【大紀元2021年04月01日訊】（大紀元記者林海柔編譯報導）火爐上的蒸籠冒著熱騰騰的蒸氣，發酵麵糰淡淡的酒粕清香，不禁讓人想咬一口圓滾滾的熱饅頭，好香啊！包子、饅頭、蔥煎餅、免揉麵包、簡易蛋糕或山東大餅，在家只要想到隨時都可以做來品嚐。週末假日一時買不到酵母粉也不打緊，或許櫥櫃中有許多酵母粉的替代品喔。
烘焙用的酵母粉是一種含有鹼性和酸性2種成分的膨鬆劑，混合液體後，釋放出二氧化碳使麵糰膨脹，而我們一般常見的實用小粉末——小蘇打粉（baking soda），是弱鹼性碳酸氫鈉化合物，令人驚奇的是，與酸性食材混合作用後也會產生二氧化碳，同樣能使麵糰膨脹。
糕餅西點中添加小蘇打粉還有增色效果，可以和可可、草莓或抹茶粉等色粉一起使用。需要注意與酸性物質混合後揉入麵糰發酵不可過久，應儘快放入烤箱烘烤才能有最佳的效果；小蘇打粉若使用過量的話會有苦味，製做不同的糕點，添加不同酸性食材需有不同的配方比例。
原味優格或酸奶（Plain yogurt or Sour Milk）
優格和酸奶都可以和小蘇打粉混合以替代酵母粉，糕點食譜中每一茶匙酵母粉，可以1/4茶匙蘇打粉和1/2杯純酸奶或優格替代，而配方中的液體量需要再酌量減少，如果想增添特別的風味，也可使用香草或漿果酸奶。
優格和酸奶有什麼不同呢？原料一樣都使用全脂牛乳，但菌種和發酵溫度不同，因而產出的成品不盡相同——
1. 低溫發酵：
牛奶中加入菌種，放置室溫2天後，自然就會形成酸奶。
2. 高溫發酵：
使用有恆溫效果的「優格機」，高溫發酵製做的優格，品質穩定，質地較酸奶濃稠些。歐美國家主要使用保加利亞桿菌（L.bulgaricus）及嗜熱鏈球菌（S.thermophilus）這兩個菌種。
白醋或檸檬汁（Vinegar or Lemon Juice）
檸檬含有大量檸檬酸，和白醋一樣都是酸性食材，與小蘇打混合將釋放出二氧化碳使糕點膨鬆，每一茶匙酵母粉可替換成1/2茶匙的醋或檸檬，和1/4茶匙小蘇打粉，最好添加少量糖以中和酸味。為避免酸味過濃，這個用法只適合用在酵母粉量較少的配方。
柑橘、菠蘿等水果中含有檸檬酸也是酸性食材，具有相同的作用，食譜中若有柑橘汁的話，可酌量應用。
白脫牛奶 （Butter milk）
白脫牛奶近似優格含有酸味，可以將食材融合得很好，口感綿密細緻。1/2杯白脫牛奶和1/4茶匙小蘇打粉混合一起可替換1茶匙酵母粉，但需將配方中的其它液體減少1/2杯；每加 1/2 杯白脫牛奶，就要減少 1/2 杯其它液體，這樣完成的糕點濕度較剛好。
「白脫」這個詞是由butter音譯而來，製造奶油過程中所產出的低脂乳，添加了乳酸菌發酵，味道有點類似優格但不是優格，是帶酸味的牛乳，稠度介於牛奶和鮮奶油之間，在歐美國家比較常見，可直接飲用，也可用來調醬、醃肉或用做天然健康的烘焙原料。
用白脫牛奶取代水或牛奶做糕點質地更鬆軟；做肉類料理鮮嫩多汁；白脫奶與黃芥末、鹽巴酒醋、起司、香草碎末和黑胡椒拌勻，搭配甜菠菜、蔬菜沙拉特別對味。有些地區買不到白脫牛奶，有2種方式可以自製：
1. 全脂鮮乳：
鮮乳1杯＋新鮮檸檬汁1湯匙。混合均勻放置陰涼處15—20分鐘，牛奶變稠凝結小塊不用過濾，再次拌勻就完成。
2. 優格：
優格2/3杯＋鮮乳1/3杯，或是1:1比例混合就和白脫牛奶極相似。
塔塔粉（Cream of Tartar）
塔塔粉是釀酒的副產品「酒石酸氫鉀」（化學式：KC4H5O6），在釀酒桶中自然產生的弱酸性結晶，常用來做為糕點添加物，一般主要有4個用途：
1. 取代酵母粉：1/2茶匙塔塔粉加1/4茶匙小蘇打粉可替代1茶匙的發酵粉。
2. 打發蛋白時添加，泡沫較白，較膨鬆，中和蛋糕鹼性。
3. 做糖漿時加入以防止反砂結晶。
4. 加入包子饅頭配方，成品較白。
黑糖蜜（Molasses）
日式甜點中常見的黑糖蜜含有酸性成分，和小蘇打粉混合後會產生二氧化碳，可用來取代酵母粉，比例約：1/4杯黑糖蜜和1/4小匙小蘇打粉，注意配方中的其它糖分和液體量需減少。糖蜜的味道太過濃郁，最好用在像薑餅鬆餅或其它特殊風味糕點中和甜味。
攪打蛋清（Whipped Egg Whites）
使用動電攪拌器或手動攪拌蛋白「打發」膨脹，能讓烘焙點心變得蓬鬆，使用這個方法取代酵母粉的話，只適用於體積不需「脹高高」的糕點，例如蛋奶酥、蛋白酥皮、舒芙蕾或天使蛋糕等質地較鬆的點心。
蘇打水（Club Soda）
您家裡如果沒有酵母粉，也沒有小蘇打粉怎麼辦？常用來調製雞尾酒的蘇打水就能派上用場，蘇打水中含有二氧化碳，小蘇打「碳酸氫鈉」，檸檬酸鈉和硫酸鉀等礦物質，口感略帶鹹味。
蘇打水可取代配方中的液體，直接添加到麵糊中，因此對於只需要少量添加酵母粉的點心，例如煎餅來說，這是最好的選擇。使用原味的就好，除非蘇打水口味和食品風味相符。
自發性麵粉（Self Rising Flour）
自發性麵粉混合了中筋麵粉，酵母粉和鹽，可按照食譜配方酌量取代一般麵粉，省去額外添加酵母粉和小蘇打粉。可在超市購買一些回來儲備，或是自己按照比例調配使用很方便。混合比例：130g中筋麵粉，2茶匙酵母粉，1/4茶匙鹽。
我們一般傳統發酵麵糰的做法，是利用穀物、水果皮等天然養成的酵母來發酵麵糰，微微的酸香，麵糰組織細緻有彈性，特別好吃，但因操作過程有氣溫、濕度等變因，需掌控時間和溫度難度較高，如果您講求效率和方便性，除了速發酵母粉外也可多加利用小蘇打粉。
保存小蘇打粉最好裝罐密封，放置陰涼處，如果超過3個月未使用有可能會「失效」，使用前測試一下會不會起泡——將小蘇打粉和白醋以1:8比例攪拌混合，如果立即起泡就表示功用正常，就可以和酸性食材混合作用。
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責任編輯：茉莉◇
