現在一年四季都可以看到高麗菜這個常備蔬菜，可是只要嚐過冬天的高麗菜，你一定會發現，天哪！原來高麗菜也有如此可口美味的盛產季節呀。
占了這個時期八成產量、來自渥美半島的冬季高麗菜，外觀美，風味充滿活力。或許是此地有暖流與太平洋吹拂的海風，這與高麗菜的故鄉——地中海沿岸的風土氣候非常相像，所以此地所產的高麗菜只要燙過，滋味會清甜得幾乎不需要沙拉淋醬。
切出可口美味高麗菜絲的訣竅
很多人都以為高麗菜非常好烹調，而且幾乎沒有什麼特殊風味。但是讓我告訴大家，高麗菜可是非常倔強的。舉例來說，本來想將高麗菜切成細絲，可是菜葉是不是就會莫名地硬到切不下去？汆燙的時候，是不是會不小心釋出澀味呢？
烹調高麗菜時，訣竅是要注意到各個部位與纖維，可別以為這只不過是顆高麗菜喔！將纖維切斷，然後再切成跟線一樣細的高麗菜絲，風味絕對比平時的切法更美味萬分。
解體順序
將菜心挖出，菜葉一片一片剝下。按照這個順序比較不會撕破菜葉。
1. 剝下外葉 按照捲的順序，用手將2∼3片的外葉從菜心處剝下。
2. 切下菜軸 切下菜軸，這樣菜葉會比較好剝。
3-1 挖除菜心 刀尖刺入後轉動菜刀，將菜心挖出。
3-2 挖出菜心 挖好的痕跡呈橢圓狀。
4. 剝下菜葉 按照菜葉捲的順序一一剝下。
5. 將中心部切開，剝除菜心 將中心部切成兩半， 剝除沒有切下的菜心。
烹調技術
沿著纖維，從葉脈之間切開會更甜。
基本烹調方式
1. 切的時候留意纖維的方向，滋味會截然不同。
2. 用手撕成小塊較不易釋出澀味，風味也較好滲入。
3. 越往外側的菜葉越適合用油烹調；越往內側的菜葉則越適合生吃。
4. 加熱至味道完全散去為止。
切法
順著纖維切，味道清甜。將纖維切斷，口感柔嫩。
切的時候留意纖維方向，可以呈現不同的口感。切在葉脈上會釋出澀味，因此菜刀要落在葉脈之間，順著纖維切開，這是最基本的切法。如果要切成細絲或讓口感更加柔嫩，則要將纖維切斷。用手撕成小塊，口感會較細膩溫和，切面增加，烹調時會更容易入味。
《用手從葉脈之間撕成小塊》
柔嫩的菜葉用手撕成小塊，口感會比較好，且滋味甘甜。撕的時候要沿著葉脈。最後將葉脈折斷。指尖用力，一點一點撕下即可。
《切下菜心》
1 將口感較硬的菜心切下。
《從葉脈之間切開》
2 將菜刀放在較粗的葉脈之間，沿著纖維切開，這樣比較不容易釋出澀味。
《塊狀切法 大小一致》
3 順著葉脈切開後，再將纖維切斷。大小切得一致，受熱才會均勻。
《絲狀切法》
中心部橫切成圓盤狀後，壓住並從邊端開始切絲。逆著纖維切，口感會比較柔軟。
《菜芯削成薄片》
口感較硬的菜心用刀尖削成薄片。切面增加後不僅較易煮熟，也較能入味。
另一個解體的方法
高麗菜上方（葉子外緣）與下方（菜心處）的厚度、纖維粗細、柔軟度均不同。要切出粗細一致的高麗菜絲，最好分切成上下兩半使用。呈圓盤狀的中心部分，口感最為柔軟，非常適合切成高麗菜絲。
1. 剝下3∼4片外葉，將菜軸
2. 將內側分切成上下兩半。切落。
3. 取出中心部分。
4. 分成外側與中心。⊙
〈本文摘自：《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】》，愛米粒出版社提供。〉
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責任編輯：曾晏均◇
