減醣甜點系列

仲夏減醣甜點 清爽複合口味 達人授創意密技

文/花花老師曾心怡(減醣料理生活家、暢銷食譜作家、「中華低醣生酮推廣協會」理事)

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編者按:經四年半研究,料理達人指引讀者,想瘦的同時,仍能享受色香味俱全的減醣甜點。除了運用減醣技巧和食材,本食譜其它特色:材料容易取得;製作方式簡單;自製熱量較低的豆泥;善用各種透明杯,避開成型步驟;傳授口味搭配創意,將不同的單口味組合成適口的複合口味。

仲夏療癒減醣甜點 愜意清涼的複合口味

減醣甜點複合口味的搭配原則,以原味為基底絕對是新手最好上手的做法!

可以試著挑戰比較有創意的搭法,像是羊羹+慕斯,建議其中有一款是原味。

仲夏享受清爽酸甜的複合口味減醣甜點:基底為優格慕斯+夾層是檸檬凝乳+最上層為白玉羊羹。(臺灣商務印書館提供)

仲夏.夏日裡浸泡在海洋的愜意清涼

夏天就該來點酸酸甜甜的清爽滋味!

以微微酸香的優格慕斯為基底,

再擠上酸甜夠味的檸檬凝乳

最後加上晶瑩剔透的白玉羊羹

搭配一杯薄荷氣泡水就是最夏日的享受!

拆解創意複合口味 達人授夢幻配方和密技

酸甜優格慕斯

微微酸香的優格慕斯。(臺灣商務印書館提供)

帶有酸甜香氣的優格非常適合用做慕斯的材料,喜歡酸味的女生可以適量增加檸檬的份量,讓口感更加清爽。

材料(1人份):牛奶50g、優格(建議使用無糖優格)100g、鮮奶油100g、香草精5g、檸檬汁15g、赤藻糖醇(羅漢果糖)20g、吉利丁片3.5g

慕斯的製作工具。(依「從上到下」再「由左而右」的順序;臺灣商務印書館提供)

製作工具:食物調理機(或果汁機)1台、電子秤1台、電動打蛋器1個、橡皮刮刀1個、鋼盆3個

作法:

❶ 吉利丁片放置冰水中泡軟。

❷ 將牛奶加入赤藻糖醇煮到50度,冒出白色泡泡後,再加入泡軟的吉利丁片,待其充分融化後,降溫至25度。

❸ 優格加入檸檬汁、香草精,再加入步驟❷處理過的牛奶攪拌均勻。

❹ 鮮奶油打發,和步驟❸攪拌好的優格牛奶糊混合均勻。

❺ 倒入模型中,放入冰箱4小時以上。

【小竅門】只要掌握好吉利丁片的比例,慕斯的成功率便非常高,建議用量以總材料重量的1%為基準,再依照食材濃稠度做些微調整。例如:果汁、牛奶等比較稀的食材,吉利丁片用量可以多一點,比例可以調整到1.2~1.3%。

酸甜檸檬凝乳

酸甜夠味的檸檬凝乳。(臺灣商務印書館提供)

檸檬凝乳是最常見的凝乳口味,加入檸檬汁後,一入口不但可以品嘗到檸檬特有的酸甜香味,又可以中和奶油的甜味,不論是作為蛋糕裝飾或夾層都非常適合!

材料(1人份)蛋120g(約半顆)、檸檬汁60g、檸檬皮屑1顆(可省略)、赤藻糖醇(羅漢果糖)70g、奶油160g、吉利丁片2.5g

凝乳的製作工具。(依「從上到下」再「由左而右」的順序;臺灣商務印書館提供)

製作工具厚底的鍋子(不沾鍋亦可)1個、鋼盆1個、均質機1台、橡皮刮刀1個

作法

❶ 將蛋打勻。

❷ 吉利丁片放入冰水中泡軟。

❸ 檸檬汁、蛋、檸檬皮屑、赤藻糖醇放入厚鍋中,攪拌均勻。

❹ 放在爐上以中小火加熱到82度,邊煮邊用橡皮刮刀攪拌,量少時一定要用很小的火,建議使用受熱均勻的厚底鍋。

❺ 加入吉利丁片,放涼到攝氏30度。

❻ 奶油切成小丁,加入步驟❺降溫後的奶糊中,用均質機打到呈現光澤。

❼ 灌入擠花袋中或放入罐子中保存。

【小竅門】

1. 奶油需放置於室內退冰,直到手指按壓會出現凹痕即可,不能太軟。

2. 凝乳是沿用甜點大師皮埃爾.艾爾梅(Pierre Herme)的作法,在奶油溫度較低時加入蛋糊中並以均質機混合,創造出絲滑柔順的質地。特別提醒大家奶油不要退冰過度,攪打時花一點耐性,就可以做出光滑亮澤的美味凝乳!

日式白玉水羊羹

晶瑩剔透的白玉羊羹。(臺灣商務印書館提供)

運用綠豆泥來製作的白玉水羊羹,口感綿密清涼消暑,是非常適合夏天的點心

材料(1人份):綠豆泥350g、水550g、寒天(洋菜)5g、赤藻糖醇(羅漢果糖)30g

羊羹的製作工具。(依「從上到下」再「由左而右」的順序;臺灣商務印書館提供)

製作工具:電子秤1個、橡皮刮刀1個、濾網1個、鋼盆2個

作法:

❶ 寒天加水熬煮到融化。

❷ 用濾網將融化的寒天水過濾,以去除雜質。

❸ 將綠豆泥加入步驟❷的寒天水後混合均勻,再加入赤藻糖醇攪拌。

❹ 倒入模型中,放入冰箱冷藏2小時。

綠豆泥這樣做

材料綠豆仁300g、水400g、赤藻糖醇(羅漢果糖)100g

作法

❶ 綠豆仁加水蒸熟(也可以用電鍋蒸熟)。

❷ 確認豆子已經熟透後,再悶10分鐘。

❸ 取出後趁熱用刮刀將綠豆仁壓成泥狀,加入赤藻糖醇攪拌均勻。

❹ 若是綠豆泥的水分過多,也可以放入鍋中稍微炒一下,將水收乾。

【小竅門】自製的豆泥可將糖換成赤藻糖醇或是羅漢果糖,減醣的朋友可以適量攝取。(網站專文)

相關視頻:(臺灣商務印書館授權)

 (本文摘編自《花花老師的減醣甜點:45款甜點X最精簡工法,可以立刻上手的夢幻食譜》,臺灣商務印書館)

(臺灣商務印書館提供)

 

 

 

 

 

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責任編輯:岳翔

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