寒風起 羊肉肥

羊肉終於端了上來了!在寒冷的冬天,羊肉性甘溫而不燥,溫中暖下,補肺腎氣,較適合進補。

 文/徐竹思

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【大紀元11月25日訊】提到羊肉就會讓人想到清真兩字,在紐約不難找到各個民族風味兒的羊肉美食,法拉盛街頭的羊肉串攤發出的香氣勾得人走不動步;走進飯館,蔥爆羊肉、孜然羊肉、咖喱羊肉……應有盡有。主要街道上也有專供清真羊肉的店,肉質光滑滋嫩,鮮香不膻,買回家自己動手做,同樣可以過癮,還有各種湯底的羊肉火鍋,一大桌子的親朋好友,談天論地,吃得熱火朝天。

羊肉性味甘溫,含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、無機鹽、鈣、磷、鐵及維生素A和B等元素。《本草綱目》記載羊肉「能暖中補虛、補中益氣、開胃健力,治虛勞惡冷、五勞七傷」。羊肉還能防治陽痿、早洩、經少不孕、產後虛羸、腹痛寒疝、胃寒腹痛、納食不化、肺氣虛弱、久咳哮喘等疾病。

常吃羊肉容易上火,因此要搭配冬瓜、絲瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等涼性和甘平性的蔬菜,能起到清涼、解毒、去火的作用。吃羊肉時最好搭配豆腐,豆腐不僅能補充多種微量元素,其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

冬季怎麼吃最營養
  
在爆炒、烤、涮、燉等製法中,原汁原味的燉羊肉營養損失最小,冬季裡一砂鍋蘿蔔羊排,慢火熬燉,蘿蔔性涼,可益氣補虛、下氣化痰。山藥能益氣補脾助消化;栗子補腎壯腰,益胃、平肝、健腦;核桃仁溫補肺腎,定喘潤腸,這些都適合與羊肉同燉。

蒸的方法更是能保全羊肉的營養。值得一提的是法拉盛41大道136-80號「阿凡提全羊館」的小籠羊肉蒸餃,可以說是一絕,那份鮮美的味道讓平時不吃羊肉的人都讚不絕口。


羊肉蒸餃是山西特色小吃,以羊肉和西葫蘆為餡入籠蒸即成。

白胡椒補肺、黑胡椒暖腸,在涮羊肉清湯裡灑點這些調料,有助體虛洩瀉;為溫補脾腎,可加海帶、海參、新鮮魚片等;加豆腐補充蛋白質;茼蒿、蒿子稈等蔬菜,則可以起到清火降熱的功效。

蔥爆羊肉應選用鮮嫩的羊後腿肉,切成薄片,配上新鮮蔥白,旺火炒制。益氣補虛、溫中暖下,還兼有發汗解毒之功。


蔥爆羊肉是北京清真風味傳統菜。肉嫩、蔥香,口味鮮、鹹、香、醇,略有湯汁。(圖/法拉盛「阿凡提全羊館」提供)

烤羊肉味美爽口增進食慾,選用鮮嫩的後腿和上腦部位,用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種調料浸泡好,再用火烤制。


烤羊腿,用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種調料浸泡好,再用火烤制。味美爽口增進食慾。(圖/法拉盛「阿凡提全羊館」提供)

煎炸的方式營養損失最多,但炸羊肉的代表菜松肉、燒羊肉等真好吃。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成,色澤金黃,質地酥軟,鹹鮮干香。燒羊肉則來源於宮廷菜「鹵煮鍋燒羊肉」,是將鮮肥羊肉部位加調料以小火燜熟至爛再上油鍋炸,外酥裡嫩,鹹干酥香。

嚐遍各種族羊肉菜

阿拉伯除了有神秘的《一千零一夜》,還有美味誘人的佳餚。性溫的羊肉是氣候較熱早晚溫差大的當地人的最愛。羊肉事先一定要充分醃製,而羊背、羊肩、羊胸的肉則搭配烤、燉與炒等不同的做法、不同的香料,如此用大量獨特香料醃製的肉烤出雖干,但肉感十足,肉香四溢且無膻味。


印度的克什米爾傳統菜,在冬季當早飯吃的大餅沾羊肉醬。(Getty Images)

