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【達人料理】原味的感動(6)~干貝滑蛋芥菜心

Kevin(許詠翔)、Claire(曾荷茹)

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這道菜是針對怕吃芥菜的人而設計的!利用干貝的鮮甜及滑蛋的香嫩,讓芥菜吃起來既滑口又對味。曾經有位年輕媽媽跟著我們學習鎖住營養的烹調法,糾正了她孩子的偏食習慣,像這位媽媽以前做芥菜心料理時,通常為了要去掉芥菜心的苦澀味,都會先汆燙再炒,但孩子卻往往都拒絕入口。現在改變芥菜心的烹調法,我們不加水改以少油方式烹調,保留食材自然的味道,再搭配其他的食材,讓孩子享用美味又能吃的健康。

一種為愛而改變的心,可以讓家人倍感溫馨,我們要傳達的不只是煮菜的技巧,也希望大家能藉由烹調健康飲食讓家人的心緊緊相連。

材 料:
干貝4粒、芥菜心1個、薑絲50公克、辣椒片適量  魩仔魚00公克、蒜片3~4片、蒜末1大匙、雞高湯1.5杯、紅蘿蔔絲30公克、蛋1顆。

調味料:
橄欖油1大匙、地瓜粉1大匙、鹽適量。

作 法:
1.干貝泡冷水至軟化,濾乾水分後剝絲;地瓜粉加水2大匙拌勻,成地瓜粉水;芥菜心洗淨,切大片備用。
2.取平底煎鍋(11吋)預熱至六分熱(水珠快跑),加入橄欖油1大匙爆香薑絲後,放入芥菜心,加蓋,以小火煮約1分鐘,轉中火炒至清脆透熟,倒入適量鹽,再加入辣椒片拌炒均勻即可盛盤。
3.另取小鍋預熱至五分熱(水珠慢跑),放入魩仔魚及蒜片乾爆約1分鐘至金黃色,起鍋鋪在炒好的芥菜。
4.入少許油於鍋中,放入蒜末和干貝絲繼續爆香,倒入雞高湯煮沸,放入紅蘿蔔絲煮滾,加蓋,轉小火續煮約2~3分鐘。
5.再倒入地瓜粉水勾薄芡,把蛋白及蛋黃液分別淋入湯中快速攪動,淋在芥菜心上面即可享用。

食物與營養:
‧芥菜含豐富維他命和礦物質,其中紅蘿蔔素及維他命C含量特高,其獨特的辛辣味可促進食慾、開胃及化痰。
‧干貝富含維生素B、蛋白質、鐵、鋅及牛磺酸,具強化免疫力、強健視力及促進新陳代謝,對胃口差或生病的人而言,易入口又營養。

原味烹調秘訣:
‧干貝不需用水泡軟後移入電鍋蒸熟的傳統方式。建議改為放入淹過食材的冷水浸泡至軟而不熱蒸,讓干貝可保留原味,再吸收雞高湯的精華,口感會更鮮美又帶咬勁。
‧芥菜不像其他青菜有很多水分,所以我們把芥菜心用滾刀法切塊,再依葉片厚薄來切,薄的地方可切較大塊,厚的地方可切較小塊,並且把厚葉片放在鍋底受熱,薄葉片擺在上面,讓烹調受熱時間差不多,才不會有些煮得太熟透,有些煮得太生,還能保留完整的的葉綠素。

摘自《原味的感動》–原水文化出版 @

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2007-08-31 7:26 AM
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