編者按：自製萬用蔥油醬，鹹香開胃，還能去油解膩，拌飯、拌麵均很對味。不過，放久了蔥末難免變黃，並開始走味。料理達人教你運用一點技巧，可讓蔥末常保青翠、口感也清脆，同時公開讓蔥油醬美味升級的竅門。
用於蔥油雞飯、海南雞飯、廣式燒臘的蔥油醬，能去油解膩、調合口味，放上一匙鮮綠醬料，滿盤都活色生香了起來，平日拿來拌飯、拌麵也很對味。
作法也很簡單，只要把薑茸、細蔥末及食鹽直接在熱油鍋炒勻，或是將食材放在大碗內，以滾燙熱油倒入碗裡拌勻，利用熱油可以快速殺青，逼出辛香料的香氣。不過，這兩種作法都會使細蔥末很快被熱油泡爛，賣相不佳，而且當餐現做的蔥油醬吃起來是很色香味俱全，但放久了也會醬色發黃，開始走味……
其實，只要稍微用一點技巧，就能保留蔥綠的鮮色和清脆的口感。
善用一個關鍵技巧 蔥油醬蔥末常保鮮綠
食材：薑茸、細蔥末、鹽、食用油適量
作法：
1. 薑茸、細蔥末及食鹽放在碗內攪勻。
2. 金屬細篩濾網架在大碗上，將1倒入細篩網裡。
3. 然後用滾燙的熱油慢慢淋在細篩網的薑茸、細蔥末上完成殺青，讓油流到下方的大碗中。
4. 最重要的步驟是要等大碗裡的熱油降溫後，才將細篩網裡殺青的薑茸、細蔥末拌入溫油中，這樣蔥就能維持青翠了。
蔥油醬美味升級 達人公開竅門
蔥不宜用太粗大的，因為大支的蔥纖維粗、切面直徑大，不容易剁碎。蔥末若太粗大，熱油無法充分殺青、殺菌。
若要升級，可以美味細嫩的珠蔥取代普通青蔥，以玫瑰鹽取代精鹽，以雞油取代普通食用油，材料升級的蔥油醬口感層次豐富，味道更清爽甘美。
想嘗試不同的材料，可將青蔥改成大蒜末，就成台式口味。
（※網站專文）
（本文摘編自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，臺灣商務印書館）
責任編輯：岳翔
