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【羅廚尋味之年菜系列】避風塘炒魚排

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在香港粵菜館的食譜中有一款經典的菜式叫「避風塘菜式」,名聲十分響亮。避風塘,其實是當地漁民在颶風時節躲避颱風的一個個漁港。

每到颱風季節,香港的漁民們就會把船停到避風塘裡躲避暴風雨。幾天不能出海捕魚,日子長了,水上漁家開始以特殊的烹調方式來製作新鮮的海鮮食材,把海鮮油炸後入菜,竟有意想不到的美味收穫,特別是加上大量炸香蒜蓉的方法,濃濃的蒜香、酥脆的口感,味道十分吸引人,也由此形成了「避風塘」菜餚的風格。

羅廚製作的這道避風塘炒魚排選用的是比目魚,比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分,尤其維生素B6的含量頗豐,而脂肪含量較少,另外,比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA,經常食用可增強智力。

羅廚將兩條比目魚的魚柳肉取出,然後將魚骨架切方塊成魚排。魚排用海鹽醃製後裹生粉,入油鍋要炸兩次,這樣會使魚排更酥脆。在第二次炸魚排時,添加一點糖。油炸過程中,砂糖融化成糖漿沾於魚排面上,不僅可以去腥味,也會使魚排更脆。

出鍋上碟的避風塘炒魚排,肥而不膩,肉汁鮮美,魚皮酥化甘香,並且略帶鮮辣椒的香氣,吐司的麵粉香味及各種配料獨特的香脆,不但沒有蓋住比目魚獨有的鮮美,而且提升了整道菜的完美口感。

避風塘炒魚排

主料:將比目魚架切成魚排。

配料:蔥頭 、青紅辣椒 、香菜段 、芹菜 、吐司 、豆豉 、蒜蓉

調料:海鹽 、白糖、生粉、生抽、胡椒粉

做法:

1. 將比目魚排洗淨吸乾水分後剁成魚排。
2. 用海鹽將魚排醃製15分鐘。
3. 將醃好的魚排沾滿生粉。
4. 用八成油溫將魚排炸至酥脆。
5. 炸好後撈起。
6. 放入鍋中複炸。
7. 第二次起鑊時,放入白砂糖2湯匙。
8. 然後將麵包吐司、蒜蓉一同炸香。
9. 將魚排、吐司撈起瀝乾油分。
10. 將蔥、辣椒等配料用生抽、胡椒粉炒香。
11. 最後把魚排放入鑊中,添加海鹽炒勻即可上碟。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年,獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚,被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年,在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上,他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯:李婧鋮

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