「蒸」這種烹飪技巧經常被忽略，但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式，可以清蒸、乾蒸或粉蒸，適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。然而，不論是用蒸鍋、蒸籠或一般鍋子蒸煮，還是用烘培紙袋盛裝食材在烤架上蒸煮，經常會出現操作錯誤，只要避開這些誤區，下次做蒸餃，你會一口接一口，停不下來。
美國癌症研究機構針對食物的烹飪和烘烤提出建議，幫助人們在居家料理時減少製造致癌物質，而「蒸」則被列為最佳的烹調方式。「蒸煮」比較不容易破壞食物的營養成分，更優於「水煮」，像蒸煮貝殼類海鮮或蔬菜。蒸煮食物還可避免攝食隱藏的熱量，比如蔬菜沙拉蒸煮時無需加油，烹製完成後再決定要不要灑些健康的核桃油。
根據康乃爾大學的研究，相較於生吃蔬菜如胡蘿蔔、甜椒和捲心菜，用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物；再者，與水煮相比，在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水分，水溶性維生素，如維生素C和大部分維生素B群，保存得更好。
蒸煮食物雖然是一個很簡單的過程，但還是可能因為疏忽而出現錯誤，以下是8個常見的誤區。
1. 鍋蓋沒有蓋緊
廚藝科學家表示，蒸煮食物的關鍵在於蓋子要保持緊密封閉，食材與蓋子之間務必留空隙讓蒸氣循環，所有食材能均衡受熱，不會產生下面熟上面生的情況。中途無需打開蓋子，這樣也能更快蒸熟食物，除非每樣食材所需的蒸煮時間不同，必須分批放入蒸鍋中，過程中就不得不打開蓋子。
2. 水還沒滾就放入食材
想要省時，儘快煮好晚餐，就把食材連同蒸架和冷水一起在蒸鍋中加熱，這樣食材極可能煮過頭。此時需要一些耐心，等水滾了再將食材放入蒸鍋。蒸煮食物是利用蒸氣，若能將蒸氣有效地密封在鍋內，那麼只需幾盎司的水就能蒸熟所有食物，水的高度約1至2英寸，蒸籃底部不要碰到水。這麼少量的水，很快就能煮滾。如果食材與冷水一起加熱，食材可能就煮爛了，或者裡面煮得恰到好處，但外面太熟了。
3. 蒸煮時間太長
蒸煮時間過長是最常見的錯誤，因為蒸煮是非常快速的烹調方式，所需時間較短，如果煮太久，食物真的會煮爛，因此建議設定計時器，時間一到，用餐刀測試一下，如果蔬菜很容易就被刺穿，表示熟了。萬一蒸煮不同種類的食材，所需時間不同，不妨使用竹蒸籠，先放一層蒸籠蒸煮所需時間較長的食材，稍後再放第二層蒸籠，蒸煮所需時間較短的食材。
4. 食材切塊大小不一致
蒸煮食物也要考驗一下刀工，儘量把食材切的大小一致。蒸煮食物講求食材新鮮，千萬別因為食材切得大小不一致，而毀了新鮮的食材。食材切的大小不平均，所需蒸煮時間不同，很可能小塊的熟了，大塊的還是生脆的，或者大塊的熟了，但小塊的已經煮糊了。不論是蒸餃、蒸魚、蒸奶油南瓜或蒸白花椰菜，儘量每個大小要一致，才能同時蒸熟。
5. 不能調味
如果以為蒸煮食物是平淡無風味的，那就大錯特錯。許多人吃蒸煮的食物是因為不想增加熱量，不想像熱炒食物時還要加食用油或黃油，但是蒸煮的食物仍然可以調味，並不是只有烘烤或碳烤食物時才能調味。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味，而加入大蒜、薑、洋蔥或香料調味後，更是別有風味。為蒸物調味的方法：將調味料加在食材上一起蒸煮、將調味料加在水裡一起加熱，或者將食材先用調味料醃過後再蒸。
6. 食材擠滿蒸鍋
蒸煮是利用蒸氣溫和地蒸熟食物，不需要攪動食材，如果食材堆疊擺放，夾在中間的食材無法接觸到蒸氣的熱度，那麼可能就不易煮熟，最好是一個蒸籃只擺淺淺的一層食材。食材分量很多時，可用竹蒸籠，食材分批放入不同的蒸籠，分層疊上蒸籠蒸煮。竹蒸籠最好墊上烘培紙，防止食材沾到蒸籠上，烘培紙要戳孔，讓蒸氣流通。萵苣葉和捲心菜葉也可作為蒸籠襯墊，還有玉米殼、葡萄葉與荷葉既能防沾黏，又能添加食材風味。
7. 只能用特殊的蒸籠
蒸煮食物的方式很多，不一定要買特殊的蒸籠或蒸鍋。甚至只用烘培紙將食材密封包起來，放到平底鍋加熱就能蒸煮。另外，找一個有鍋蓋的深鍋，再拿一個碗顛倒過來放入鍋內當架子，上面放一個盤子盛裝食材，或者在鍋中放入圓形的冷卻架也可蒸煮食物。然後往鍋內加水，約1英寸高，蓋上鍋蓋加熱，等水煮沸後，放入食材，再蓋上鍋蓋即可。
8. 忽略了微波爐也能蒸食物
週間實在太忙，緊要關頭，微波爐也能幫你快速蒸煮食物。將魚切成一口大小，放入可微波加熱的烤盤中，再放些脆豌豆、蘑菇、四季豆、西蘭花和白花椰菜，以鹽和胡椒調味，灑幾滴橄欖油，加入2至3湯匙的蔬菜高湯，蓋上保鮮膜，留一個缺口，用高火蒸6分鐘，過程中每2分鐘拿出烤盤，翻動一下魚和蔬菜，讓所有食材平均受熱。蒸煮完成後加些檸檬汁和香料。
責任編輯：茉莉◇
