【編者按】在腎臟病飲食中，一定要控制蛋白質食物的攝取量，吃過量就會使腎功能惡化；但吃得太少，也會增加死亡風險。
理解你的腎臟損傷程度
腎臟病的嚴重程度，是以GFR（腎絲球過濾率）與尿蛋白質含量為基準。其中飲食療法主要參考的數值為GFR，這是表現腎臟能夠製造的原尿量數值，也就是1分鐘能夠製造出多少ml的尿液。並依程度等級分成輕度（G1）至末期（G5）。
GFR能夠透過抽血輕易確認，且大部分的醫療機構都可以提供這項服務，因此請各位患者定期詢問主治或方便就近看診的醫師，確認自己的腎臟功能處於什麼狀態。
抑制腎衰竭！100多年前就出現的「腎臟病飲食療法」
研究顯示腎臟病飲食療法的歷史已經超過100年。腎臟出問題時，毒素（尿素）會累積在體內，進而產生名為尿毒症的症狀。而最早明文記錄則出現在1847年。
身體會將蛋白質代謝成氨後，化為尿素排出體外。因此1850年左右就開始有限制攝取蛋白質、以蔬菜作主食的方式治療腎臟疾病。直到20世紀終於確認低蛋白質飲食能夠抑制腎衰竭的發展並減輕症狀，因此確立了基本的治療法。
但是過度限制蛋白質，導致身體攝取熱量不足時，反而會提升死亡率。此外，研究也發現蛋白質攝取量造成的效果，也會依腎臟損傷程度而異。近年腎臟病患者有高齡化的趨勢，所以飲食療法的內容也隨之產生變化。
蛋白質過量會讓腎功能惡化 但也不是吃越少越好
自古就知道過度攝取蛋白質會造成腎臟功能惡化。
這是因為攝取過多蛋白質會對腎臟造成負擔（腎絲球過濾的過度運作）所致，所以日本腎臟學會針對有惡化可能性的CKD（慢性腎臟病），建議1天攝取量不要超過1.3g（標準體重平均每公斤的量）。
也就是說，可以攝取的蛋白質量為1.3g×BW（標準體重 kg）。標準體重（kg）的計算方式為：身高（m）×身高（m）×22。但是光講1.3g實在很難理解吧？
GFR（腎絲球過濾率）低於60時，醫師就會開始指導病人進行蛋白質限制，且限制會隨著惡化情況而加強。但是也有報告顯示1天攝取的蛋白質量，達到超低的0.6g（標準體重平均每公斤的量）以下時，死亡率反而會提高，所以攝取的量並非愈低愈好。尤其老年人本身食量就會減少，必須格外留意飲食限制造成的營養不良。
那麼具體該如何限制蛋白質呢？
日本人的飲食攝取基準建議的蛋白質攝取量，無論男女均為1.0g（標準體重平均每公斤的量）。
我認為輕度腎功能損傷時，按照一般狀況攝取並且注意別過量即可。雖然蛋白質限制會隨著腎臟機能惡化而變得嚴格，但是建議只要比一般食用量少25％即可。無論是在什麼情況下進行蛋白質限制，都請依年齡、體格與腎臟功能等條件靈活調整。
腎臟病飲食的鹽分應控制在什麼程度？
腎臟病患者的食鹽攝取量愈多，血壓就愈高，尿蛋白量也會變多。因此日本腎臟學會建議慢性腎臟病患者1天攝取3∼6g的鹽分。
另一方面，1天攝取量未滿3g的過度減鹽，會提升死亡率與心血管疾病的風險，所以並不建議。研究顯示食鹽攝取量與總熱量、蛋白質攝取量之間具有正相關（positive correlation），因此減鹽可能造成營養障礙。尤其老年人在發生營養障礙之餘，還有可能出現脫水或低血壓等問題，必須特別留意。
日本人的飲食攝取基準（2020年版）中提到，男性的1天建議食鹽攝取量基準為未滿7.5g，女性則為未滿6.5g。事實上研究顯示，平均每個日本人1天食鹽攝取量為10∼12g，所以必須採取逐步減量的方式才行（順道一提，6g約等於1小匙的鹽）。
我個人使用醬油時，不會直接淋在食物上，而是裝在噴霧罐中用噴的。因為1大匙的醬油含鹽量約2.6∼2.9g，所以要控制飲食的鹽分時，減少醬油的用量也很重要。
推薦料理：雞胸肉小瓜中華蓋飯
1人份材料：雞胸肉（去皮） 30g、小黃瓜 25g、泡菜 20g、蒜泥 2g、醬油 5g、白飯 150g、蛋黃 20g、燒海苔 0.7g、芝麻油 10g。
營養含量：熱量477大卡、蛋白質15.7g、鉀336mg、磷267mg、含鹽量1.3g。
作法：
1. 水煮沸後放入雞胸肉，接著關火浸泡5分鐘。
2. 小黃瓜切絲備用。
3. 芝麻油、蒜泥與醬油混拌均勻製成醬料。
4. 雞胸肉切成容易食用的大小後，與作法2、泡菜分別以環狀的方式排放在飯上，最後將蛋黃擺在正中央。
5. 將作法3與撕碎的海苔撒在作法4上。
推薦重點：雞胸肉富含蛋白質、鉀與磷，所以要酌量食用。蛋黃有助於緩和泡菜的辛辣，芝麻油與蒜泥則可依喜好調節用量。
摘自《專為腎臟病調理設計的五感飲食療法》台灣東販出版
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責任編輯：李清風◇
