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挑選乾香菇、干貝有3祕訣 乾貨下鍋前必做1件事

文/蘇冠米

乾貨如何挑選?好的乾香菇應是外型完整,蒂頭粗狀結實,且不掉屑。(Shutterstock)
乾貨如何挑選?好的乾香菇應是外型完整,蒂頭粗狀結實,且不掉屑。(Shutterstock)
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香菇、金針花、干貝蝦米,都是常見的乾貨。用乾貨烹煮料理,會有特殊風味與口感,有些直接吃也很美味。但新鮮食材製成乾貨後,可能會有過多添加物及受潮的問題。要如何挑選、處理乾貨,避免吃入過多添加物呢?

聽明挑乾貨3祕訣 看一看、聞一聞、摸一摸

在超市和菜市場都能買到的乾貨,分為散裝和包裝兩種。營養師許育禎指出,散裝乾貨曝露在空氣中,不曉得放了多久,若乾貨食材含油脂,可能因此氧化。若要購買散裝食品,要找有標示品名及產地的店家,不買來路不明的食材。

即使是購買包裝完整的食品,仍應留意標示是否清楚,如營養成分標示、製造日期、保存期限。

挑選乾貨時,還要善用眼睛、鼻子和手,去判斷乾貨是否有過多添加劑或受潮。

看一看:顏色不可太鮮豔或太白、不能有雜質或褐色斑點,且外型要完整。

二氧化硫、雙氧水、食用色素及防腐劑,可保持食材的色澤、漂白及幫助保存。這些雖屬於合法食品添加物,但有些廠商為了食材的賣相好,會添加過多。

乾貨的外觀有斑點,可能是發霉了。外型不完整,易破碎的食材代表較不新鮮。以黑木耳乾為例,應挑外型完整且大朵,背面沒有斑點的。

聞一聞:沒有刺鼻味、合成化學味、霉味等不好的味道。

乾貨類的產品會有本身特殊的香氣,例如水產品乾貨會有海鮮特有的鮮味,若聞到藥水味、腥臭味、霉味等,表示食材不新鮮,已變質。

摸一摸:摸起來乾燥,沒有潮濕感,且不易碎。

許育禎表示,新鮮的乾貨,手摸過後,不會黏黏的想用衛生紙去擦手。

常見乾貨挑選 香菇不能有酸味、干貝不能黏手

每一種常見乾貨挑選時,各有些特別需要注意的事。

香菇、花菇:正常情況下,會有香菇的香氣,如有霉味、酸臭味,代表已受潮變質。無論體型大小,好的香菇應是外型完整,蒂頭粗狀結實,且不掉屑,雜質含量少。

竹笙:正常顏色偏米白色,顏色太白代表漂白劑過量。挑選時也要留意乾燥度,合格的竹笙應是膨鬆飽滿,表面組織完整。乾乾癟癟的竹笙品質較差,一壓就扁的更是不要買。

竹笙偏米白色,顏色太白代表漂白劑過量。(Shutterstock)
竹笙偏米白色,顏色太白代表漂白劑過量。(Shutterstock)

金針花:外觀略帶黃褐色,色澤偏暗為佳,摸起來乾燥沒有潮濕感,聞起來沒有刺鼻酸味。

金針花若顏色太鮮豔且有明顯酸味,代表二氧化硫太多,有些品質不好的金針會經過漂色再上市。

蝦米蝦子晒乾後有海鮮的味道,但不該有腥味。且蝦身外型越彎曲越好,因為剛死掉的蝦子拿去晒,會捲曲起來,死掉太久的蝦子不太會彎。蝦體要完整,觸摸時不容易掉殼。

蝦米顏色若太鮮豔或偏暗黃色,都不建議購買。

新鮮蝦米有海鮮香氣,不會有腥味。(Shutterstock)
新鮮蝦米有海鮮香氣,不會有腥味。(Shutterstock)

干貝:摸起來乾燥、結實、硬度稍高才是好的干貝,不建議買有碎裂的。聞起來味道甘甜,沒有腥味、過鹹的味道或其它怪味。

如果摸起來有點濕潤、黏手,可能已受潮、變質。

魷魚絲:色澤不能太白,可以有一點雜色,且觸感要柔軟蓬鬆。太濕的魷魚絲表示在加工過程中,添加過多糖水以增加重量。

魷魚乾:晒過的魷魚乾,表面會有白霜,還可觀察色澤是否自然、體型完整。觸感要有點彈性,具自然的柔軟度,過硬的魷魚乾代表放太久。

劣質的魷魚乾表面會有點發黑或發黃,沒那麼有光澤。

瓜子、開心果等堅果:堅果富含油脂,因此購買包裝完整的會比較好,避免受潮使油脂氧化劣變。尤其是花生,若保存不當,易產生黃麴毒素,食用過量會造成肝癌。

散裝的堅果,最好買帶殼的,裡面的果仁才不易受潮。像花生、南瓜子、葵瓜子等,有了殼的保護,還能減少許多污染源。

若是買不帶殼的堅果或開心果這類果仁露出的種類,要聞一下是否有油耗味,並觀察果仁是否完整飽滿。

許育禎分享,還可將堅果互相敲擊,新鮮的堅果會發出清脆的聲音。

挑選開心果這類果仁露出的堅果,要聞一下是否有油耗味,並觀察果仁是否飽滿。(fotolia)

乾貨保存要排開空氣 烹煮前一定要泡過水

為了保持新鮮,乾貨要少量購買,避免囤貨,因它不宜存放過久。

許育禎指出,乾貨可分裝成多個小包裝儲存,避免重覆打開,一直接觸氧氣而受潮。外包裝最好註明開封日期。

保存方法:將乾貨放進夾鏈袋,邊捲邊把空氣擠出去,密封後外層可包層餐巾紙或是放進密封罐,最後再放到陰涼乾燥處。萬一食用時發現乾貨受潮,應直接丟棄。

乾香菇等乾貨在烹煮前要先泡水,減少添加物殘留。(Shutterstock)

可烹煮的乾貨,在料理前要先泡水。不僅可讓乾貨回軟,較易煮熟,乾貨中的二氧化硫、色素、漂白劑等添加劑可溶於水,泡水可降低乾貨裡的化學物質含量。

泡水方法:烹煮前至少泡10分鐘,常溫自來水或微溫的水都可以,最後再用流水沖洗掉雜質。

如果是其它較大、較硬的乾貨,浸泡時間可能要拉長,但最好不要超過4小時。長時間浸泡必須勤換水。

曾有民眾吃了浸泡超過一天的木耳乾,結果中毒身亡。因天熱又泡過久,導致微生物孳生,一種名為椰毒假單胞菌的病菌,會產生耐高溫毒素,加熱烹調都無法破壞。

另有許多人習慣將泡香菇的水倒入食材中烹煮,許育禎強調,泡香菇的水不可再拿去煮,因為水中會殘留雜質、添加劑,等於把它們吃下肚。

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責任編輯:李清風◇

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