三餐中的澱粉類食物，吃多、吃少都不行。但人們容易不知不覺攝取過多，長期下來易引發一些疾病，例如記憶力下降、失智。
每餐吃2大碗飯 他記憶力越來越差
一位從事農作的人，在退休後不久，發現記憶越來越差，去診所看診。濟生中醫診所院長張維鈞一問發現，患者現在仍保持退休前的飲食習慣，一餐吃兩大碗飯。
種田屬於高強度勞動，患者原先攝取大量澱粉並不會影響健康。但退休後，相同的飲食習慣卻成了他記憶變差，出現失智症前兆的原因。當患者調整飯量後，過了一週就明顯感受到記憶力有改善。
失智症不是很快發病，會有很多前兆，最先出現的就是記憶減退。在張維鈞的門診中，許多這樣的案例都與澱粉類食物有關。他解釋，如果一口氣吃太多澱粉類食物，血糖會上升很快。高血糖會讓腦細胞像泡在糖水裡，造成大腦發炎。當大腦一直發炎，記憶會慢慢減弱。
常見澱粉類食物：米飯、麵條、饅頭、土司、麵包、紅豆、綠豆、馬鈴薯、山藥、地瓜、南瓜、玉米、薏仁、小米、蓮藕粉、葛粉、樹薯粉、餅乾、蛋糕、燒餅、湯圓等等。
這些食物裡，麵粉製品問題最大，但最容易讓人疏忽的則是白米飯。張維鈞強調，澱粉類食物並非不能吃，而是吃的種類跟在餐點中的比例要對，米飯優於麵粉類，但飯量不超過一大碗。
中式烹調習慣下 紅肉、動物油都要吃
上述案例中的患者，在依照張維鈞的飲食方法調整後，記憶很快改善：
澱粉類第一週攝取量：每餐一碗白飯
澱粉類第二週攝取量：每餐白飯七分滿／五穀米一碗／十穀米一碗
肉類：從雞鴨鵝等白肉開始吃，一個月後加上牛羊豬等紅肉。兩者輪流吃，不能去油、不能去皮。
蛋：每天至少一顆。
魚：隨意吃，但不能油煎、油炸。
有助預防失智的「地中海飲食」，要求添加橄欖油等好的油脂，以及少吃紅肉。但張維鈞卻有不同看法。
他指出，歐美的飲食習慣是將橄欖油直接淋在蔬菜上，油沒有被高溫破壞。但華人習慣高溫爆香、大火快炒，油容易氧化掉。「這類氧化油脂對大腦破壞力是最大的」，他說，「與其將這麼好的植物油浪費掉，不如吃動物油，後者有飽和脂肪與不飽和脂肪，耐高溫，油質不會變質」。
紅肉、白肉交替吃，不僅可從紅肉補充鐵質，也不會吃過多。
澱粉攝取量 應視活動量調整
澱粉食用量取決於體力勞動的多寡，吃過多、過少都不好。農夫工作量大，吃兩碗飯不會有血糖太高的問題，退休後就應減少飯量。
在張維鈞的門診還有一例相反的例子：一位上班族知道澱粉類不能攝取太多，平時都吃很少。他在退休後開始天天運動、時常爬山，同時保留飯量很少的習慣，健康狀況卻下滑。患者疑惑：「我很勤快運動，為什麼身體反而變差了？」
因為爬山會耗損很多體力，如果沒有攝取澱粉類食物來補充能量，使能量一直耗損，身體會越來越差。而澱粉能快速為身體補充能量，建議運動、爬山可吃點澱粉類食物，體力才跟得上。
即使生活改變，人們容易根據自己過往的習慣，攝取一樣的澱粉量，結果就慢慢生病了。讓人產生疑惑：「奇怪，我以前這樣吃都沒有事，怎麼現在身體就不好了？」張維鈞強調，澱粉攝取量應根據生活型態調整，讓飲食符合現下的身體需求。
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責任編輯：李清風◇
