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每天吃的沙拉油安全嗎?一動作增癌症、失智風險

文/蘇冠米

沙拉油在精煉過程會產生一些不健康物質,正確的烹調方式很重要。(Quality Stock Arts/Shutterstock)
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賣場裡的塑膠瓶裝沙拉油,跟玻璃瓶裝的冷壓初榨橄欖油相比,實在是「便宜又大碗」,幾乎是每家廚房裡少不了的油。但是,人們在烹調時,是否煎、煮、炒、炸都使用沙拉油呢?小心,這樣會吃進致癌毒素

高溫精煉的沙拉油含致癌毒素

市售的沙拉油,如大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油等。這些油的原料因油脂含量不如橄欖高,因此是以萃取法從原料取油。

具體做法是,將大豆等原料放入「有機溶劑」,如己烷裡浸泡,萃取出油脂,接著再經過加熱蒸發,去除溶劑。沙拉油的精煉過程很複雜,還會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。

財團法人食品工業發展研究所副主任、資深研究員董志宏介紹,以大豆為例,脫膠時,會將大豆裡的卵磷脂和其它膠體去除,卵磷脂會被加工成大豆卵磷脂保健品。

接著是脫酸,加入醶(如氫氧化鈉),將不利油品長期保存的游離脂肪酸,通過「皂化」反應變成皂腳再去除。這個步驟能提高油品的穩定性。

脫酸後是脫色。因為植物體裡有很多雜質、色素或是脫酸殘留的皂腳,所以會加入活性白土,在真空之下以加溫到一百多度,讓活性白土把這些物質吸走,使油變得清亮。

最後是脫臭。經由二百多度的高溫和高真空之下,把油脂裡殘留的所有物質,如不好的氣味、氧化裂解物質,全部抽走。如此一來,就最終得到了精煉完、很精純的沙拉油。

董志宏表示,只要產品包裝上沒有強調是壓榨油,那麼大豆、玉米、菜籽這些原材料都會經過高溫精煉過程。這樣才能讓油品變得穩定,以便大量販售和長期存放。

但是,高溫精煉方式會產生一些不利健康的副產物,例如:

● 反式脂肪:反式脂肪無法被人體代謝利用,會堆積在體內。反式脂肪已證實會增加心血管疾病風險,並對大腦和神經系統有不利影響,可能在阿茲海默症的發展和認知能力隨年齡下降中發揮作用。

也有研究證明,反式脂肪與乳癌、大腸癌、糖尿病、肥胖症和過敏症有直接關聯。

● 單氯丙二醇酯、縮水甘油酯:這二種物質進入體內後,會轉變成游離態的單氯丙二醇和縮水甘油。縮水甘油為二A類致癌物,屬於對人類極有可能致癌的物質,具有遺傳毒性和致癌性;單氯丙二醇是二B類致癌物,被懷疑可致癌。

● 4-羥基壬烯醛:沙拉油含有較多的亞油酸Omega-6,它耐熱程度低,在高溫下,會產生4-羥基壬烯醛。

4-羥基壬烯醛具毒性,且與很許多疾病有關:包括炎症和退行性疾病,例如動脈粥樣硬化、肝損傷、帕金森氏症、阿茲海默症和癌症

油脂都含有Omega-6,只是比例高低不一樣。Omega-6含量高的油有紅花籽油、葡萄籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、大豆油、芝麻油、花生油等等。

沙拉油的高溫精煉方式,會產生一些不利健康的副產物。(Shutterstock)

「所有東西在高溫加工過程中,會產生一些反應,都可能產生一些微量物質,這是正常的現象」,董志宏指出,「如果控制在一定的劑量之下,對身體不至於造成危害」。

這些副產物只能控制、壓低劑量,無法完全避免嗎?

