【大紀元2月7日訊】避免長時間高溫烹調,含不飽和脂肪酸的油並不是非常穩定的物質，它們在持續高溫下會發生一系列的變化，不僅會損失掉維生素E和必需脂肪酸這些營養成分，還會生成許多有害物質。在炒菜的時候也應當控制油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長時間地油煎。
許多主婦都以為只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這是一種誤解。過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180—200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜餚，或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。
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