你知道嗎?「壽司」最初原形 只吃魚不吃飯

作者: 金現淑 / 譯者: 余映萱

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壽司最早源於亞熱帶地區,大約在西元八世紀傳入日本。早期沒有冷藏設備,為了延長保存時間,人們就把魚肉醃製後包進發酵過的米飯中防止腐壞,食用時不吃飯只吃魚。這就是「壽司」最初的原形。

接著人們逐漸縮短發酵時間,把飯跟魚一起吃;甚至直接省略發酵步驟,把醋拌入飯中,讓飯帶點微酸還能去腥。這種不需發酵、不需烹調的壽司料理,省時又省事,對於生活忙碌的人(如東京地區)來說,非常受到歡迎,並逐漸流傳到世界各地。

壽司的結構

(台灣廣廈提供)
  • 放在醋飯上的食材稱為配料ネタ

依照每種食材的特色,可以多樣化地做出不同厚度和工法的壽司。

  • 天作之合的醋飯シャリ

飯在塑形時要稍微調整力道,讓空氣進入飯的隙縫間,吃起來口感更好。 

認識一下具代表性的配料吧!

  • 扇貝 〔ホタテ,Hotate〕
  • 比目魚〔ひらめ,Hirame〕
  • 鯖魚〔さば,Saba〕
  • 蛋〔たまご,Tamago〕
  • 鯛魚〔たい,Tai〕
  • 章魚〔たこ,Tako〕
  • 鰤魚〔ブリ,Buri〕
  • 蝦子〔えび,Ebi〕
  • 海膽〔うに,Uni〕
  • 鮭魚〔サーモン,Samon〕
  • 鮭魚卵〔いくら,Ikura〕
  • 魷魚〔いか,Ika〕
  • 鰻魚〔うなぎ,Unagi〕
  • 鮪魚〔まぐろ,Maguro〕

壽司的種類

(台灣廣廈提供)

大阪流傳已久的壽司,又叫做押壽司。在方型的木箱底層鋪上生魚片等配料,放入醋飯、蓋上蓋子用力壓實,再把箱子倒過來,讓食材在上面。裝飾好即可切成片狀食用。

  • 握壽司 握り寿司

    (台灣廣廈提供)

東京流傳已久的壽司。用手把醋飯握成一口大小後,再鋪上配料即完成。握壽司是現今最普遍的壽司類型。

  • 卷壽司 巻き寿司

    (台灣廣廈提供)

在海苔上鋪一層醋飯再蓋上配料,捲成飯捲的形狀。比較粗的稱作「太卷壽司」,細長的則是「細卷壽司」。還有用海苔圍出空間放食材的「軍艦卷(軍艦巻き)」,也是卷壽司的一種。

  • 散壽司 散らし寿司

    (台灣廣廈提供)

日文的「散(ちらす)」,意思就是「發送到四處的傳單」,所以在醋飯上散落著各種豐富配料製成的壽司,就稱為「散壽司」,外型上跟蓋飯相似。 

享受壽司的祕訣

  • 品嘗壽司的順序

依據不同配料,建議先從口味清淡的開始,再吃到味道較濃郁的壽司,最後再吃甜點。另外,在品嘗味道不同的壽司前,可以先吃點醃漬薑片清理口中的味道,更能好好感受下個壽司的美味。

白肉海鮮 比目魚、鯛魚、魷魚……等

紅肉海鮮 鮭魚、鮪魚、蝦……等

青背魚 沙丁魚、鯖魚……等

醃漬海鮮或其他 醃漬蝦子、玉子燒、軍艦卷……等

  • 沾醬方式

要把醬油沾在配料(ねた)上,而不是沾在醋飯(しゃり)上。因為飯吸附了醬油後,可能會蓋過配料的味道。用筷子夾壽司的時候角度斜一點,比較容易把醬油沾在配料上。壽司本身已經有醬料的話,就可以省略沾醬的動作。

  • 特殊的點菜方式

如果是到高檔的壽司店用餐,也可以選擇無菜單料理(おまかせ)。「おまかせ(Omakase)」這日文的意思就是「委託」,意思是:「放心交給主廚吧!」⊙

<本文摘自:《初學者的圖解基礎料理:1000張實境步驟圖!從食材選用、備料訣竅到美味密技,一次學會23國116道必吃經典菜!》,台灣廣廈提供>

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責任編輯:曾晏均

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