【大紀元7月27日訊】一方飲食，一方文化。奶酪通常是法國餐裡必不可少的。在法國生活了四年半的期間，我由不能吃，到接受吃，到喜歡吃奶酪，但面對各式各樣口味奶酪，還真不知其是如何製造出來的。相信對於大多數中國人來說，奶酪就如咱們的臭豆腐，難於習慣，以下是我親身目睹奶酪是如何製造出來的一次經歷，與大家分享分享，或許你會改變對奶酪的看法。
7月初，我和家人去了中部的康爾塔省（Cantal）渡假，住在孔達鎮（Condat），一天沿奶酪之路經過一村莊參觀了一地道的家庭式 奶酪小坊，這裡生產的奶酪叫Saint-Nectaire。Saint-Nectaire 被譽為奧弗涅大區的五種AOC奶酪之一，所謂AOC是Appellation d』Origine Controlee 的簡稱，是自1919年成立並於1966年修改的保護有幾百年歷史的傳統奶酪的一規定制度。這一規定制度有很嚴格的要求，包括：放牧的區域，飼料的成份， 提供原乳的動物的種類，生產的季節，奶酪的尺寸和形狀，乾酪成熟的方法。
言歸正傳，回到參觀的當天，由於到達的時候為時已有點晚，錯過了初步工序 —— 凝乳，但女主人仍向我們作一番解釋，凝乳完全是一自然工序，目地是把牛奶凝結分成固體和乳精水，固體部份包括蛋白質和脂肪。這一自然過程需要時間很長，為 加快凝乳，可加入凝乳□。只見一個缸式鐵的大容器裡，通常可盛容700多升新鮮的牛奶，此時凝乳過程已完成。把大部份的水濾出，剩下的是白色膏狀固體叫乾酪素。只見女主人用鏟子把乾酪素鏟進一個個圓形濾器，再用機器進行壓縮，把裡面的水份最大限度壓出。由於乾酪素會凝固得很快，所以女主人和她的助手動作敏捷地把已壓縮過的乾酪素從濾器倒出，用紗布包上，在表面灑上大量的粗鹽，然後裝入標準模裡(每個模容量平均為1.7公斤)。入好模後，四個一層的，疊成兩、三層放到一壓縮機下，把壓板一壓，等10個小時後才取去。
最後，把初步完成的奶酪放進自然潮濕的窖裡，放置4至9或10週，這過程叫乾酪的成熟，乾酪通過在潮濕的環境下吸收裡面的各種活細菌，在這些細菌的活動下，時間越長，奶酪越好吃。
介紹完奶酪的製作，女主人讓我們參觀奶牛棚和擠奶棚，棚裡有大約八十來只母牛，有幾隻小牛。冬天的時候，它們都在棚裡渡過，吃的是乾草，現在是夏天，可以在外面的牧場裡吃新鮮的草。隨後，來到擠奶棚，用的是機器擠奶。女主人說，母牛不任何時候都有奶的，要等母牛生產下一隻小牛後，才開始有奶的；其實這也是常理，就像人類也一樣。接著她說，棚裡每次同時可以擠六頭牛，擠奶前要對奶頭進行消毒，擠完後也要塗上保護油，以保證牛奶的衛生質量。令人吃驚的是，一頭母牛一次可擠出16-20升牛奶，平均每天可擠奶兩次。
末了，我們參觀了放置奶酪的窖，女主人讓我們分別品嚐成熟了一個月和兩個月的奶酪的區別，唔，真是味道出眾，前者味道偏淡，還真是時間越長越好。當然我們不忘買上兩三個大Saint-Nectaire才離開。聽說，在17世紀中，Saint-Nectaire 曾被譽為宮廷奶酪呢！
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