意大利麵種類多如何挑?美食家最愛3種料理

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【大紀元2022年09月08日訊】(大紀元記者李若琳綜合報導)意大利麵遍布全球,它的起源據說可追溯到古羅馬的希臘神話時代,迄今創作出超過300種形狀,搭配的醬料也有二百多款。

意大利麵種類

多數意大利麵的成分只有水和硬質麥粉,有些品種混合了雞蛋、精麵粉、豆類、蔬菜等。麥粉通過手工或機器擠壓,製成乾燥麵條和新鮮生麵。長形麵條可以用手擀,而大部分短麵條必須用擠壓機製作。

乾燥麵條形狀最多,新鮮生麵主要是扁長條和夾心餛飩形。(Shutterstock)

乾燥麵條形狀最多,大多是為了掛住更多醬汁而誕生的;如螺旋狀的短粗麵能更好的粘附醬汁。乾燥麵條有方便運輸、保存期長的特點。

新鮮生麵易煮熟但口感偏軟;其形狀較少,主要是扁長條和夾心餛飩形。這類麵條的保質期比較短,購買時需留意。

如何烹飪意大利麵

意大利麵的形狀雖有數百種,但常見的約30多種。依形狀看,大致分為長條、短粒、薄片、夾心這4大類。

無論麵條的成分和形狀怎樣,它都好比萬花叢中的綠葉,醬料才是帶動風味的主角。意麵好吃的祕訣,是依醬料薄厚程度——肉醬、蒜香海鮮或高湯……選對粘附醬料佳的麵條形狀。

長條意大利麵種類

長條意大利麵最常見,分為實心和空心兩類。實心麵適配濃醬的有粗細適中的Spaghetti、細扁的Linguine;而Vermicelli和最細麵Capellini(又稱天使之髮Angel’s hair)可佐薄醬汁或煮湯、做炒麵。

實心麵還有扁寬的Fettuccine、比Fettuccine更厚實的Tagliatelle和Pappardelle。

實心扁寬意大利麵Pappardelle。(Shutterstock)

空心麵Bucatini比Spaghetti略粗,可搭多種醬料。

長條意大利麵食譜:

大家最熟悉的長條意大利麵Spaghetti,其來源於意大利語spago,意為繩子。搭配肉醬是它的固定吃法,但很多美食家也推薦香蒜蝦醬風味。

美食家推薦的香蒜蝦醬意大利麵。(Shutterstock)

【原料】

‧3杯芝麻菜
‧2杯菠菜
‧¼杯羅勒
‧1瓣大蒜
‧½杯核桃,可多備些用於裝飾
‧½杯帕爾馬(Parmesan)芝士,磨碎,可多備些用於裝飾
‧1茶匙鹽
‧½杯特級初榨橄欖油
‧8盎司乾意麵
‧1磅裸蝦,16~20粒大小
‧¼茶匙辣椒粉
‧¼茶匙黑胡椒
‧1杯小蕃茄,切半

【作法】

1. 將芝麻菜、菠菜、羅勒、大蒜、核桃、芝士和¾茶匙鹽放入攪拌機中,攪約30秒。

2. 往攪拌機中慢慢加入6湯匙橄欖油,攪打15~30秒變成粘稠醬料。

3. 按產品包裝上的提示煮意大利乾麵條。

4. 在碗中混合蝦、1/4茶匙鹽、辣椒粉和1/4茶匙胡椒粉。

5. 中高溫加熱炒鍋,加入2湯匙橄欖油,煮蝦約2分鐘,直到蝦肉呈粉紅色,用鹽和胡椒調味。

6. 在大碗或鍋中加入香蒜醬與煮好的意大利麵,拌勻後擺盤,上面放蝦和蕃茄,用帕爾馬芝士、碎核桃裝飾。

短意大利麵種類

短意大利麵可搭配厚醬,也可以煮成清淡的麵湯,吃法很多。主要有螺旋、通心、貝殼3種形狀。

螺旋麵帶醬的能力強,烘烤或沙拉都合適。常見品種有Fusilli、螺旋比Fusilli緊密的Rotini、像散熱片的Radiatori、小風鈴Campanelle。

小風鈴形狀的意大利麵Campanelle。(Shutterstock)

通心粉中間的空管可以掛住較多芝士汁,而且口感彈牙,大的多用來烘烤,小的用來煮湯或沙拉。種類包括斜切口的Penne、直管Rigatoni、麻花管Gemelli、破吸管Casarecce、Ziti、小彎管Elbows、螺旋管Cavatappi、車輪Rotelli、指環Ditalini、像蝸牛殼的Pipe rigate和Gomiti。

還有超大號通心粉Manicotti,每個長約4英寸,寬1英寸。通常填充芝士、菠菜及香草餡料後烘烤。

超大號通心粉Manicotti,每個長約4英寸,寬1英寸。(Shutterstock)

貝殼麵(Conchiglie)大小一般有三個尺寸,還有一種如手掌般寬大的貝殼麵叫Jumbo shells,以及瘦長型的貝殼Cavatelli。

此外,短麵還有孩子喜歡的蝴蝶形Farfalle,配奶油醬料、煮湯或沙拉皆可。

短意大利麵食譜:

大貝殼麵Jumbo shells裹上大塊芝士的食譜在美國很流行。

菠菜芝士貝殼麵Jumbo shells。(Shutterstock)

