【大紀元5月28日訊】(大紀元紐約訊)在法國，啤酒店是一個享用法國傳統菜的好地方：牛排炸薯條、雪弗厘酪酥（souffles）、克瑞布魯雷焦奶油（creme brulee），還可以很方便地享受到飲料、啤酒和其他酒類。
與位於曼哈頓的一家法國啤酒店Cognac的廚師胡格（Florian V. Hugo）暢談時，我問的第一個問題是，「你是否和法國最偉大的詩人、劇作家、小說家胡格（Victor Hugo）有任何關係。」他說，確實有關係。他是胡格家族的第五代。
法國菜廚師胡格在一個藝術家和詩人的家庭中長大。他的父親，一位天才的金匠，就和同時代的藝術家們，比如畢加索和珠寶、裝飾設計師安德魯有著不同尋常的關係。
12歲時，他差點走上與父親同樣的道路，他也曾計畫成為一位外交官，不過後來他走上一條廚藝之路，說到這兒，他像一個孩子露出天真的笑容，「我酷愛製作那些非常講究的食品，也喜歡吃。」
胡格在里昂的埃克里廚藝學院接受正式的廚藝教育，包括六個月的學習和六個月的實習。在巴黎、摩納哥和倫敦工作後，他來曼哈頓Cognac店之前的最後一站是丹佛的一個法國小酒店。
他廣泛的技藝和卓越的知識來自於嚴格的法式菜技巧培訓。他說，每個學徒在接受培訓時都要吃很多苦，並接受僧侶式的管制。廚師在法國是一個很嚴肅的職業，他曾在兩位大師手下訓練過，一位是波庫斯（Paul Bocuse），另一位是達卡斯（Alain Ducasse），在後者手下接受長達八年的艱苦培訓，使他得益最多。
胡格廚師認為，法國烹調先輩們的理論是傳統技藝與保守創新的結合。「所有這一切剛開始都是從廚房的技藝開始的。然後是詢問為什麼，『為什麼我要這麼削皮？』」
他在廚房裡面對的眾多挑戰之一是如何給來自不同民族的員工培訓和傳授知識，「在這裡我必須像一個外交官那樣，要靈活，才能找到突破點。我們想讓所有的人都高興，讓這些食物使每個人都開心。味道到底如何，這種事情可是騙不了人的。」
Cognac最重視的是新鮮，麵包每隔三小時就烘培一次。不妨嚐嚐這裡的奶酪酥，這種在今天被視為稀罕物的食品非常精緻，要花二十五分鐘才能做好，由三種不同的奶酪做成，然後上面配上塊菌油（truffle oil）。
第一口吃這種新鮮的、蓬鬆多氣的奶酪鬆餅的感覺非常令人難忘，其中的兩種奶酪，刺激而甜美的格如耶瑞（Gruyere）和帕爾馬乾酪（Parmesan Reggiano），形成一種相得益彰的鬆軟口味。而與奶酪酥一起上桌的龍蝦蘸醬Lobster Bisque的製作，要經過很長的三個步驟，甚至如何把湯和奶油倒在白蘑菇和牛肝菌塊上形成美味的乳狀醬都很需要技巧。
還有一個能勾起你對巴黎回憶的東西：法國最有名的街頭傳統快餐－火腿奶酪三明治。在Cognac酒吧裡想要佐酒或飲料，可以試一下，這是用輕脆的三明治專用麵包，燒熱的淨化黃油，再撒上維斯密爾白調料、火腿和瑞士奶酪，最後在上面用火蜥蜴加上奶油烤菜的效果做成的。
最好吃的清新快餐莫過於西紅柿塔特（Tomato Tart），蓬鬆的麵粉糕餅、烤番茄、新鮮的山羊奶酪和百里香，需要整整半天才能做好。清新爽滑的西紅柿伴上奶酪的鹹味，加上薄片輕脆的麵粉糕餅，味道棒極了。
每道法國菜的背後都有一段歷史，看似簡單、其實準備起來是非常複雜。比如傳統美味Blanquette de Veau是一種用小牛肉燉湯，加上蔬菜和巴斯馬提米做成的法國食品，要花兩天的時間才能把它做的就像祖母做的那樣好。
夏天，要試試這兒的韭菜底水煮大馬哈魚。這種可以在家養雞烤肉店裡找到蘇格蘭大馬哈魚，要放在比爾奈斯（Bearnaise）調料和紅酒中煮，才能像家裏媽媽做得那麼好吃。烹調數小時直到肉可輕輕脫骨，再放入雞肉、龍蒿，混上大蒜和裕坤哥得（Yukons Gold）土豆搗爛的泥做成。龍蒿是一種味道很強的香草，配上家養雞肉，真是很妙的搭配。
