自製漢堡排 像專業廚師一樣烤出鮮嫩多汁口感

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【大紀元2022年07月13日訊】(大紀元記者江舟編譯報導)烤幾塊漢堡排準備一桌的漢堡大餐,是省時間又好吃的家庭晚餐。一開始不熟悉的時候可以從超市買現成冰凍的漢堡排回家燒烤,其實自製漢堡排也非常簡單,而且可以隨意搭配自己喜愛的風味。

本文將一步步介紹怎樣從零開始準備一桌漢堡大餐,像餐館專業廚師一樣烤出肉質鮮嫩又多汁的漢堡肉排!

選擇漢堡肉餡

最經典的漢堡肉排是牛肉餅,就是牛絞肉製成的肉餅。當然,根據自己的喜好,選用羊肉、豬肉、雞肉、火雞肉、魚肉都可以。就拿牛肉餅來說,肥肉和瘦肉最經典的比例是2:8,肥肉的比例最高不要超過25%,這樣製成的肉餅軟硬適中,也不肥膩。

從肉店買現成的絞肉很方便,如果家裡經常吃漢堡,自己買一個絞肉機也是划得來的投資。現在的絞肉機很小巧,有的就像一個配件一樣接在普通的攪拌機上就可以使用。使用自己的絞肉機,所準備的肉量、肥肉和瘦肉的比例都更好控制。

關於肉餡的最後一個要點是,不要把肉絞得太碎。如果從肉店購買,要選購較粗的肉餡。如果用的是火雞肉或雞肉,一般都是精肉,而且絞得很細,那麼調餡的時候可以加入一些橄欖油,就會使肉餅吃起來感覺細嫩一些,不至於太柴。

調製肉餡

調味是每個人可以發揮很大想像空間的步驟。不管你放什麼調料,記住不要放鹽。因為鹽分會使得肉質內的水分析出,讓肉餅變得乾燥。最好是在漢堡排已經烤好、即將上桌的時候,在上面撒上一點鹽即可。

肉餡的調味料大概可以有這幾類,不需要全用,根據自己的喜好選用:
• 新鮮或乾燥的各種植物香料、草藥;
• 新鮮或乾燥的洋蔥或大蒜粉末;
• 你喜愛的奶酪,各種奶酪都可以;
• 各種預製醬,西式的燒烤醬、日式的照燒醬、中式的醬油、蚝油等等;
• 其它的配料,像切碎的橄欖、番茄、辣椒末、碎培根等

製作肉餅

這是會影響肉排口味卻常被很多人忽略的一步:肉排在上爐烤之前必須靜置幾個小時,並保持低溫。具體可以這樣做:肉餡調好後放入冰箱放冷卻幾個小時,讓調料入味,在準備烤之前壓成肉餅,立即上爐煎烤。

肉餅最合適的大小是:四分之三至一英寸厚、直徑3~4英寸寬。需要留意的是,肉餅烤熟後一般會縮小一些,所以生的時候做的要比你所用的麵包稍微大一些。壓肉餡前,手要先沾上冷水,這樣肉餡才不會沾在手上,比較容易捏制肉餅。

把肉餡從冰箱取出,手上沾上冷水後,取一團肉餡握成球狀,然後輕輕壓扁。注意,輕輕壓扁即可,不要壓得太實,那樣會讓烤出的肉餅太硬。

最後,記得在肉餅的中心用手指壓個小凹槽,這樣肉餅在燒烤的過程中不會像氣球一樣脹起來,才會受熱均勻。

用燃氣烤爐還是碳烤爐?

用燃氣烤爐還是碳烤爐是很多人糾結的問題,兩者各有優缺點。燃氣烤爐升溫快,轉動旋鈕即可控制火力。缺點在於,燃氣烤爐的火力不均勻,有的地方溫度特別高,碰到那個地方的肉排就會被燒焦。所以燒烤的過程中要適當移動牛排,保證每塊牛排受熱均勻。碳烤爐會給肉排增加碳烤特有的香味,但是上熱較慢,火力的控制也不方便,得用熟了才會習慣怎樣調整火力。

所以,其實哪種烤爐都可以烤出美味的漢堡肉餅,選擇自己用得稱手的烤爐,才能烤出理想的效果。

使用前一定要把烤架擦拭乾淨,然後刷上一些油,這樣烤肉排的時候,肉排不容易沾到爐架上。

需要準備的工具

烤肉排的需要的工具很簡單,一把長柄的鏟子,這樣打開爐子翻動肉排的時候烤爐內升上來的熱氣不會燙到手。如果方便的話,可以買一個探針溫度計,能夠準確地了解肉排的成熟情況。下面就會提到,烤排的過程最關鍵的因素就是對肉排內溫度的掌握。

要想讓漢堡裡面的餡料不容易滑下來,有一定的堆疊技巧。(Shutterstock)

要烤多久?

烤制肉排最關鍵的經驗就是對燒烤時間的掌握。烤的時間不夠,裡面的肉太生,烤的時間太久,裡面的肉汁揮發,肉質變柴。

像雞排、火雞肉排、豬肉排和魚排,要完全烤熟才能吃,而對牛排,不同的人有不同的習慣。如果是在餐廳點餐,專業的餐廳一般會提供四分熟(Medium-rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium-well)和全熟這麼幾種熟度。

這些熟度和肉排內部的溫度關係很大。如果要達到專業廚師的水平,有一個探針溫度計才比較好掌握。一般來說,各種熟度需要燒烤的時間和內部所達到的溫度之間是這樣的關係:
• 四分熟(溫熱,中心是紅色的):大約烤6分鐘,肉排內部的溫度達到130~135華氏度;
• 五分熟(溫熱,中心是粉色的):大約烤7~8分鐘,內部達到140~145華氏度;
• 七分熟(熱,中心微粉色):大約烤9分鐘,內部達到150~155華氏度;
• 全熟(整塊肉排由外到裡都是棕色):大約烤10分鐘,內部達到160~165華氏度

切記勿犯的錯誤

多少人在烤制肉排的時候,都不自覺地用鏟子去擠壓這些肉排,可是這是最忌諱的錯誤操作。這會把肉排裡面保持肉排鮮嫩的肉汁給擠出去,等於讓前面精心準備的工序前功盡棄。

正確的做法是,把肉排送上烤爐後,除了偶爾翻動一下,保證兩面都煎烤均勻之外,不要再動它們。另外,烤爐的火力最好控制在中低檔,並把烤爐的蓋子蓋上,讓肉排在裡面用慢火悶熟效果最好。

肉排取出後,最好再放置五分鐘左右上桌,這時口感最好。

準備哪些配料?

最經典的美式漢堡這樣做:在麵包上抹上一層蛋黃醬,放上肉排、鋪上一層奶酪、淋上番茄醬、加上幾塊醬瓜。這樣的配料最能襯托出肉排原來的香味。

當然,很多人有各種創意的吃法,牛油果、煎蛋、滷肉醬、烤洋蔥、青椒都是好吃的配料。澳洲人喜歡放上一片菠蘿。

初嘗試疊加漢堡配料的人經常有這個苦惱,好不容易把配料層層都疊起來了,拿起漢堡一口咬下去,裡面的配料全部滑出來,幸運的話掉在餐盤裡,不小心的話掉在桌子上、地上。

這裡有兩個小技巧。第一,底層的麵包要塗一層蛋黃醬,然後放上肉排,這就像保護層一樣,肉排的汁水不會很快把麵包浸得軟爛。第二,把其它配料放在肉排的上面,最後扣上頂層的麵包。這樣裡面的配料不容易滑出來。

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責任編輯:茉莉◇

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