【大紀元2021年02月08日訊】（大紀元記者袁玫洛杉磯報導）美食愛好者、僑社郷賢邱啟宜每逢過年都會精心製作應景的家鄉美食，在即將到來的辛丑黃曆年，他分享自己的製作祕訣，並表示傳承中華料理、品味傳統美食，讓子孫後代保存佳餚祕笈是快樂的事。
邱啟宜說明，年節氣氛食品，有臘腸、臘肉、香腸，又細分臺式香腸、湖南辣腸、川式麻辣香腸、廣式臘味等，以及燻雞等。
臘肉依口味，有傳統臘肉、湖廣臘肉、港式臘肉、臺式臘肉、客家臘肉等風味。材料採用五花肉、豬腿；腌製調料有：鹽、酒、辣椒粉、麻椒粒、五香粉、八角粉、花椒粉等，來製作不同、喜好的口味。
五花肉為主要材料，腌製方法：先用適量鹽、1勺胡椒粉、1勺五香粉塗抹均勻；八角和乾紅蔥頭拍扁剁碎；取個大盆碗，放入剁碎的紅蔥頭和八角，再加入白酒、醬油、老抽、姜片、鹽和剩下的五香粉及胡椒粉混合拌勻；放入豬肉，用手抓均勻，腌泡兩天；腌好的肉取出，用繩線穿起來，於冬寒時間，掛在室外或屋簷下，自然風乾，晾曬4-6天即可完成。風味臘肉可蒸煮後切片或炒鍋，油爆香蒜苗、高麗菜、青蔥等，即得香味四溢撲鼻的年節好料理。
邱啟宜提到，若要臘肉達到酒香、味美的撇步，他都用Zip Bag醃漬，在冷藏冰箱放1天，隔天再風乾；晚上收回時繼續放回Zip Bag，連續風吹3-5天；若在大太陽下曝曬，可以速成，但少了特殊臘香風味。
上週六，他製作的臺式五花臘肉，酌料為糖、酒、五香粉、八角、胡椒，酒香、味美。訣竅是：五花肉白天風乾，晚上收回時繼續放回有料酒、五香料、蒜鹽的醃漬夾鏈袋內，加強醃製；若不想味道太鹹，收回的風味臘肉不放回冷藏冰箱的塑膠夾鏈袋，他會吊掛於室內用小風扇吹著。
邱啟宜說，如果茶燻、煙燻的臘味，這取決於材料。用乾茶葉、桔皮、花生核、扁柏、松枝和各式乾核都可以煙燻，來製作燻雞腿、燻魚、燻五花肉、燻鴨、燻蛋、燻豆腐乾等。
作法是，把五花肉、大鷄腿、鴨腿等，先洗淨，剃除肥油，修整鷄、鴨皮，之後再用鹽、薑、花椒、超過50度烈酒等塗抹在肉質背部，放入冰箱冷藏靜置1-2天，使其入味，再依照醃、蒸、燻或腌、燻、蒸步驟行之。
也可以把煙燻材料：糖、乾核、桔皮、松枝等置於生鐵鍋底層，中置乾淨鐵架，上置鹽、酒、醃漬的鷄腿適量，加蓋小火煙燒半小時，即可取得特殊風味的煙燻雞腿、鴨腿，平時可存儲冰箱。需要食用時，用電鍋、蒸籠煮蒸15-20分鐘，即為美食佳餚。◇
責任編輯：李欣
