【台灣生命力 】以創新美味打造麵包王國

每天下午學校放學時間,台南市成功國小附近總是人聲鼎沸,不僅是往來接送的學生家長,還有葡吉麵包店裡裡外外爭相一「嚐」為快的「饕客」們…

採訪/攝影 孫幗英

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葡吉食品有限公司董事長張正宏是台南市後甲人,國中一畢業就被母親帶到麵包店去當學徒,當時的他只是被安排著走上人生的道路,對未來並沒有太多的幻想。

免費試吃招買氣 突破困境

忠厚木訥的張正宏,學習認真、工作勤奮。18歲那年,張正宏提著皮箱到人生地不熟的台北找工作。最初在一家小麵包店裡日夜辛苦的工作,後來換了幾家麵包店和蛋糕公司,學到了更多做麵包與蛋糕的知識技能,慢慢的他有了一些自己的想法。

葡吉食品有限公司董事長張正宏。

張正宏和林芳足結婚後,曾在老家後甲開麵包店,但是生意不好,自覺所學不足,重新北上工作,再度充實自己。

葡吉食品有限公司董事長夫人林芳足。

4年後,張正宏回鄉,在台南市成功路租了一間小店面,小倆口胼手胝足經營麵包店。最初一年多,小本錢小店面,完全敵不過附近2家大型的麵包公司,夫妻倆和一個員工,每天從早忙到晚,卻擔心做出來的麵包賣不完、撐不下。

有一天,一位朋友給了張正宏牛奶饅頭的配方,他喜出望外照著做,可是卻做不出好吃的口感。在試做期間,林芳足的妹妹林小玲來店裡幫忙,她把牛奶饅頭免費送給顧客帶回去品嚐,隨著牛奶饅頭的改進,喜歡吃的人越來越多。由於林小玲的親切熱忱,常常送顧客試吃品,不知不覺贏得很多友誼招來買氣。誠如林芳足所說的「機緣很重要」,漸漸的,匯集人氣之後,葡吉不得不擴充設備,多雇用員工,事業蒸蒸日上。

葡吉新式廠房裡的新設備。

禮聘日本師傅指導 打響知名度

張正宏意識到要走在時代的前端,不能守著傳統麵包店,總是做一成不變的東西,必須不斷的求新求變、精益求精。他認為,日本人注重健康美食,創意特別多,所以不惜多次重金禮聘日本麵包師傅來台指導。然後再由自家的師傅群將日式口味加以改進,更適合國人口味。難怪葡吉麵包、蛋糕花樣之多變化之快,常常讓顧客眼睛爲之一亮。

首先,打響「葡吉」名號的是外表樸實的「羅宋」。硬而香酥的底層,紮實綿細的口感,讓人忍不住一口接一口。接著,張正宏又將市面上稱為「毛毛蟲」的鮮奶油麵包加以研發,變成形狀較寬大、質地柔細,並且用上等奶油與特別配方的奶粉製成冰淇淋狀的內餡,稱「奶露」,果然吸引了第2波人潮。台灣流行蛋塔期間,踏入葡吉,幾乎人手一盒蛋塔,創下葡吉經營的第3波高峰。從此,穩固了葡吉麵包王國的江山,完全不受日後政治、經濟因素的影響。

外表樸實的「羅宋」,硬而香酥的底層,紮實綿細的口感,讓人忍不住一口接一口。

葡吉麵包店在短短10年之間,從租一個小小店面到買下原址3倍大的4層樓房。更於7年後,在同一路段上,建起頗具規模的蛋糕公司及新式廠房,領有30個麵包師傅、12個門市小姐。在業界競爭激烈、經濟景氣欠佳、府城小吃林立的環境下,可以說是個奇蹟。

葡吉的新設備。

對人真誠不計較 成功要件

張正宏對自己在事業上的成功顯得很低調,不願多談。一路相隨,共同打拼的林芳足表示,除了苦幹、實幹外,張正宏心量大,對人真誠、不計較是他成功的要件之一。她說,為了請日本師父來台指導,不僅重金禮聘,還支付師傅家人來台旅遊的費用,一趟下來數十萬元,每年總要來兩次。張正宏的真誠禮遇,讓日本師傅欣然釋出祕訣。

