【編者按】吃下過量的糖，特別是燒焦的糖，會讓你變老、生病。改變烹調方式，可以讓糖化減少12倍。
糖引起糖化反應 讓你變老、生病
若將「身體生鏽」稱作氧化，那「身體燒焦」就是糖化作用。如同烤蛋糕時烤出金黃色的焦痕一般，其實我們的身體也有焦化反應，這也是造成老化或疾病的主要原因之一。
若要簡單說明糖化，就是蛋白質和糖一起加熱一段時間後，產生稱為「AGEs（糖化終產物）」的褐色物質。磅蛋糕也是相同的反應，將蛋、牛奶（蛋白質）與麵粉（糖質）混合，烘烤數分鐘後，表面就會呈現深深的褐色（產生了AGEs）。
這個AGEs物質，會經由以下兩種路徑儲存在我們體內：
① 內因性（在體內產生）
從食物中攝取的糖分在身體中與蛋白質結合，隨著年齡和時間的增長，持續在體內形成AGEs。
② 外因性（在體外產生）
如同烘烤磅蛋糕時加熱蛋白質與糖的狀態，將含有AGEs的產物直接吃進體內。
積存在體內的AGEs，固著在骨骼、血管、皮膚、大腦等各處器官，讓該部位產生如同焦化般的劣化壞損。不僅如此，因AGEs而劣化的部分，無法恢復原狀。
「糖」對人類來說並是無法斷絕的能量來源，若完全切斷糖質，就難以維持健康平衡的狀態，嚴重的話甚至會因此導致死亡。也就是說，糖化與氧化相同，是只要我們還活著，就無法完全避免的現象。
改變烹調方式，「糖化程度」立即降低12倍
「外因性」的糖化，也就是直接攝取含AGEs的食物，左右食物中AGEs含量的關鍵，在於烹調的方式。
烹調方式中最能抑制AGEs產生的，是生食或低溫烹調。（推薦閱讀：低溫烹調10大方法，吃出自癒力）
因為AGEs在「長時間高溫加熱」時會被大量製造出來，因此，儘量避免高溫烹調是抗糖化的關鍵。選擇用蒸煮的烹飪方法，透過用水加熱，即使溫度再高也不至於超過100度，所以大可放心。另外，根據研究資料顯示，蒸雞肉與炸雞肉的糖化反應程度，竟高達7到12倍之差，所以最好減少使用將食物長時間高溫烤炸的方式來烹調。
加速糖化的NG烹調法：高溫 × 長時間的燒烤、油炸
炸雞的糖化反應，是水煮雞肉的7～12倍！
建議的烹調方法：
● 清蒸
油蒸鱸魚：加入橄欖油與水，以低溫慢蒸，防止食材糖化。
● 水煮
涼拌干貝：快速燙熟拌勻即可，也能減少糖化生成的顧慮。
摘自《抗氧化芝麻飲食奇蹟》 蘋果屋出版
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（網站專文）
責任編輯：李清風◇