食客不必拘泥於阿拉伯菜的湯、冷頭盤、熱頭盤、主菜和甜品等固定順序,可隨心所欲地混合搭配著吃。鷹嘴豆泥(Hummus)炒羊肉鬆子是一道很美味的熱頭盤,適合中國人的口味。一般阿拉伯餐廳會配給免費的皮塔餅(Pita)主食,撕出一小片,包進烤羊肉和各種香料、鷹嘴豆泥和茄泥(Baba Ghannoush)等醬料、沙拉、醃製物,一同塞入口中,味道好極了。

到阿拉伯菜餐廳吃飯要注意尊重伊斯蘭的文化和宗教習俗,比如不能用左手吃飯或說豬肉等詞。阿拉伯人一般不喝含酒精的飲料,所以很多阿拉伯餐廳都不提供酒,如果想在用餐時佐酒的話,最好提前打電話問下餐廳能否自帶酒水。

西方人吃羊肉卻喜配葡萄酒。在曼哈頓,到南派克大道201號W旅館內的橄欖(Olives)餐廳吃羊排午餐,享受聯合廣場的陽光,酒的選擇也很多。


美國人吃火鍋的時候一般都點紅酒。羊肉配紅酒,不僅細嫩,還能開胃,增強口感。(Getty Images)

第二、三大道與第8街交界處的東村聖馬克廣場(Saint Mark?s Place)34號有一家阿富汗餐館叫Khyber Pass,空氣中充滿了香料的味道,嫩煎羊肉與菠菜與胡荽(coriander)搭配,再嚐嚐他們的手製麵,甜點是土爾其咖啡和果仁蜜餅(Baklava),別有風味。

吃羊肉的禁忌

羊肉甘溫大熱,經常出現口舌糜爛、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉乾痛、齒齦腫痛及腹瀉等症狀者,均不宜多食羊肉;過多食羊肉也會增加肝病者負擔;導致發病。服半夏、石菖蒲等中藥者亦忌食羊肉。

一些家用銅火鍋裡面有塗層,壞了後就不宜再用,《本草綱目》記載:「羊肉以銅器煮之:男子損陽,女子暴下物;性之異如此,不可不知。」 以銅器烹煮羊肉會產生某些有毒物質。此外吃羊肉還忌與以下食物同食:

1.茶:茶葉中含有的鞣酸與羊肉會產生鞣酸蛋白質,使腸的蠕動減弱,大便水分減少,進而誘發便秘。

2.醋:《本草綱目》稱:「羊肉同醋食傷人心」。醋性甘溫,與酒性相近,與羊肉同煮易生火動血。

3.西瓜:因西瓜性寒,會大大降低羊肉的溫補作用且礙脾胃。

4.南瓜:羊肉與南瓜同屬溫熱食物,中醫古籍記載兩者同食易導致黃疸和腳氣病。

5.辛辣調味品:涮羊肉用四川火鍋的麻辣湯底容易導致上火;烹調羊肉時也應少放點辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等辛溫燥熱的調味品。


涮羊肉時不要喝底湯,同一鍋湯經過高溫反復煮沸,無營養還能形成一些有害物質。

涮羊肉的三個傳說

吃羊肉的習慣最早可以追溯到元代宮廷太醫忽思慧的《飲膳正要》,其中羊肉菜占八成食譜,獨具鮮明的遊牧民族特色。到了清代,羊肉的吃法更是發展到極致。

關於涮羊肉的起源至少有三種傳說。流行最廣的說法是,相傳元世祖忽必烈統帥大軍南下,一日想吃清燉羊肉,正當伙夫宰羊割肉時,傳來敵情,廚師急中飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裡攪拌幾下,撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈吃後翻身上馬迎敵並獲得勝利。在慶功酒宴上,忽必烈請將帥們吃這道菜,並賜名「涮羊肉」。

另一說法是成吉思汗的孫子拔都發明了「涮羊肉」。在西部汗國成立之時,拔都率鐵騎進軍歐洲。蒙古兵用大塊羊肉煮著吃,拔都覺得煮得太慢,就命將肉切薄再煮,然後蘸鹽吃,便於行軍打仗。涮羊肉的銅鍋,就像一個完整的蒙古包。《馬可波羅遊記》裡寫到,他在元大都皇宮裡吃到了蒙古火鍋,所以英、法文對涮羊肉的翻譯就是「蒙古」(Mongolia)。

還有人認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」,清初18世紀康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」,其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。

《舊都百話》云:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」

(http://www.dajiyuan.com)

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