菠菜芝士貝殼麵Jumbo shells

16個大貝殼乾麵

【醬料原料】

‧1湯匙橄欖油
‧半磅微辣意大利香腸,可用碎雞肉、火雞或牛肉代替。
‧½杯黃洋蔥碎
‧1茶匙蒜末
‧3湯匙蕃茄醬
‧28盎司碎番茄,推薦San Marzano蕃茄
‧½茶匙牛至乾粉
‧¾茶匙鹽
‧¼茶匙黑胡椒

【餡料】

‧1湯匙橄欖油
‧2茶匙蒜末
‧4杯菠菜葉,切碎
‧15盎司瑞可塔(ricotta)芝士,全脂
‧1杯馬蘇里拉芝士碎
‧½杯帕爾馬(Parmesan)芝士絲,可多備些撒在表面
‧1個大雞蛋
‧1湯匙歐芹,切碎
‧1湯匙羅勒,切碎
‧1茶匙鹽
‧⅛茶匙肉荳蔻粉
‧½茶匙黑胡椒

【作法】

1. 中火加熱平底鍋,用1湯匙橄欖油煸炒香腸至變色,約5分鐘。

2. 加洋蔥和大蒜入鍋炒約2分鐘,再加蕃茄醬煮1分鐘。然後把碎番茄、牛至、¾茶匙鹽和¼茶匙黑胡椒放入一起翻炒。

3. 待醬汁煮沸,調低火力,煮15分鐘,偶爾攪拌。如果醬汁太少,加點水。放適量鹽和胡椒調味。

4. 把煮好的醬料平鋪在9×13英寸的烤盤中。

5. 預熱烤箱400°F(204ºC)。

6. 將3夸脫水放入一個大鍋中煮貝殼麵。煮好後撈出控水備用。

7. 用中火加熱煎鍋,加入1湯匙橄欖油和2茶匙大蒜,炒至香而不焦,約30秒。

8. 放入菠菜攪拌至剛枯萎狀即可放一旁冷卻,約3分鐘。

9. 將冷卻的菠菜、瑞可塔芝士(1½杯)、馬蘇里拉芝士、帕爾馬芝士、雞蛋、歐芹、羅勒、1茶匙鹽、½茶匙胡椒粉和肉荳蔻攪拌在一起,直至完全混合。

10. 將混合好的醬料分別填入每個貝殼麵中,再擺至烤盤。用錫紙蓋住烤盤,烘烤30分鐘。然後取下錫紙箔紙繼續烤,直到醬汁開始冒泡約5分鐘。

11. 出爐後撒上帕爾馬芝士,趁熱食用。

夾心意大利麵

夾心意大利麵有扁的Ravioli,圓球形的Tortellini與中餐的餛飩相似。餡料包含蔬菜、芝士或肉類。因其帶餡料,而且是生鮮麵皮,煮起來快,可煮湯、蒸烤,甚至清水蒸再簡單佐點蕃茄醬即食。

圓球形的Tortellini與中餐的餛飩相似。(Shutterstock)

夾心意大利麵食譜:

油炸Ravioli。(Shutterstock)

油炸Ravioli

【原料】

‧1杯調味麵包屑
‧1/4杯帕爾馬芝士碎
‧2茶匙羅勒粉
‧1/2杯通用麵粉
‧2個大雞蛋,打散
‧1包(9盎司)牛肉餡Ravioli

【作法】

1. 將空氣炸鍋預熱350°F。

2. 在一個盤裡混合麵包屑、帕爾馬芝士碎和羅勒粉。

3. 在小碗中打散雞蛋。

4. 把夾心意麵兩面都沾上麵粉,再浸上蛋液和裹上麵包屑混合物,然後擺到空氣炸鍋籃中,表面噴上烘焙油。

5. 炸至金黃色,約3~4分鐘,翻面噴上烘焙油,再烤至金黃色,約3~4分鐘。出爐後,可額外撒上新鮮羅勒碎,及蘸些熱的馬瑞那拉醬(marinara)食用。

薄片意大利麵

薄片意大利麵又稱千層麵,通常作成夾層式樣,一層麵皮一層醬料這樣擺放。千層麵的起源可以追溯到古羅馬時期,甚至更早。

世界知名的薄片意麵lasagna,傳統作法是波隆那千層麵。(Shutterstock)

世界知名的薄片意大利麵lasagna,使用美味的波隆那肉醬。意大利官方特別制定了波隆那千層麵(Lasagne Verdi Alla Bolognese)標準作法

意大利麵的迷思

意大利麵的溯源,最廣泛的說法是威尼斯商人馬可波羅遊中國返回時,於公元1295年帶回了意大利麵。

不過有人發現一些資料,推倒了這種說法。資料顯示,在他中國行之前的幾十年,意大利食譜書里就記載了意大利麵食譜。

人們對意大利麵的起源仍眾說紛紜,也津津樂道其全球流行的推手。

在意大利麵的傳播史中,美國前總統托馬斯‧杰斐遜可能不是第一個將意大利麵帶到美國的人,但卻是推動意大利麵在美發展的重要人物。

他在1780年代擔任美國駐法國部長期間,對歐洲烹飪產生了濃厚的興趣。當他從法國回到美國時,帶回了意大利麵。那時候,意大利麵還沒有在美國大面積流行。直到19世紀後期,大量意大利移民搬到美國時才流行開來。

此外,還有一個有趣的說法,意大利麵的全球時刻,是從它遇到蕃茄開始的。19世紀人們開始熱捧蕃茄,隨之更多人愛上了蕃茄佐意大利麵。據資料記載,世界上第一個蕃茄意大利麵食譜,記錄於1839年。◇

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責任編輯:茉莉

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