鬍鬚張 打造魯肉飯王國傳奇

迷彩造型的「鬍鬚張」logo，「鬍鬚張」近來的品牌包裝令人耳目一新，這家四十八年前由路邊攤起家，發展到今天連鎖企業的台灣魯肉飯老店，目前在台灣北部擁有30家店，企業版圖已擴及到日本。去年近六億的營業額的「鬍鬚張」是將傳統台灣小吃發揮極至的成功典範，也是台灣魯肉飯的龍頭。

在充滿台灣懷舊風設計的鬍鬚張創始店——鬍鬚張美食文化館，董事長張永昌以親切的笑容，誠懇而自信的說出他的經營理念和願景，其中包含一份承襲自父親「鬍鬚張」本尊張炎泉先生對員工、家人的承諾、照顧，對顧客、供應商的感恩，對魯肉飯品質近乎龜毛要求的堅持，和一份面對未來勇於創新的承擔。

互相扶持 和樂的大家庭

走進「鬍鬚張」的任何一家店，熱情而有力的招呼聲，總是讓人精神一振，感受到這是一個充滿朝氣的團隊。

從小就跟著父母擺路邊攤的張永昌，十幾歲時，對於父親對待和自己年齡相若的員工永遠比對待自己好這點，時常生悶氣，後來年歲漸長，漸漸了解父親對這些離鄉背井的孩子的照顧是源自於對這些孩子父母的承諾後，體會父親的用心，當他接掌店務，也開始把員工當作一家人般照顧。

張永昌表示，對待員工像家人，因為要成就一番事業必須要員工的共同努力才能達成，就像「大石也要小石撐」才會穩固，「一隻螃蟹也要有八隻腳才會爬得快」。我們每一個員工不會為明天的工作是否不保而煩惱和擔心，因為這是一個可以永續經營下去的一家店、一個企業。

在「鬍鬚張」工作的幹部，很多是從學生時代就開始到「鬍鬚張」打工，他們表示「鬍鬚張」真的是像一個溫暖的大家庭，每個人互相扶持，跟著公司成長，有員工開玩笑的說他是被「鬍鬚張」養大的；當員工家人有病痛時，張董事長和夫人更是像大哥大嫂般的陪著找醫生，並三番兩次到醫院探望，讓員工點滴在心頭。

倒掉一鍋飯 堅持品質

張永昌提到父親對於食材及一切器具的要求都用最好的，對於品質高標準的要求影響他非常深遠。印象中最深刻的是，有一次張永昌因忙於招呼客人，一時疏忽把一鍋飯煮得米心沒有透而且有點焦，父親馬上當著顧客的面說：「這鍋飯煮壞了。」問顧客願不願意再等下一鍋飯，然後當場把這鍋飯倒掉，這在當時物力唯艱的時代，真的震撼了同業，也感動了顧客，同時也讓張永昌學到「再忙也要兼顧品質」的深刻教訓。

一碗熱騰騰的香Q白米飯，淋上富含膠質的魯肉汁，滿滿的感動油然而生！在堅持給顧客最好吃的魯肉飯的同時，張永昌也希望「鬍鬚張」提供的是一份希望，他說：「在這個生意難做，工作不好找，每個人都說不景氣的時刻，來到這家店用餐的人可以感受這家店的熱情活力和用心，看到明天的希望，找到活下去的意義，吃一碗飯可以讓一個憂鬱的人重新恢復他的生活信心，把愛傳出去，就從這碗魯肉飯做起，就由這家店做到。」

「我們整個企業就是在做這樣的一件事，希望用這樣的一碗魯肉飯，用這樣的情和氛圍來創造那樣的希望和感覺。」

「人情味、台灣味、古早味」是「鬍鬚張」三個持久不變的美味，店裡擺設著張永昌和父親二十幾年前在擔頭賣魯肉飯的泛黃照片，寫著「蕃薯不怕落土爛，代代相傳代代湠」代表承傳的台灣俚語，台灣在地文化在「鬍鬚張」隨處可見；大至店裏的裝潢，小至筷套上激勵人心的話語，讓顧客一邊吃著香噴噴的魯肉飯，一邊品味先民的智慧。

願景：傳統魯肉飯成時尚品牌

「在地心一世情」的經營原則，「鬍鬚張」與舊雨新知維繫的最佳法則，從早期張永昌的父親處處「以客為尊」，隨時聆聽顧客建議，不斷改善缺失的作法，到最近為了擴大年輕顧客族群，張永昌在品牌方面的經營，以「鬍鬚張」的logo搞笑翻玩， 勇敢的跳脫刻板印象，讓傳統的魯肉飯變得好玩、年輕又有趣的作法 ，符合年輕人的口味，而成為網站部落格的熱門話題，使年輕的族群造訪「鬍鬚張」的比率從14%上升到17%，「鬍鬚張」成為一種時尚、潮流，也成功的培養了未來的顧客。

「成功的人找方法」是張永昌的座右銘，雖然在2003年與中國大陸廠商的合作投資，在對方學到「鬍鬚張」食材、人力、中央廚房、展店、布罝等know how後片面毀約而宣告失敗，但張永昌「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的信念與夢想並未因此受到挫敗，他積極的學習「麥當勞」、「鼎泰豐」和西雅圖「麥克魚舖」的成功經驗，一步一腳印地穩步向前。

他自信的表示，「當我們成為一家值得被報導、值得被宣傳的店時，那麼口碑就會逐漸的在台灣各個角落擴散，甚至成為每一位到台灣觀光的遊客一定要來吃的店，那麼將使傳統小吃——魯肉飯成為促銷台灣的一個賣點，「鬚鬚張」魯肉飯的名聲也將傳到世界各地。」相信這也是「鬍鬚張」全體員工的一致目標。

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好，還要更好

已通過今年職訓局「台灣品質系統認證TTQS」金牌、ISO9001及GSP認證的「鬍鬚張」，為了要求更高的食品安全規格，不惜斥資新台幣四千萬元作工廠重整，建設現代化的中央工廠，並申請HCCP認證，以達到食品安全的最高認證——ISO22000，這體現張永昌企業永續經營的決心，和對自己高標準的期許。

公司幹部表示，在「鬍鬚張」沒有人會因為活動辦的成功或業績創新高而自滿，每次活動的結束，都要深入檢討，尋求不斷進步的空間，來到「鬍鬚張」他感受到整個公司上下貫徹的執行力，也了解為什麼「鬍鬚張」可以把一碗傳統的台灣魯肉飯做的這麼成功。

為了為永續經營舖路，達到企業家族的目標，張永昌對公司人才的栽培更是不遺餘力，公司鼓勵員工求學、考證照；有的員工從高中來到「鬍鬚張」後，一路從二專唸到餐飲研究所，他們表示，會續唸書是受到好學不倦的張董事長的影響，初中畢業的張永昌有著非常旺盛的求知慾，除了參加EMBA的學習、各種企業經營相關的講座，並隨時記下有用的資訊與員工分享，有幹部說：「看到董事長這麼用功，自己在潛移默化下，也會不知不覺的加快學習的腳步。」

明年「鬍鬚張」將仿效「麥當勞管理學院」啟動「鬍鬚張魯肉飯大學」提供技術及管理方面的學分認證。

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商標小故事

鬚鬚張的商標，源自於民國七十五年，一位畫家吃過魯肉飯之後，對著鬚鬚張創始人張炎泉臨摹而得。張炎泉因為忙於照顧生意，無暇整理他茂盛的鬚鬚，因此，老客人便稱他「鬍鬚張」，第二代張永昌把它註冊成商標。@*(http://www.dajiyuan.com)