以裹油千層麵包的手法製作肉桂捲，是近年來最具有特色的呈現手法。肉桂奶油餡經由高溫的烘烤融化後，味道會與千層麵糰結合的更入味，形成外層酥脆內在柔軟的嶄新味覺體驗。
製作分量
20個【一個35~40g】
麵團材料
高筋麵粉 200g
低筋麵粉 100g
精鹽 6g
細砂糖 20g
乾酵母 5g
牛奶 95g
奶油 30g
純水 55g
裏入奶油 100g
肉桂餡材料
奶油 95g
香草糖 30g
肉桂粉 12g
黑糖粉 65g
楓糖漿 5g
使用模具
直徑5.5公分，高4公分的鐵模20個
工法步驟
麵團攪拌
01. 攪拌盆中先放入乾性材料，包括在製作前就已經預先秤好的高筋麵粉、低筋麵粉、精鹽、細砂糖、乾酵母。
02. 再倒入濕性材料的全蛋、牛奶，這時攪拌機要裝入鉤狀攪拌棒。
TIP：使用鉤狀攪拌棒，因阻力較大，所以能夠很快速的和成麵團，製作有筋度的麵包麵團用這種最適合。
03. 開始時先以低速，〈或是1速〉進行攪拌，攪拌時間大約3分鐘，讓麵團慢慢的成團。
TIP：此時不能使用中速，以免鋼盆摩擦生熱，而導致麵團迅速升溫，這樣就會影響麵團發酵。
04. 拾起階段的麵團，是攪拌到粉狀感消失、在逐漸成團中的狀態。
TIP：等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團，麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後，即是到達「拾起階段」。
05. 加入室溫奶油，改成2速攪拌約6分鐘。
TIP：奶油不能太早加入，因為油脂不但會降低酵母的活性，還會抑制筋性的形成，導致攪拌時間變長，麵團溫度升高而難以發酵。
06. 慢慢的讓麵團與奶油融為一體。在這個過程中，可以觀察到麵團成團的情況。
TIP：因為桌上型的攪拌機機型及功率都不一樣，所以這裡只是建議的時間，還是要觀察麵團的實際情況來增減。
07. 表面從粗糙到逐漸變得光滑柔軟，原本沾黏的攪拌盆周圍也變得乾淨光亮。到達這個階段，麵團因為產生了筋性，看起來帶有彈性和光澤感，將打好的麵團從鋼盆中取出放到工作檯上。
TIP：此時的麵團因為充分混合油脂，看起來更加光滑，也就是俗稱的（手光、盆光、麵團光）三光階段，此時麵團已是完成階段。最後改低速收尾，幫助麵團修復一下，即完成攪拌程序。
冷藏靜置
08. 放入塑膠袋中，放在溫度30℃、濕度70%的環境下，放入冰箱冷藏靜置1~2小時。
製作肉桂餡
09. 準備一個乾淨的攪拌鋼，將肉桂餡的材料奶油、香草糖、肉桂粉、黑糖粉、楓糖漿依序放入。
10. 把適合攪打油脂類的球狀攪拌棒裝入攪拌器中，先以慢速將材料混合打勻，將空氣攪打到食材裡，使其更加蓬鬆，直到微打發即完成，再將打好的肉桂餡裝入擠花袋中。
組合
11. 將已經冷藏1-2小時的麵團取出，進行整型，把麵團的中間厚度保留，然後四周圍往外擀成一個十字型，再把奶油塊包進去。用擀麵棍從麵團中間往上下擀壓，讓空氣能順利排出。
12. 把四邊擀開的部分往回摺疊，把它做一個完整的包覆。
13. 將麵團延壓至長將麵團尺寸擀開、擀平至長60公分，寬25公分，厚度0.3公分。
14. 接著把麵團做3折疊，3擀開，整型後做最後發酵1小時。再將麵團擀開至長60公分，寬25公分，厚度0.3公分。
15. 擠花袋剪一個小洞，並且在擀平的麵皮，上、中、下均勻的擠上三條肉桂餡後抹平，用抹刀把三條餡料往左右抹開，直到肉桂餡佈滿整張麵皮，抹餡時儘量讓厚薄能更一致。將麵團從上方開始往靠近身體的地方慢慢捲起。捲到最後，在桌面反覆滾動，將麵團捲起後搓長至60~65公分，把前端約1公分的地方切除，邊緣修整齊。
切割烘烤
16. 將麵團切成每個寬度為3公分的小麵團，每個麵團重量大約35-40公克，大約可以切成20個。烤盤上鋪入烘焙紙，將切好的肉桂捲麵團先放入直徑5.5公分，高4公分的圓鐵模中進行最後發酵，時間大約60分鐘。
17. 最後發酵完成，並且先將烤箱預熱好。以上火185度，下火175度烘焙，烘焙時間20~35分鐘。烘焙完成後取下鐵圓模即可，麵包出爐放涼後撒上糖粉即完成。
<本文摘自《肉桂捲技法全圖解：零基礎也學得會！從選料、調餡、擀捲到烘烤，掌握味道口感打造專屬你的大人味！》，台灣廣廈出版提供>
責任編輯：曾臻⊙◇
