【婆婆媽媽經】思想起──泡菜

紫蘇

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夏天是一年中飲食最不正常的季節,因為每日的工作量並不因天熱而減少,喝多了飲料、灌足了開水,到吃飯的時間,就算是山珍海味、大魚大肉,誰看了就會「飽」的!聰明而細心的家庭主婦,此時餐桌上的主菜,肯定會換上老少咸宜的各式自製「泡菜」了,價廉物美又開胃,再上算不過啦!

看著黃中帶白的高麗菜葉片,散發著微鹹帶酸的獨特味道,咬在口中爽爽脆脆的,隨著「卡滋卡滋」的聲響已吞下了兩碗飯,嗯!這就是「心涼脾肚開」的滋味兒啦!嗯!這就是當年好友餽贈我這台灣土包子的「阿山美味泡菜」咧!嚼著泡菜,陳年往事開始「倒帶」,思緒不由自主的飛向遙遠的彼邦……。

女師三年,廣東籍的潘與我成為莫逆之交,她的姥姥可是個做菜高手。因為身高的關係,我倆老是前後座。也因為家離學校還算近,我搭火車她轉公共汽車,屬於通學生,所以都不用住校,因此之故,午餐都是家中自備。每遇夏季我總食不下嚥,本來就夠「排骨」了,這會兒都快成「紙片兒」飛啦!

有天中午正在難以舉箸的時刻,忽然聞到一股特殊的氣味兒,感到口內的唾液腺加速工作,分泌出不少的涎水,胃也加速蠕動,有種飢餓的感覺,回頭一瞅,原來潘正津津有味的往口中塞著一片片高麗菜,可不像家中早吃膩了的那種老媽炒出的手藝,有著獨特風味!詢問之下才知叫「泡菜」,是生的高麗菜經過不同處理方式醃漬而成的夏季開胃菜。

在大開眼界之餘,隔天她就拎來一袋給我,外帶一小瓶「滷水」,並詳細轉述她姥姥的獨門秘方,如何利用這點滷水當「引子」也能如法泡製的道理。當天放學後,我就歡天喜地的告訴老媽如此這般,成天守著廚房的母親,可是經驗豐富、舉一反三的,不幾天,我家餐桌上也是泡菜味兒撲鼻,雖省了媽的不少煩惱可卻增加了米的消耗量,有失有得嘛!

那時冰箱並不普及,一般醃漬物都擺放在陰涼通風處。可是不知哪個貪吃的弟妹,為了一飽口福,沒有嚴守禁忌,有天,母親赫然發現那一大罐的泡菜水面上,全長了白霉,咕咕的冒著氣泡,除了酸味衝鼻之外那高麗菜不再爽脆,而是開始軟爛變得黃萎不堪……。在眾人交相指責之下,那闖禍鬼更不敢承認了,於是,風光了一季的泡菜,就此整罐倒掉,也就順勢隨著氣候的轉涼而功成身退啦!

做泡菜的過程很簡單,不過要要求永遠保持不壞,味道新鮮可口,還得用心去照顧。首先一定要保持絕對密封;其次就是生水和油要禁忌;還有吃多少泡多少,泡好放久了會變味。
如果泡菜太酸了,可以加些鹽。發現泡菜水面上長白,就放進些酒,最好是用高粱酒。這些小毛病多半是出在泡菜不能跟空氣隔絕所引起,其次才是滲入了些生水或油類。

所以凡是要泡的菜,一定要用冷開水再洗一次,連所有使用的切刀(最好用水果刀)、切的砧板,事前也要用冷開水全部再洗一次、擦乾。有油的鹽或筷子不能使用,最好是有專用的筷子。用完再用冷開水洗淨包放好。這樣整年裡都可以食用。

一年四季蔬菜種類繁多,選擇妳喜歡的泡,這不但能調節自己的胃口,對孩子們在夏季裡佐餐來說,也是一種令人欣喜的安排與變化。

面對空了的那盤泡菜,腦中浮現著移民美國的好友面容,不知她是否改掉了老是長吁短嘆的毛病;不知她此時是否依然孫女環繞,忙著講童話……此時,求學時代我倆常哼的那首「老黑爵」的旋律,自然湧現:

時光飛逝,快樂青春轉眼過;老友盡去,永離凡塵赴天國。四顧茫茫,殘燭餘年唯寂寞,只聽到老友殷勤呼喚「老黑爵」……唉!雖偶爾也互寄些簡短的電子郵件,雖偶爾也通個免費電話,可日夜顛倒的時差以及各自境遇的迥異,已然無法找回往日的時光了,那泡菜的特殊風味也只能在獨自品嚐中去仔細咀嚼啦!@*(http://www.dajiyuan.com)

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