美國毒理專家、中原大學生物科技系副教授招名威坦言,「其實很難」。以4-羥基壬烯醛為例:沙拉油在高溫萃取過程會產生油酸和亞油酸,這類亞油酸就會有4-羥基壬烯醛。

重點在於劑量,現在全球都有設立法規,以限制這些沙拉油中的副產物不能超過多少ppb(十億分之一)或ppm(百萬分之一),超過就不能販售。因此,全球合法廠商在精製油品的過程中,都會設法壓低這些副產物。

無法避免的毒物 一動作讓沙拉油變更毒

沙拉油的毒素有法規限量,但人們還是要留意使用方式。烹調時,有一個動作會增加毒素——那就是高溫烹調。

沙拉油的禁忌:高溫油炸或油煎、爆香。

Omega-6含量較多的沙拉油,因耐熱程度低,只適合中火拌炒。

林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出,油炸溫度可能高達二百多度,使用富含Omega-6的油油炸,油容易氧化,就會產生4-羥基壬烯醛。他建議,油炸食物時,應選用發煙點高、飽和脂肪高的油脂,如豬油、棕櫚油,但仍要留意不要反覆油炸。

東方人在料理時,習慣先高溫爆香,也就是熱鍋、熱油,放入蔥、蒜等辛香料拌炒,逼出香氣。但是,這個過程中油溫會不斷上升,超過發煙點、冒出油煙。招名威指出,高溫爆香的過程,沙拉油的毒物開始氧化、揮發,使人曝露在這些化學物質裡。這些油煙容易被烹調者吸到呼吸系統裡,造成肺部傷害,增加肺癌風險。

油炸
沙拉油不適合高溫油炸、油煎和爆香,容易產生毒素。(Shutterstock)

除了避免高溫烹調,還要留意沙拉油的保存方式。

沙拉油應放在室溫陰涼處,避免接觸光線、陽光曝曬而氧化。瓶子材質雖然多為透明塑膠瓶,但最好是選深色瓶子,玻璃瓶更好。「因為油品確實比較不穩定一點」,招名威說。

大賣場及市售通路的塑膠瓶裝沙拉油,瓶子編號以2號(高密度聚乙烯,HDPE)、5號(聚丙烯,PP)為主,這兩種瓶子耐腐蝕、耐酸鹼、耐高溫,沒有塑化劑。民眾若要在家分裝油,玻璃瓶為首選,其次是2號、5號塑膠瓶,並避免3號塑膠瓶(聚氯乙烯,PVC)。PVC材質為提升可塑性,加入了塑化劑。

壓榨油一定比較安全健康?

從健康角度來看,壓榨的油品比較好,如橄欖油、苦茶油。畢竟,少了精煉過程,可較多地保留油脂原有營養素。

招名威表示,在法定的標準之下,每天吃一點點沙拉油,其實不會造成太大的傷害,「基本上來說」。但是,如果可以選擇,他還是建議選購橄欖油等壓榨油,會更健康。

但是,壓榨油一定比較好嗎?

董志宏指出,如果環境控制不好、原料品質控制不佳,壓榨的油也可能產生一些黃麴毒素或其它的問題。

另外,壓榨法的油,不見得比萃取的油好保存。壓榨油雖然可以保留較多植物原本的營養素,但有害的物質、氣味也都會留下來。

以橄欖油為例,能保留原有的多酚、氣味和色素,但就不利於食品加工。萃取法的沙拉油會去掉大部分這些物質,以利長期存放和加工。

而且,橄欖油也有等級區分。董志宏介紹,Extra virgin、Virgin等級的初榨橄欖油,是先把橄欖洗乾淨、絞成泥,最後以離心方式讓油脂分離。剩下的渣仍殘留一些油脂,需要使用更強的條件去壓榨或以溶劑萃取,後者就會經過高溫精煉過程。這類的油稱為橄欖粕油,廠商會跟初榨橄欖油混合,就是市面上的「百分之百純橄欖油」(pure olive oil)。

如果橄欖油包裝上沒有強調冷壓初榨或特級初榨,就是精煉油與初榨油混合的油脂。民眾在採購時,要多留意標示。

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責任編輯:李清風◇

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