自己熬煮萬用雞高湯 滿滿膠質注入營養

作者:姊弟煮廚 PAULINA&JERRY CHEN

人氣 1435

高湯是料理的基本應該沒有人會不同意,不過現在還願意自己在家慢慢熬煮高湯的人,可能不多了吧。超市架上的雞湯粉、雞湯塊、現成雞高湯一罐一罐的買來多方便哪!我也曾經因為貪圖便利買來用過幾次。

這些市售現成品雖然不是什麼罪大惡極的東西,但是論入喉時的甘甜、湯體的濃稠程度,都絕對比不上自家從清水開始燉煮而成的高湯,甚至相差甚遠。

自己熬煮的高湯,有雞肉帶來的鮮美,有雞皮和軟骨組織釋出的滿滿膠質,還有蔬菜注入的芬芳。所以如果問,花這麼多時間煮高湯值得嗎?我們會說:非常值得!

在歐美地區買全雞,比起買已經分割好的雞胸、雞腿等單一肉品要來得划算,所以我們常拿全雞來熬煮高湯,這樣高湯煮完就有雞肉可以享用。台灣要在肉攤上找到雞爪、雞脖子、雞翅膀這些膠質含量豐富的部位就容易多了,可以各個部位都買一些來取代全雞。

蔬菜用的則是法式高湯中必備的黃金三角:洋蔥、胡蘿蔔和芹菜,法文中稱這三項蔬菜的組合叫Mirepoix,由於加入的量不多,煮成的高湯味道極為中性,和什麼菜系都可以搭配得宜。特別一說,洋蔥和胡蘿蔔的外皮其實營養富滋味,洗淨後可以不用削除,直接入鍋就好。

請記得,煮高湯時一開始注入鍋裡的水,千萬不可用熱水,而是最好用溫度偏低的冷水,這樣才能讓雞隻的風味在水溫緩緩升高的過程中,完整地釋放出來。熬煮高湯時也請不要加蓋,讓汁水在熬煮過程中蒸發一些,這是能讓高湯變得更加濃稠的小技巧。

煮高湯時,除了一開始轉大火煮至沸騰以外,其他時間一定都要保持小小微滾的狀態就好;如果讓湯面一直保持大火狂滾,最後湯頭不僅會因為雜質被攪得細碎而混濁,停留在舌尖上的氣味也會不佳,甚至微苦。不加鍋蓋的湯面溫度較低,可以幫助高湯在熬煮過程中保持微滾不噗鍋,是另外一個不扣上鍋蓋的好處。

萬用雞高湯

材料(約可做8 ∼ 10杯雞高湯)

全雞1隻(約2300∼2500公克,或相同份量的綜合雞爪、雞翅、雞腿、雞背骨、雞脖子等)冷水,可以淹過整隻雞的量(約3500∼3800毫升)
洋蔥1顆,洗淨不去皮,切4大塊
紅蘿蔔1根,洗淨不去皮,切大塊

煮廚小提醒

可以先用棉繩把巴西里、迷迭香和月桂葉綁成香草束,之後方便取出。

作法及步驟

1.將雞放入大鍋中(約7.5公升的大鍋),倒入冷水淹蓋過整隻雞,開大火煮至沸騰。

■雞皮與脂肪都能讓高湯更有味道,建議不要去除,可保留著一起入鍋。

2.水滾後轉小火,用濾網撈除漂在表面的泡沫和浮渣。

3.放入剩下的全部蔬菜和香料,全程維持小火燉煮,湯面微微滾、冒細小泡泡的狀態,不蓋鍋蓋。

■如果想要燉煮清爽的高湯,至少煮1.5∼2小時;如果想要較濃郁的高湯,則至多3∼4小時,過程中請隔一段時間就到鍋邊確認湯面是不是還維持小滾狀態,如果變大滾請立刻將火力轉小,另如有冒出新的浮渣也請撈除。

4.先用夾子取出雞肉和大塊蔬菜,以免等下濾湯時噴濺燙傷。取一個大碗盆,架上濾網,濾網上再鋪一層比濾網更大的過濾棉布,抬起湯鍋,小心地慢慢將高湯經由濾網倒入碗盆裡,濾除雜質即完成。

5.待高湯完全放涼,可以分裝冷藏5天,冷凍3個月。

■冷藏一夜的高湯,油脂會在湯面上凝結,如果想要清爽的高湯,隔天可以用湯匙挖起油脂,另放進乾淨的容器冷藏保存,日後拿來做菜使用。

《舒心廚房》書封。(四塊玉文創提供)

<本文摘自:《舒心廚房》,四塊玉文創提供。>

· 歐陸料理不困難 只要學會3種高湯
· 做出有鮮味的日式高湯 關鍵就在水溫和時間
· 清爽甘甜「豆腐湯」早上迅速煮好高湯的秘訣!

責任編輯:曾晏均◇

相關新聞
四元一天吃得健康又便宜?專家傳授九大招
白醬蘆筍薰腸焗烤盤 暖胃暖心
蔬菜蒂都被你丟了?教你1招變「萬用高湯」
創意無極限 打破你的印象 番茄3料理優雅上菜!
最熱視頻
【時事金掃描】中國解封另藏祕密 高官一語驚人
【秦鵬直播】新10條否定清零 中共大廈現裂痕
【新聞大家談】中共新十條出爐 核酸業現危機?
【晚間新聞】江死了出殯 當局花錢招募送殯演員
【百年真相】禍從口出?上將張愛萍險被「毒死」
【全球新聞】反抗意識被喚醒 南京武漢大學抗議
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論