你可以想一想我如何分析第一部分回顧的歷史，長久以來，營養被邊緣化，被癌症和其他代謝疾病的傳統研究及治療所忽略，有權有勢的機構為傳統治療規範撐腰而能鞏固地位，且這些機構依舊主宰著當今的研究和治療。
沒有共識的健康飲食
為什麼營養研究界一直以來都沒辦法對最健康的飲食達成共識？我不認為這是單一失誤造成的失敗，而是證明了我們的概念不佳，而且有廣泛的誤解，證明我們被簡化式科學引導，因而針對營養所提出的疑問從根本上就大有問題。
儘管我在過去五十到七十五年執行了這麼多研究，身為一位營養研究者，我還是對於這麼多營養學家為了枝微末節爭論不休而感到難為情。
營養不像其他任何科學領域，比如說，運用簡化論來設計和測試針對特定標的受體部位的藥物，簡化論在營養界的獨占優勢所帶來的傷害遠比好處更多。我們牽涉到的領域是大自然，它透過代謝作用協調我們千變萬化的營養需求。
這表示我們詮釋簡化論研究結果時，必須非常謹慎。單獨透過簡化論來描述或詮釋大自然的過程並不足夠，往往還很危險。
只重視「營養素」的危機
目前為止我們都不太謹慎，反而深陷在簡化式思維的窠臼中。這就是為什麼我們都只針對個別營養素來描述食物維持健康和預防疾病的能力。
雖然在某些情況下，關於個別營養素的資訊會有幫助，但這種方法本身有以管窺天的風險。儘管我們理智上接受全食物的複雜度，簡化論卻已經變成常態，導致關於營養個別活動的實驗性和探查性研究往往直接忽略這種複雜度。
這是幾十年來研究食物和健康的核心模式，只著重於在食物中「獨立」作用的營養素。
從一九四○年代早期到二○○二年的食物攝取飲食指南，都是根據建議個別營養素的每日營養素攝取量（RDAs）。二○○二年，飲食建議擴增為包含個別營養素的「安全」攝取量範圍。同樣地，食品標示和健康宣言一直以來也都強調個別營養素的重要性。這樣的概念甚至滲透到大眾的認知中，塑造了我們對特定食物的評價。
我們被告知胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素對視力好，柑橘類的維生素C可以預防感冒，牛乳可以提供維生素D和鈣質，維持骨骼和牙齒強健。成長過程中，我被逼著要多吃肝臟！「這是很好的鐵質來源耶！你不想要貧血吧？」如果你和大部分人一樣，聽到「鉀離子」時想到的食物會是香蕉，那麼相同的邏輯也會發生在其他方面。
你可能還聽說過，吃太多菠菜會因為菠菜所含的草酸鹽太多，而降低鈣質的吸收，或者馬鈴薯所含的碳水化合物會升高肥胖和糖尿病的風險，又或者，大豆所含的雌激素會造成乳癌。
你可能聽說過，富含脂肪的堅果會增加心臟病的風險；不過就堅果這件事而言，你很可能也聽過相反的說法。
也許該來為困擾我們的一大堆流行病火上加油了？
如果我們關於「健康營養」的說法都只是片段、互相矛盾、斷章取義，又怎麼能期待達到健康的結果？
既然如此，照目前的情況看來，我們對於營養和健康的看法並不相容。我們只把重點放在簡化式營養，刻意忽略了健康的整體性，只要我們不認為營養應該針對健康的整體性，這些看法就會持續不相容。
你能想像，為剛中風過的病人開立醫囑，要他每天吃番茄，或更糟的，每天吃茄紅素補充品嗎？當然，沒有醫師光靠這些建議就能了事，也只有絕望的病人才會欣然接受這樣的建議，否則病人會懷疑醫師沒有說出全盤實情（然而也真的如此）。
營養科學的潛力發揮不出來
也許這是為什麼當今的營養師不如看起來很厲害的外科醫師和藥物研發者那樣受人尊重。這三個角色都提供不完整的解決方案，沒有完整處理疾病的根本原因，但至少外科醫師或藥物研發者的解決方案感覺起來比較明確，技術面令人佩服、富有成效。
