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魯菜冠軍:純淨心境做出宋宮廷菜「牽手紅蓮」

魯菜冠軍陳永明在新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」燒制宋宮廷菜「牽手紅蓮」 (攝影:戴兵/大紀元)

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【大紀元11月19日訊】(大紀元記者王建明、李新紐約報導)11月19日晚,來自紐約的餐館主廚陳永明獲得新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」魯菜系冠軍。他表示,參加新唐人舉辦的這次大賽讓他取得了有生以來烹飪的最佳心境﹐而比賽重視傳統和基本功﹐要尋根的導向﹐是他心裡最高興的事情。

心態純正才能做出好菜來

陳永明認為自己勝出的原因是﹕心態平和。他說﹐「我覺得人要有一個祥和的心態,才能做出好菜。這次參加新唐人大賽讓我取得了有生以來最好的心境。」

「進了比賽場地萬壽宮之後﹐我忽然發現自己處於非常祥和的心境之中﹐就感覺進到了另外一個世界裡﹐那個世界就像一團霧﹐又好象一團棉花﹐總之﹐就是一種看不到、摸不著的感覺。然後﹐我就覺得我的心一下子很平穩﹐很平和了。當我看到電視直播的時候﹐我就想﹕拿不拿名次不重要﹐為發揚傳統文化﹐貴在參與。然後就像在家裡的感覺一樣﹐一點都沒有慌。」

「我發現一些選手脾氣暴躁﹐心急浮躁會影響到水平的發揮。因為廚師每天都處在火和刀之中﹐一直被火烤著﹐一忙起來﹐大呼小叫的﹐吵吵鬧鬧。我有時也有這種心態。」


魯菜冠軍陳永明11月17日在新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」決賽上 (攝影﹕伊羅遜/大紀元)

陳永明說﹐「我以前也拿過許多大獎﹐認為自己很了不起。後來﹐我接觸了一些朋友﹐從朋友那裡我學到﹕有很多事情﹐退一步和進一步的結果是一樣的﹐就是說﹐學會包容﹐學會平和﹐看待得失時﹐學會自己吃一點虧。我在想﹐如果每個人都會退一步﹐吃點虧﹐那這個世界會變得非常美好。慢慢的﹐我就養成了一個習慣﹕做什麼事情﹐就讓人家先來吧。」

遵循傳統 保留住文化根

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11月18日,來自紐約的餐館主廚陳永明以一道「牽手紅蓮」在新唐人電視台「全世界中國菜廚技大賽」決賽圈的魯菜席上引起觀眾們的讚賞。(攝影:愛德華/大紀元)

陳永明介紹了引人注目的自選菜「牽手紅蓮」:「這道菜是宋徽宗時代宮廷中發明的一道御菜。我知道新唐人舉辦這次大賽是希望恢復中華傳統文化,所以我也選擇了非常復古的方式﹐看起來不是很漂亮。例如,所有油炸的部分我都選擇了烘烤,在材料方面,古人吃的食料都很簡單,所以我也依照這個方式,做出真正傳統中國菜的味道。」

「大賽的指定菜比較傳統﹐像家常菜一樣。其實﹐越是家常菜越不好做。當我做這個菜時﹐儘量用傳統的技法來做。」

陳永明認為﹐時代在往前走﹐但後人還是要保留傳統文化的根﹐「不管做哪個行業﹐根一定要正﹐一通百通﹐萬變不離其中。」

「所以新唐人這次比賽重視傳統和基本功的宗旨﹐奠定了我們要尋根的里程碑﹐這是我心裡最高興的事情。」陳永明說。

「其實每位選手都不錯。只是我注意到這次大賽的魯菜選手大多追求華麗﹐仿照了粵菜的特點。魯菜比賽就要有魯菜的特點﹕取料廣泛﹐口味適中﹐不管使用什麼料﹐味道都是鮮的。」

「要做好一道菜﹐必須得了解這道菜的本性﹐根據本性﹐確定烹飪方法。這些東西古人都已經做好了。因為我們中華民族有幾千年的文化歷史﹐這幾千年出了多少偉人﹐多少烹飪大師﹐他們都幫我們做好了﹐我們後人只是慢慢的去挖掘﹐去繼承﹐這種民族瑰寶是別的國家和民族所沒有的﹐需要我們發揚下去。我覺得這個比賽辦得非常好。除了促進交流,比賽也起到了培訓每一名廚師的作用。」

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打好基礎是關鍵

來自香港的名廚﹐魯菜季軍得主孫衛東評價陳永明﹕「我們一看就知道他的手藝是一流的﹐雖然沒機會嚐他的菜。」

大賽評委曲運強稱讚陳永明﹕刀功好﹐用料仔細﹐週圍環境幹淨﹐得分最高。

陳永明說﹐「要想有最好的上品﹐基礎最重要。我12歲開始學廚﹐師父告訴我﹐如果你做菜的手腳不幹靜﹐那你至少會讓人家認為你不是名師教出來的。師父在這方面要求很嚴格。」

「我練刀功的時候﹐手裡拿一把刀﹐刀上繫一塊磚﹐下面是一盤水。如果手力不支﹐磚碰到水﹐磚就會比原來更重了。大概練了幾個月後﹐感覺拿刀比較穩了﹐然後師父開始教我切姜絲﹐就像達芬奇畫蛋一樣﹐我也得不停的切姜絲﹐不停的切﹐到後來﹐突然有一天晚上﹐我看到誰都像看到姜絲一樣﹐都長得瘦瘦的。終於有一天﹐我切的姜絲可以穿過針眼了。我也不清楚我練過最長的時間是多久﹐一天﹐我拿著刀靠在牆上睡著了﹐醒來發現﹐我的師父滿臉怒氣站在我跟前。」

「後來養成了沒事時就切姜的習慣﹐切著切著﹐我竟然發現切出字來了﹗我看到了字﹐真的能看到字﹐好像傳說中講的一樣。我發現﹐噢﹐原來可以做到這種程度。小時候繫磚練刀功﹐使我切東西更穩﹐走刀的速度比別人的勻。」

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大賽評委曲運強稱讚魯菜冠軍陳永明﹕刀功好﹐用料仔細﹐週圍環境幹淨﹐得分最高。(攝影:戴兵/大紀元)


「炒菜的火候也是練出來的。師父教我三種火功﹐一種是煤﹐一種是柴油灶﹐一種是煤氣。在火功的鍛煉上也是經過了一個漫長的過程。我有三位師父對我影響比較大﹐教火功的是侯師父﹐第一位師父教刀功和魯菜﹐第三位是川菜師父李光俊(音譯)﹐當然也有很多其他的師父教過我。」

「從味道方面來講﹐我們只需按照古人的思維和路子去探索﹐加上自己的感覺、愛心和關心﹐讓別人吃你的菜時﹐能感受到你的心的跳動。只要你是用心做出來的東西﹐也是最好的。」

經過了艱苦的磨煉過程﹐如今得了大獎﹐陳永明感慨﹐有一種「十年磨一劍」的成就感。正如孔子所講的﹐「割不正不食」﹐要想有最好的上品﹐基礎是最重要的。

來自河南的陳永明,十二歲開始學藝,曾在中國大陸獲得國家特三級廚師。一九九七年獲中國烹飪協會中原區青年廚師比賽最佳創新獎及最佳廚藝獎,個人單項銀獎;一九九六年河南省中原杯冷拼烹飪大賽金獎,曾先後在紐約的幾家知名餐館任主廚。(特約記者朱江協助報導)

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2008-11-20 6:44 AM
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