世界名食府喜記總廚支持大賽

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【大紀元9月26日訊】(大紀元記者李真、吳雪兒香港報導)炒辣蟹聞名的香港避風塘海鮮旗幟老店──銅鑼灣喜記,是載譽全球的知名食府之一,獲不少明星名人追捧。有「炒蟹天王」稱號的該店行政總廚廖偉雄,讚揚新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」推廣中國傳統飲食文化,並表示鼎力支持。

上世紀60年代,香港銅鑼灣避風塘一帶聚集了世界各地的船隻,本地水上人家為維持生計,就烹煮海鮮和艇仔粥,讓遊客們在艇上聽歌嘆美食,逐漸形成了香港地道風味的「避風塘美食」,「喜記」是其中的佼佼者。創始人廖喜,人稱喜叔,是避風塘炒辣蟹的始創者,將避風塘美食文化發揚到全球,有「蟹皇」之稱,也是繼楊貫一之後,香港拿到極具權威的「法國藍帶獎」的第二人。「喜記」從艇上炒蟹到街邊小檔,上升到世界知名食府,07年曾獲法國廚皇會頒發「喜記避風塘炒辣蟹全球之最」褒獎,得到不少明星名人甚至國家元首的追捧。

近年來喜叔逐漸放手將生意交給兩個兒子打理,一個主出品管理,一個主包裝設計。其中擔任行政總廚的長子廖偉雄深得乃父真傳,今年代表該店參加08年飲食天王比賽,獲「炒蟹天王」稱號,也是法國藍帶美食會和國際廚皇美食會會員。他接手後,「喜記」連開兩間分店,並由弟弟親自設計裝修成懷舊色彩,銳意發展傳統的避風塘美食。他對新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食,表示非常支持,並會鼓勵同行參賽。

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招牌菜:避風塘炒辣蟹(攝影:吳雪兒/大紀元)

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瀨尿蝦有一尺長(攝影:潘璟橋/大紀元)

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(攝影:潘璟橋/大紀元)

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「喜記」是載譽全球的知名食府之一,獲不少明星名人追捧。有「炒蟹天王」稱號的該店行政總廚廖偉雄表示鼎力支持「全世界中國菜廚技大賽」。(攝影:吳雪兒/大紀元)

冀望大賽發揚傳統飲食

廖偉雄肯定的說:「我很贊成新唐人電視台搞這個比賽,將中國的飲食文化發揚到海外。我一定會鼓勵同行參加這個賽事,將真正的中國菜介紹給全世界人知道。」

他又說,中國菜系博大精深,廣受好評,但現今食店越來越不正宗,粵菜不似粵菜,所以他們才決定開辦分店,保存傳統避風塘美食文化。

燙手吃苦練就好廚技

三十出頭的廖偉雄自言喜歡煮食,年幼即跟隨父親學炒蟹,至今15年,父親在他眼中是慈父又是嚴師。他憶述父親對他的教誨,令他從小吃苦練就一身好廚技,「有一次我燙到手,他就說,兒子你不要害怕,做廚房不怕熱又不怕冷,燙一次半次就習慣了,那我就開始用心地慢慢做。」

他並現場演示烹調「喜記」三寶,包括「避風塘炒辣蟹」、「椒鹽瀨尿蝦」、「上湯水浸大蜆」。這些菜餚要夠鑊氣,色香味俱全,需要眼明手快,掌握正確火候。只見他猛火之下上下舞動巨大鐵鍋,瞬間即完成。被問到如何操練臂力,他笑言需從小操練而成。

他又說,廚技固然重要,但廚德和用心才是廚師最重要的品質。「最重要的是他有沒有心機,如果沒有心機你怎樣逼他都沒有用,而且廚德很重要,做人都要講品德。」

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炒蜆(攝影:吳雪兒/大紀元)

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泥鯭粥(攝影:吳雪兒/大紀元)

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(攝影:吳雪兒/大紀元)

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炸荀殼魚(攝影:潘璟橋/大紀元)

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咸瘦肉片炒韮菜花(攝影:潘璟橋/大紀元)

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XO醬豉油王炒麵(攝影:潘璟橋/大紀元)

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椒鹽九肚魚(攝影:潘璟橋/大紀元)

炒辣蟹外香內鮮有秘方

談到避風塘美食的特點,廖偉雄說,由於水上人家出海作業,消耗大量體力和汗水,所以食物味道偏向鹹香,以補充身體所需。以該店招牌菜「避風塘炒辣蟹」為例,選用越南產的過斤重肥大肉蟹,下鍋油炸,加上特製的蒜蓉辣椒等同炒,香氣撲鼻。

廖偉雄透露其中的秘訣:「我們的特色是香、辣,你吃這個螃蟹,外面吃起來很香,但裏面還保持了蟹的鮮味在裏面。其中要加入特製的配方,是外面抄襲不到的。」

他還表示,因為不少客人特別喜歡「喜記」的炒辣蟹,該店特別提供一款真空包裝,可以保鮮兩個星期,讓客人隨時打包帶走,據說不少國家領導人都曾派人光顧,把食品空運回國。

「喜記」的著名菜式還有泰國產的12寸長椒鹽瀨尿蝦、上湯水浸大蜆、用該店特製的「蟹油蒜蓉王」炒製的「蟹油炒麵」、生滾泥艋粥、油浸筍殼、椒鹽九肚魚等等,都是遠近聞名的避風塘美食。

廖偉雄說,粵菜的特點講求真鮮味。他們堅持海鮮來貨新鮮,即使價錢貴,也一定要用最好的材料。◇

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(攝影:吳雪兒/大紀元)

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經常有名人明星來吃飯,最左邊是香港名歌星徐小鳳的簽名。(攝影:吳雪兒/大紀元)

(http://www.dajiyuan.com)

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