在Cognac，牛排Steak au Poivre是用三種馬達加斯加的綠胡椒燒製成的。肉非常柔軟、多汁和美味。再加上悶燒萵苣、檸檬奶油來清除重口味，還有煎炒的土豆片。清香的萵苣是和辣牛肉和重調料搭配的。這道菜要配紅酒，最好是羅納河岸的查特得努度帕（Chateau de Neuf du Pape）或博得如得麥奧克（Bordeaux du Medoc）葡萄製成的，或者也許是那帕溪谷的上等赤霞珠葡萄製成的紅酒。
最後總少不了甜點。「漂浮的孤島」（Poir Granite）是用水煮糕餅，輕輕地放在奶油軟凍的底上，然後再撒上焦糖的花邊做成的。這道甜點非常難做，而且很難保持它的形狀，過熱或過潮都會融化。
通常在節日時才會做的玫瑰通心餅（Rose Macaron），頂上是一層粉紅的玫瑰醬和漿果調料，還有新鮮的覆盆子和荔枝，雞蛋和糖的量合適得使之一直保持鬆軟。
最後要來上一杯輕快的飲料。伯爾甘提（Poir Granite）用五十種不同的梨做成，非常爽口新鮮。胡格說，「有的顧客吃得盡興甚至一天來三次，早、午和晚飯都在此解決。在Cognac進餐就能讓你找到這樣的感覺。
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Cognac啤酒店
地址：曼哈頓百老匯1740號（55街）
電話：(212) 757-3600
價格：套餐也在$35以下
網站：http://www.cognacrestaurant.com/
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編輯小語
相傳16世紀意大利女子凱瑟琳嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹飪方法帶到法國。路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典，成為古典法國菜式的基礎。
法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合和龍蝦，法國菜餚燒得比較生，調味喜用酒，菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚、火腿、奶酪、鵝肝醬和色拉等，其次為湯、魚，再次為禽類、蛋類、肉類、蔬菜，然後為甜點和餡餅，最後為水果和咖啡。
法國菜是西餐中最有地位的菜，代表的是精緻浪漫高雅和昂貴。不過，在紐約要找到一家既經濟又正宗的法國餐館也並不是太難的事，此次介紹的Cognac就是個最好的例子。
其他Zagat推薦的便宜法國菜餐館還有一家也離Cognac不遠，位於曼哈頓第五與第六大道之間西55街48號的La Bonne Soupe也有好吃的傳統法國洋蔥湯和燒烤，晚餐的花費可能不超過$29。不過它現在正在裝修，估計6月初就重新開放，電話(212) 586-7650。
還有比如位於曼哈頓切爾西（Chelsea）第八大道184號（19與20街之間）的La Belle Vie，晚餐的花費不超過$37，電話(212) 929-4320。這是那種沒有太多突出之處就是讓人感到舒適的地方，在室外的路邊小桌上用餐是一種歐洲風情的享受。
切爾西還有一家法國麵包店也非常棒，位於第九大道169號（20街）的La Bergamote，在中城西52街515號（第十和第十一大道之間）也開有一家新店。這兩家店的電話分別是:212-627-9010和 212-5862429。這裡賣的每樣烤麵包和點心都會讓你吃得像孩子一樣開心，以大蒜為點綴的食物尤其滿足你的視覺與味覺神經。(http://www.dajiyuan.com)
