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【達人料理】原味的感動(7)~鮮蝦雞汁蒸蛋

Kevin(許詠翔)、Claire(曾荷茹)

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高湯在烹調過程中扮演重要角色,因此每回熬高湯時,我總會想起湘媽。湘媽在新加坡帶領一群義工,每次辛苦熬煮高湯帶到醫院給病人喝。熬煮高湯是件費工費時的差事,很多人都不願意進廚房去洗雞骨頭,可是湘媽卻認真挑起這個工作的責任,並耐心、細心地把高湯熬得鮮美好喝。而每當我們人手不足時,湘媽總是拋下工作,立刻從新加坡飛到台灣幫忙。這樣有情有義的人情味,就像用心熬煮的湯頭一般,讓人喝一口即停不了又回味無窮。

材 料:
雞蛋3粒、雞高湯2杯、紅蘿蔔絲少許、青蔥丁、鮮蝦4尾、大蛤蜊3個、生香菇1朵。

調味料:
鹽少許、白胡椒適量

作 法:
1.鮮蝦去除頭部,剝殼留尾,中間劃一刀,洗淨;蛤蜊表面刷洗乾淨,放入鹽水中吐沙至乾淨;生香菇洗淨,表面劃米字型。
2.雞蛋放入容器中攪拌均勻,用過濾網過篩,續入雞高湯、調味料拌勻,放入紅蘿蔔絲、青蔥丁。
3.移入蒸鍋以中火煮沸後,轉小火續蒸約6分鐘至半凝固狀。
4.放入鮮蝦、蛤蜊、香菇,加蓋,續蒸約3~5分鐘,取出即可享用。

食物與營養:
熬製雞高湯最好買土雞的骨架,而不要買肉雞,因為肉雞施打過多的荷爾蒙。熬湯並不是熬的愈久愈好喝,而是要熬到恰到好處,如果用大火把湯頭煮滾至透,營養成分也會被這種壓力、熱力流失掉,所以熬煮鮮美好喝的雞高湯費時約90分鐘最是湯汁鮮美,營養十足。

原味烹調秘訣:
蒸蛋的火候要掌握得恰到好處,蒸氣夠熱,但火候不宜太大,以免蒸蛋上面產生大大小小的氣泡,比較不雅觀。因此待水煮沸之後,就要轉小火蒸,才能蒸出像布丁一樣滑嫩又漂亮的雞汁蒸蛋。

摘自《原味的感動》–原水文化出版 @(http://www.dajiyuan.com)

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2007-09-07 7:34 AM
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