【廚娘香Q秀】五花肉卷和北海乾貝佐松露醬

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加入鹹香醃料醃漬的五花肉,再把它煎或烤的酥酥焦香的,整個超級下飯的。大陸五星七段行政主廚 蘇祐荃 分享天香五花肉卷/北海乾貝佐松露醬風味都恰到好處。

蘇主廚表示天香五花肉卷可以用八角、小茴香、五香粉、醬油、米酒做成的醬汁,覆蓋五花肉。醃一天即成鹹豬肉。熱鍋不用放油,直接用肉卷滲出的油煎熟鹹豬肉,起鍋前可再加少許醬油調味。

北海乾貝佐松露醬要開大火再加適量水,讓花枝漿味道具足醬香味。干貝蒂頭拔掉後,要用中火快速煎,如用大火干貝體型會縮。鍋中用奶油時,干貝要沾玉米粉,如加太白粉會黏鍋,除非鍋中用沙拉油。紅酒醬是牛肉汁,用牛小排熬煮的湯汁,會再加紅酒、蒜、蔬菜熬煮,最後再用果汁機打成醬後再調味。

第一道~天香五花肉卷

食材:

天香鹹豬肉(切薄片) 1條、花枝漿半斤、生菜適量、番茄1顆、水適量、醬油少許。

做法:

1.生花枝切成如銅板的小碎片,加少許鹽、胡椒調味並攪打成漿。
2.醃一天之後的鹹豬肉,去皮並斜切薄片。
3.完整的鹹豬肉片放前面,由後面不整齊處,捲入約一兩重的花枝漿,並把花枝漿弄成長條狀。
4.開火熱鍋約80度左右,放入肉卷,接縫面放在下面。
5.用肉卷滲出的油慢慢煎熟肉卷,起鍋前再加少許醬油調味。開大火,再加適量水。收乾水後關火盛盤。
6.將鍋中存留的醬汁再稍加些水,加熱後淋在肉卷上,中心點可裝飾可食用生菜葉。

第二道~北海乾貝佐松露醬

食材:

干貝6粒、紅酒醬250 cc、黑松露醬50克、奶油適量、紅酒30 cc 、鹽少許、白蘭地少許、食用花排盤少許、玉米粉100克

作法:

1. 干貝加入白蘭地或白酒醃一下。再加少許的鹽再拌勻。
2. 干貝加沾玉米粉。
3. 鍋中加入奶油等待溶解,再加入沾好粉的干貝。用中小火翻面及豎起表面煎, 煎至九分熟備用。
4. 起鍋做醬汁。鍋中加入做好的紅酒醬,煮熱後再加入少許紅酒調節濃度,再加入黑松露醬拌均勻即可。
5. 取一盤放上干貝,將醬汁倒入盤中干貝上,再放上食用花裝飾即可。

來賓介紹
蘇祐荃 出自辦桌世家,從小受教要腳踏實地努力學習。17歲當上飯店主廚。以感恩及謙虛的心學習東西和台式小吃、烘焙,並通過考試得到大陸五星七段行政主廚認證。喜歡有傳承的料理,更喜歡挑戰性的創意料理。現任台北老爺大酒店自助餐廳副主廚。

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選自:新唐人節目

責任編輯:姚清心

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