【大紀元9月18日訊】茭白筍、菰、腳白筍 (Water bamboo、Water oat、Water rice、Manchurian wild rice，學名Zizania latifolia)，禾本科 (Gramineaceae)，菰屬 (Genus Zizania)，為多年生草本水生植物。茭白筍除去外殼後，白嫩筍肉如美人姣好的腿一般，因而被譽為『美人腿』。栽培地區遍及亞洲溫帶及亞熱帶，通常長在湖緣、河邊、水田、及沼澤地。2003年台灣栽培面積約有1,737 公頃；而2008 年南投縣埔里鎮栽培面積約 1,700 公頃，佔全台面積 85%，即目前全台種植面積共有 2,000 公頃。
茭白筍係由於黑穗菌 (Ustilago eseuicata Henn.) 在幼嫩的茭白莖內，產生細胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素 (Cytokinin)，這兩種生長荷爾蒙刺激的結果，茭白莖部細胞組織不斷增殖膨大，即嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍，並使細胞體積增加15倍，成為一種菌癭 (Fungous gall)，而形成顏色潔白的筍狀嫩莖。因葉片光合作用製造的養分，也轉移蓄積於此，而成為甜美可口、人們食用的茭白筍。
就因它是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，所以就植物學觀點而言，茭白筍是一種『病態莖』。但假如沒有黑穗菌的寄生，茭白植株即無法結筍。此菌在幼嫩的茭白莖內，充滿白色菌絲，故呈白色。菌絲以寄主養份維持生長，擴張形成菌腔。通常農家會趕在黑穗菌成熟之前採收，避免黑穗菌的孢子造成筍上黑點 (Black smut)。如果沒能及時採收，則茭莖老熟，菌絲老化成黑褐色之厚膜孢子，故筍心呈暗褐色，農民稱之為『黑心』。
有些茭白筍植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體不能侵入，或說有些野生種產生對黑穗菌的抵抗力，因此地上莖下方不會膨大，即不會孕筍，此種植株稱為『雄株』或『公株』。據農友經驗指出，通常在高溫、日照少、氮肥過量使用之環境下較容易發生。雖叫『雄株』，其實茭白筍雌雄同株，雌、雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著生於花序下方。 但因『雄株』的花染色體不均，導致不稔 (Sterility)，台灣地區幾乎不見其產生種子。如果結子，也不能讓種子乾掉，否則就很快失去萌芽的能力。而受到黑穗菌感染的『母』茭白筍植株則不會開花，所以採用母莖扦插，作無性繁殖，黑穗菌就由母株傳給子株。而雄株之後代 (尤其以扦插繁殖) 仍然為雄株，毫無經濟價值可言，在留種時應加以剔除。惟雄株在生長初期與帶菌株 (母株) 無法區別，須俟生育後期，抽穗開花才能區分。
台灣栽培的茭白筍有三個品種：(1). 青殼種：又稱『敢當種』，為早生種，包被嫩筍的葉鞘 (葉殼) 邊緣部份具青綠色，株形較小，採收期原為 6 至 10月，目前利用夜間光照 (見下面)，現已提早至 4 或5 月即可開始採收。南投縣埔里為主要栽培地區，年產量約40萬噸，年產值10億元新台幣以上，並且每年有數百頓鮮品外銷至日本等地。南投每年也選拔『美人腿公主』，作為南投茭白筍產業的行銷大使。(2). 白殼種：為中早生品種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部份為淡綠色，株形和品質均屬中等，零星分佈於白河、名間及外埔地區。每年於9月上旬至10月中旬收穫。(3). 赤殼種：為晚生種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，品質極優，採收期為 10至 11月，主要分佈於宜蘭、三芝、淡水、金山地區，及部份平地低涯水田或溝渠旁邊。
上述青殼種又稱『敢當種』的原因，有個『無意間的偶然』，卻造就埔里成為茭白筍產業王國的故事。約1980年間，埔里栽植茭白筍面積不過300多公頃，原因並非農民沒有興趣投入，而是當時的茭白筍品種只在冷涼、且水深至少半人高的深水區域才能生長良好。若條件不符，收成極少，筍實也容易黑心，因此僅侷限於埔里盆地主要河川『眉溪』沿岸的區塊農地種植。
