中國菜能在全球各地受到外國人的喜愛，就在於它的色、香、味美，要將這些特色發揮的淋漓盡致，一雙巧手與烹調的技術是重要關鍵。
中國菜裡刀工的技巧，視覺上就已經能讓一道菜的好吃與否，佔重要比例，譬如一盤菜中，火候與調味都很恰當，但是雜亂的細絲與粗條混合在一起，恐怕也難引起食慾。
而刀工部分稍加練習注意一下就可改善，可是同樣的食材在不同人的手中，烹煮後會有不一樣的味道，這就是火候的拿捏各有獨道之處。
與外國人的飲食相比，他們的蔬菜大都是生菜沙拉，如果需要用火加熱時，不是水煮就是慢燉，沒有像中國菜那樣大火快炒，所以在他們的蔬菜盤中，看不到鮮綠青脆的快炒蔬菜。
火候的調整也不是一成不變的，炒菜、煮湯、煮麵、煮飯、燉肉，有些全用大火，有些全用小火，有時又大小火交替運用，全都得看食材的性質與烹調的結果而定。
若要把握做菜的訣竅，也須要先知道烹飪的基本技巧。煎煮炒炸這些常聽到的術語細分的話約有二、三十種，我們就從最基本的炒這個動作談起。
炒東西在中國菜中具有代表性
一般人談到炒菜炒肉等，就會直覺的想到把東西放進鍋子裡，用大火拌炒幾下，東西熟了就OK。
常有些人說的一口好菜，但親自下廚動手做時才發現，想的一回事，做起來其實有滿大的差距。
「炒」這個字，對中國菜來說特別有的意義，炒它是左邊一個火部，加右邊的少合起來的字，也就是大火快炒一下子就好了。
如果火候不夠火力太小，炒的時間太長，食物裡的水份流失太多，食物的甜美味道全都不在了，吃到的東西只是一些菜渣而已。如果火力夠強，但是翻炒的動作太慢，菜又會燒焦或燒乾。
所以火力的控制和時間的拿捏非常重要，餐廳裡的廚師一天到晚不停的做重覆的動作，翻鍋的技巧好的沒話說，而家庭主婦只是拿著鍋鏟在鍋內不停的翻炒，瓦斯爐的火力也比快速爐小很多，所以再好的技術也只能達到一個極限。
不過注意一些重點，一樣可以做出好吃的菜。
炒東西的要點
首先洗菜時洗好後一定要把水份瀝乾，因為材料裡帶的水分太多，進油鍋內時就會引起油爆，而降低油溫，使得鍋內的溫度無法達到預期的熱度，低溫炒熟後會破壞菜的香味和顏色。
新鮮蝦仁清洗後最好拿廚房紙巾擦乾水分，蝦仁表面水分多，下鍋炒時蝦仁會變得濕濕爛爛的一點都不脆。
先把空鍋子燒乾加熱，倒入油，在大火中放下食材，迅速翻炒到熟就可以了。
要把東西炒的好吃，就必須先把材料準備齊全，以便隨時可以下鍋。但也不是所有的材料都一次下鍋，要看材料的性質，不容易熟的先下來炒再放容易炒熟的，這樣炒出來的東西才會好吃。
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