遺忘已久的滋味:清蒸白鯧

【大頭一家溫馨廚坊】清蒸白鯧

文/若芸 圖/露露 主廚/謝清龍

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遺忘已久的滋味:清蒸白鯧

材料:

白鯧魚 1條
絞肉 半斤
貢丸漿 4兩
葧萁 3兩
香菇 7朵
蔥 4根
水 5杯
鹹蝦米1兩
油蔥酥 些許
芹菜 適量
紅蘿蔔 適量
薑絲、薑片 適量

調味料:

香油、鹽、香油、白胡椒粉、高鮮味精、酒 適量

做法:

1.白鯧洗淨,頭尾切下做盤飾,將魚骨取出後對半切,用斜切的方式,第一刀深入切下但不切斷,第二刀切斷,約切成12片備用。

2.將葧萁切小丁,放入容器裡,放進繳肉、貢丸漿、鹹蝦米、油蔥酥,攪拌均勻後用香油、白胡椒粉、高鮮味精調味。

3.將做法2的餡,塞入作法1,放置盤內,備用。

4.香菇、紅蘿蔔、薑切絲,灑在作法3上,放進電鍋蒸約20分鐘。

5.取出的魚骨放入容器內再加入薑片及蔥,倒入5碗的水,煮沸後用濾網取出湯汁部分,灑上米酒、芹菜再倒入清蒸好的白鯧即完成。(魚骨、薑片、蔥丟棄不用)


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


後記:

白鯧,是常見的食用魚,我喜歡用甘樹子、薑絲。清蒸後肉質特別細嫩,味道也清甜。但是那天遇見有40年廚師經驗的謝清龍先生後,透過經驗的分享,更豐富了我對清蒸白鯧不一樣的想法,後來決定邀請謝清龍夫婦到家裡來大顯身手。首先讓我覺得好奇的是清蒸白鯧的食材裡為什麼有人參、麻薯還有古月?疑惑的我追問謝先生後終於得到解答:原來人參是紅蘿蔔,麻薯是葧萁,古月就是白胡椒粉,謝先生說:「很久以前,老師傅就是這樣開菜單的。」他又說:「現在時代不同了,外燴辦桌越來越少見,加上場地需要申請,中西餐廳越來越多,久而久之,餐廳就取代了外燴辦桌。想起早期手工菜的滋味,現在也嘗不到了。」在謝先生臉上雖然刻畫著歲月的痕跡,也流露出當年外燴辦桌的輝煌時期。由於社會的變遷及轉型,的確有很多被遺忘的好滋味。謝太太說:「這是一道真正的工夫菜,魚刺拿掉了,老人小孩都能吃。」我覺得這道菜真材實料,讓我很感動,露露說:「很小的時候吃過這個味道,很懷念!」糖糖邊吃邊說:「都沒有魚腥味,很鮮美,不愛吃魚的人都愛吃了,好好吃喔!」今天,我們都墜入了時光隧道,回到過去,品嚐了被遺忘已久的清蒸白鯧,也感受了外燴辦桌的情境。@*


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


清蒸白鯧(攝影:露露/大紀元)


(http://www.dajiyuan.com)

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