產生像油炸過的酥脆口感。在炸食物的過程中,只要一點油脂,甚至不需用油,因此做出的炸物熱量較低。例如,同樣都是雞排,氣炸鍋雞排的熱量低於油炸雞排。

氣炸鍋還可使食物本身的油脂和水分流出。榮新診所營養師李婉萍表示,做紅燒料理時,可先將五花肉放進氣炸鍋加熱,使肉釋出一點油,再煮成紅燒肉。

「我自己使用氣炸鍋,覺得很方便、安全」,美國毒理專家招名威說。在正常操作下,正常的氣炸鍋內部沒塑膠材質,全是金屬,不用擔心加熱有塑化劑問題。

先前曾傳出氣炸鍋比油煎的煙超出1525倍,且產出比PM2.5還小的懸浮微粒等疑慮。招名威表示,這是不可能的,因為若有大量油煙,正常情況下肉眼會看到。但他也提醒,無論用什麼方式烹煮食物,都應該在通風良好的地方來做。

氣炸鍋缺點:讓人吃進過多炸物、致癌

方便好用的氣炸鍋,也存在三個「地雷」:

1. 容易吃太多,造成火氣大

氣炸鍋料理少油的優點,總讓人不自覺吃進過多炸物,造成在中醫門診常出現「災情」。

扶原中醫雲林總院總院長郭大維就表示,門診上很常遇到小朋友,才國小年紀,卻長了滿臉青春痘。他請小朋友伸舌頭出來,發現舌頭都偏紅,「代表身體太燥熱了」,這類患者都很常吃氣炸鍋料理。

氣炸鍋料理屬於燥熱食物,吃多會造成胃熱,容易有口乾舌燥、便秘、長痘痘、口舌生瘡等火氣大的症狀。平時就有這些症狀或是常常熬夜的人,常吃這些食物更是火上加油。

熱量較低的氣炸鍋料理,讓人不自覺吃進過多炸物。(Shutterstock)
熱量較低的氣炸鍋料理,讓人不自覺吃進過多炸物。(Shutterstock)

2. 仍屬高溫烹調,易吃進致癌物質。

氣炸鍋料理雖然熱量低,仍是高溫烹調出來的食物。肉類在高溫烹煮下,蛋白質會變性,容易產出多環芳香烴、多環胺類等致癌物質。薯條與洋芋片等含澱粉的食物經高溫加熱後則會產生丙烯醯胺,同樣會致癌。

與水煮、川燙、中小火快炒等烹調方式相比,用氣炸鍋烹飪容易吃下較多的有害物質。

3. 蔬菜、水分多的食物不適合使用氣炸鍋。

營養豐富的蔬菜,不適合做成氣炸鍋料理。

蔬菜的花青素、茄紅素等養分,經過梅納反應會被瞬間破壞掉。而且,蔬菜經高溫烹煮也會有致癌物質的問題,且所需油脂量仍比蒸、炒的方式多,「如果要吃蔬菜,建議真的不要用炸的」,郭大維說。

含水量高或麵糊類等太濕的食物,也不適合用氣炸鍋料理,氣炸效果不好會影響口感。

6點小技巧 安心吃氣炸鍋料理

要健康、安全的使用氣炸鍋,從選購到日常烹調,有幾點要注意:

1. 選大廠牌、初次使用先以洗碗精清洗:招名威指出,市售氣炸鍋品質良莠不齊,建議選購大廠牌且有保固的氣炸鍋,較安全。

新買的氣炸鍋在首次使用前,鍋具內部先用可溶油的洗碗機清洗過,等鍋具全乾後再料理食材。

2. 減低使用頻率:太常吃氣炸鍋料理會使身體太燥熱,建議一兩星期吃一次。

3. 降低溫度、拉長烹調時間:用氣炸鍋烹調食材時,溫度設定不要超過180度,約160度最好。先將氣炸鍋預熱,或是把食材煮熟再放進氣炸鍋,都能減少高溫烤炸的時間。

4. 選擇大塊食材、原型食物:選大塊食材炸,能減少食材接觸高溫的表面積。

另外,烹調時以原型食物為主,少選半成品。例如新鮮馬鈴薯優於市售的冷凍薯條、薯餅。因澱粉與蛋白質在高溫下都易變性,郭大維建議,若要炸薯條,直接地瓜或馬鈴薯切塊下去炸,別再裹粉。

高溫烹調料理藏大腸癌風險,近年來流行的氣炸鍋也存有相同的危害。(Shutterstock)
以氣炸鍋高溫烹調料理,選大塊食材能減少食材接觸高溫的表面積。(Shutterstock)

5. 不要放進非食材的東西:塑膠或玻璃製的餐具不能放進氣炸鍋,塑膠盤遇高溫會溶解,材質不好的玻璃碗會破裂。在武漢肺炎疫情期間,曾有人將口罩放進氣炸鍋內「殺菌」,自然也是錯誤做法。

6. 飲食均衡、多吃水果:吃氣炸鍋料理時,仍要食用蔬菜,讓營養均衡。李婉萍提醒,吃完高溫炸過的食物,最好搭配當季水果,例如柳丁、橘子等富含維生素C的食物,可抗氧化,有助消除高溫烘烤產生的自由基。

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責任編輯:李清風◇

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