「完整飲食生活型態大盤點」的建議，當然比規定吃番茄積極得多，但這不是當今營養師所學到的給予建議的方式。現今的臨床營養師及營養學家是營養與飲食學會（AND）「調教」出來的，而他們並不倡導整體式營養。
在如此受控的環境下，當今的營養學家沒辦法發揮該領域的所有潛力。這並非因為他們是壞人，而是整個體系生病了。他們提供親切、簡單、不具威脅性的建議，例如他們會給低脂優格機會，甚至讚許一下；有些甚至還推銷補充品。
他們怎麼有辦法不這麼做呢？這些例子都是簡化式營養的產物。而且，過去的營養學家也沒有研究完整的飲食生活型態大盤點（或至少主流營養學家沒有這麼做）。
少數研究學者確實想要尋找更全面的證據，以研究營養在癌症和心臟病等疾病中的角色，但他們面臨到極大的阻力。
從過去到現在的狀況都是如此，營養科學的未來和其他科學領域一樣無可作為，還有什麼好奇怪呢？想想以下這些例子：
- ◎美國認可的大約一百三十個醫學專科之中，並不包含營養。
- ◎營養學並不是醫學系必修課。
- ◎醫師幾乎不可能因為提供營養諮詢而獲得保險給付。
- ◎儘管國際流行病學研究和實驗室研究，一致表明營養對於治療癌症有潛在的影響，但營養治療仍然不被視為一種治療方案，甚至不考慮有這種可能性。
- ◎最新估計，美國國立衛生研究院資助營養研究的總金額到了二○二○年大約是十九億美元，用於四千五百項個人研究補助金，僅稍微比機構總預算的一％多一點點。我很熟悉這樣的說法，即美國國立衛生研究院的特定疾病類別會獲得比較多營養研究經費，名義上可能是如此，但這筆錢是用於研究涉及特定營養素的藥物（保健食品），以及非營養素藥物和醫療處置的輔助治療。
- ◎我們打開天窗說亮話： 粗略但保守估計每年藥物研發的費用為七百一十四億美元，大概是營養研究的四十倍（這個估計值也比產業的估計值低很多，然而，用於營養的十九億美元中，包括大量不是針對營養功能的基礎研究，肯定也不包括關於整體式營養的研究。有鑑於此，研究預算的比率很容易接近一○○比一）。
不過，我要再次強調，營養專家還是要對這種排除和低估負起責任。我們被簡化論給制約了，在營養領域已經見樹不見林太久時間，因而也遺忘了自身的價值，所有人無一倖免。
你永遠無法了解食物、健康和疾病的關係
一九六○年代，我負責教生物化學導論，我教導學生當時公認的細胞內生化反應路徑，這一連串「端到端」的反應路徑（見圖1），從植物中形成的糖分子（葡萄糖）開始，透過光合作用而充滿來自太陽的能量。看起來是很複雜的系統，對吧？
也許是，不過複雜是相對的。在這張比較新的圖裡（圖2），你可以看到過去五十年來發現了許多反應，並且追加到這個路徑中。
不過，這張圖也只是搔到皮毛，僅僅展示了整個反應網絡的冰山一角。這是無限複雜的代謝作用（大自然）不好的圖例，不只因為不完整，也因為這張圖永遠不可能完整。有限永遠無法度量無限，詩人最明白這個難處，但有太多科學家假裝這件事並不存在。
但是，這張圖把我們的目的表達得非常清楚：這堆狂亂的訊息證明了「不可知」。
在我看來，我們永遠無法完全了解食物、健康和疾病之間的機械性和熱力學關係。我們正盯著一個深淵，一直以來都是如此。在營養研究中，我們融合了傲慢的習慣和天真的精神；若我們能夠把大自然繪成圖表，那肯定是高估了自己、低估了大自然。⊙
本文摘自：《救命飲食3.0．越營養，越生病？！：全食物蔬食在對抗病毒、逆轉疾病有驚人的好處！》，柿子文化提供。
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責任編輯：曾臻