對於林小玲慷慨的把牛奶饅頭和麵包送給顧客品嚐,不善言談交際的張正宏夫妻只有信任她,並沒有覺得不妥,事後也證明了林小玲的經營理念沒有錯。

林芳足表示,葡吉麵包的品質和口味不斷的在升級,固然是張正宏捨得投資引進國內外烘焙大師的技術,但是張正宏並無藏私的心態,他不怕別人模仿,反而樂見同業一起提昇。

秉持努力、創新、改進,走在時代的最前端,張正宏表示,盡力以顧客需求為導向,做出最美味、最新鮮、最健康的麵包。「只要顧客想吃麵包就會想到葡吉」,這是他最大的願望。

葡吉麵包店每天來購買麵包的人潮。

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葡吉麵包的祕訣

為什麼葡吉的麵包會受到消費者青睞?張正宏表示,葡吉一開始就走健康美味路線。麵粉、雞蛋、奶油、牛奶等原料新鮮是基本條件,其次是捨得用最好的東西。譬如,採用的是真正牛奶製成的安佳奶油、法國奶油,而非氫化油,所以做出來的麵包味道香、口感特別。

張正宏指導蛋糕師傅作蛋糕擺飾。

張正宏指出,有一些特殊風味的麵包,製作過程相當費工夫。例如,把葡萄乾浸泡在酒裡約10天,讓它發酵後,再將榨出來的汁液拿來和麵粉,使麵團自然低溫發酵,做出來的麵包當然與眾不同。但是製作費時,所以產量相對的少,價格也就不便宜。

葡吉麵包好吃還有一個祕訣。張正宏一向關心麵包師傅的工作環境,他表示,好的工作場所才能專心做出好的東西。所以工作場所整天開冷氣,後門外還有一個優美的庭院,累了可以看看花花草草、休息休息。另外,葡吉麵包現場播放音樂,讓師傅心情愉快、有朝氣,做起事來有活力,不容易累、速度快,生產的麵包自然好吃。

好的工作場所和設備才能專心做出好的東西。

張正宏很尊重麵包師傅、信任下屬,讓他們能夠盡量發揮,並設置獎金,鼓勵研發新產品。受到關心鼓舞的員工們與張正宏因而形成一個向心力很強的工作團隊,共同為葡吉創造一個嶄新的麵包王國。

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葡吉的靈魂人物——林小玲

第一次接觸林小玲,曾被她一見如故的坦誠直率給觸動。每天穿著工作兜裙,脂粉未施,開開心心、忙裡忙外的指揮、督導、接電話、招呼客人。這個在葡吉裡看起來外表最不顯眼的小女人,可卻是葡吉的重要靈魂人物。

葡吉的靈魂人物林小玲。

林小玲有一個理所當然的觀念:東西做出來是要給人家吃的,不要怕人家吃。所以,她會慷慨的把試做的牛奶饅頭免費送給顧客;會把研發出來的新產品讓顧客品嚐;會把剛出爐的麵包送給貧困的人。

林小玲認為,要先付出才能廣結善緣。所以,她總是主動的去關心別人,跟顧客打招呼、介紹新產品、附送一點帶回去嚐嚐。一回生、二回熟,許多老顧客都變成彼此分享、互相回饋的好朋友。

張正宏和林小玲對品管的要求很嚴格,但是卻把員工當作自家人。林小玲說,一個人最怕你對他好。所以管理員工最好的方法就是,讓他感受到你真的對他好。

她舉例說,有員工家境不是很好,她會在他輪休的日子讓他做點事,給他外快賺,或私底下給他一些東西。張正宏捨不得一個員工的身體太瘦弱,鼓勵他多飲食,規定他務必增重幾公斤。還有一個年輕人原來沉迷電動,晚睡遲起,來到這兒工作後,蓬生蔴中不扶而直,生活起居都正常了。

姊姊林芳足文靜善良、知人善用;妹妹林小玲活潑熱情、盡忠負責,姊妹手足情深,彼此照顧、互相感恩、互相提攜。她倆均表示,葡吉能有今日,是靠每一個份子都把葡吉當做自己的店,用心盡責努力經營,共同打造出來的。@*(http://www.dajiyuan.com)

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