只有蔬菜的高湯，味道究竟能有多好？當然，並非素食主義者的我也會吃魚吃肉，但身為蔬菜店店長，不免想澈底追求蔬菜的可能性。
因為這份探究心，我開始以自己的方法，試做只用蔬菜熬製而成的蔬菜高湯。歷經百般嘗試後，最後完成的，便是這道「蔬菜高湯」。步驟非常簡單，只要將當季蔬菜與香味蔬菜下鍋一起熬煮，然後再過濾就行了。
不過，要做出滿意的味道，每一次的過程都艱辛無比。因為蔬菜即使是同產季，從上市期直至產季尾聲，味道也會不斷改變；再者，按產地與品種的不同，蔬菜的味道也不一樣。所以，基本作法固然相同，每次做還是都得進行調整。
例如，試著增加蔬菜的量、改變炒菜的方式，或是增減鹽的用量等等。縱使如此，我仍非常享受這樣的過程，在等候熬煮的同時，也滿心期待蔬菜們能努力釋出好味道。
當熬煮出心目中理想的高湯味道時，那一刻是最令人開心的了。被那晶瑩剔透的琥珀色液體吸引而去的我，夢想就此展開。那麼，接下來該用這高湯做什麼才好呢?
春與夏的蔬菜高湯
材料 （完成的量約1Ｌ〜1.5Ｌ）
A・炒蔬菜
洋蔥 （中） 1個 （200g） → 縱切塊
胡蘿蔔 1 ⁄ 2條（100g）→ 滾刀塊
芹菜莖 1 ⁄ 3支（50g）→ 切段
長蔥（蔥白部分） 1支（50g） → 切段
大蒜2瓣 → 剝皮、切片
橄欖油1大匙
B・另外炒的蔬菜
菇類（蘑菇、鴻喜菇等） 150g → 蘑菇對切
橄欖油 少許
C・最後加入的蔬菜
番茄（小）1顆（100g） → 去蒂，顆粒較大者則對切
高麗菜 約1 ⁄ 6顆（200g） → 剝成大片
蕪菁 1顆（80g / 摘除葉片） → 切成4等分
薑片（去皮） 1片
月桂葉 1片
胡椒粒（黑） 4∼5粒
鹽 1撮
礦泉水⋯⋯2L
作法
1. 炒A的蔬菜。將橄欖油和蒜片預熱爆香後，依序放入洋蔥、長蔥、芹菜和胡蘿蔔拌炒，炒至蔥蒜類的辛臭味完全消失為止。B的菇類，如果與其他蔬菜一起炒，容易釋出水分；因此待A的蔬菜炒完後，再於同一平底鍋倒入少許橄欖油拌炒。
2. 湯鍋內加水，放入1和C的所有材料。以大火煮開，並撈除渣沫、浮油後，轉小火慢慢熬煮出蔬菜的精華。只要以讓水維持小滾狀態的火候來熬煮，煮出來的湯就不會混濁。
3. 熬煮約1.5∼2小時。待煮出味後，先原鍋靜置冷卻，接著再進行過濾。將高湯裝入寶特瓶，放冰箱冷藏，或冷凍保存也行。
※ 味道的調整，從菇類和番茄的部分下手。其分量的多寡會左右高湯的味道。
※ 無論哪種蔬菜，都不要加入葉片。這是造成嗆味的原因所在。
※ 夏天，除了C的番茄外，其餘蔬菜都要下鍋炒。為了預防腐敗，薑一定要加。當浮在水面上的材料全都沉下鍋底，這就表示高湯已熬煮完成。
蔬菜殘渣的部分，也可以再利用
1. 續煮第二鍋高湯。再添一次水，開火熬煮、過濾。可用來炒菜，或作為滷菜的芡汁。
2. 加入咖哩醬。使用果汁機將蔬菜殘渣與稍多的水打成泥，加入咖哩醬，增加 濃稠度。與海鮮咖哩等很對味。
簡易蔬菜高湯
材料（完成的量約500cc）
胡蘿蔔‧芹菜 各4 c m
洋蔥 1 ⁄ 2顆
薑片 1 片
菇類（手邊有的）8 0 g
鹽 1撮
作法
以滾刀切將材料切成適當大小，放入鍋內並加入3杯水，以中火熬煮。撈除渣沫，繼續熬煮2 0 ∼ 3 0分鐘，別讓水滾沸。待高湯冷卻後，再進行過濾。@
（網站專文）
本文摘自《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》，愛米粒提供。
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責任編輯：伊芙◇