1982 年，在地農民陳敢當在其培育茭白筍淺水田中，無意間發現一苗株長得特別高大、強壯，且於3月中旬已經長出筍實。通常早產的茭白筍肉質以黑心居多，但當他切開筍實，肉質卻又白又長。陳敢當直覺判斷，該株是個難得的優良突變種。因此他以它為母株，細心培育繁衍，並詳細紀錄其生長情形。結果他發現其產量可達原生種的三倍，且生命力強旺，幾乎有水的地方就可生長，筍實也少有黑點，完全突破當時茭白筍培植的限制。他又慷慨提供繁植成功的突變苗種給其他筍農，並將經驗傾囊相授。茭白筍王國的形成，居功厥偉。所以當地茭白筍農尊稱陳敢當為『埔里茭白筍之父』，而他培育出來的優良青殼種又稱『敢當種』。
茭白性喜溫暖、潮濕、陽光充足的地區。生育初期溫度需在15~20℃，嫩莖發育溫度在 20~30℃，分櫱 (萌芽) 前期保持較高溫度，分櫱後期溫度較低為宜。但溫度低於10℃或高於30℃都不利於孕茭，但一般可以調整水的深淺來調節溫度。它對土壤選擇並不嚴格，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富、排水良好、富含有機質的粘質壤土、pH以 5.5~6.5為宜。在生育期中進行除葉2~3次，把黃葉或枯葉或蟲害葉清除，但以不傷害植株生長為原則。茭白筍不宜連作，地勢較高的地方可與蔬菜作物輪作，地勢較低的地方，則可與水稻輪作。直播或育苗適期，青殼及白殼種宜在 12月下旬進行，赤殼種則於 3 至 4 月進行。
如於茭白筍田間架設四公尺高、400瓦鹵素燈或鈉燈，每天延長光 (日) 照4—6 小時，甚至全夜光照，則盛產期可提早約 30-60 天，以獲高價。目前在埔里地區約有 800 公頃利用夜間光照，不祇可預防『矮化障礙』(其可能原因是在較早插播、為短日照期的環境下，茭白筍植株生長緩慢，而黑穗菌活力相對較為旺盛之故)，又可調節產期，提早收穫而賣得高價；並因產期的延長，收穫、收益更高，而值得作夜間光照的投資。惟目前台灣北部之赤殼品種，尚未有利用夜間光照以調節產期之例。
茭白筍可分成三級：(1). 特級品–質地幼嫩，色澤潔白，中間無凸出 (凸出者即過老)，無黑點，無腐爛，無裂痕；(2). 優級品–具有特級之品質，但筍肉有黑點不超過六點者；(3).良級品–次於優級，筍肉黑點不超過10點，有商品價值者。所以選購時，注意筍殼要光滑無皺、筍體要飽滿、筍肉無黑點的為佳。
茭白營養價值高，富含蛋白質、礦物質及維生素，其味鮮美，不像有些竹筍帶有苦味。其烹調方式與竹筍相似，有人稱之為白竹筍。烹調之前可先以熱水燙過，保持其柔軟度。食用茭白筍具有舒解腸胃痼熱、消化滯積、促進新陳代謝、消除口乾舌苦之食療功能。另外茭白筍富含蛋白質、醣類、維他命A、膳食纖維等營養成分，且由於熱量低、水分高，容易產生飽足感，而可作為減肥良方。
最近台灣有許多網站都述說茭白筍的『黑穗菌對於代謝，有正面的效果，實驗證實這種菌還可以預防骨質疏鬆，延緩骨質老化』云云，卻沒說明『實驗』的機構或資訊來源，只說是『專家說』，或博士楊某某、醫生劉某某說的 (也沒說明他們的就職機構、職稱等等，不知是否真有其人？)，更沒列出真正的資料 (Data) 佐證或參考文獻。筆者讀了十來則類似的網站報導，但內容、用字幾乎都是一樣，令人覺得這則資訊難以置信，也讓筆者想起台灣有關九層塔會致癌的『網路謠言』(Internet hoax) (請見拙作『九層塔會致癌嗎？』，2006 年9月台灣公論報，2008 年 4月校訂、更新參考文獻)，而不知這個黑穗菌『可以預防骨質疏鬆、延緩骨質老化』的資訊可靠性如何？還請讀者專家指教。
根據美國普渡大學 (Purdue University) 的資料，茭白筍的鈣質含量比起其他亞洲蔬菜，算是微乎其微。比如每 100 克可食用部份鈣的含量 (mg)：茭白筍 5，蕹菜 (空心菜) 95，蓮藕 45，長豇豆 50，蘿蔔 27；而維他命 C (mg/100g) 則為：茭白筍 2，蕹菜 (空心菜) 55，蓮藕 44，長豇豆 32，蘿蔔 22。
有點必需注意的是引起茭白筍膨大的黑穗菌，在美國是種『管制』性的微生物，因它可能危害美國原生野米 (Wild rice) 的生長。所以攜帶茭白筍進口是違法的。北美洲共有三個原生種野米，即Northern wild rice (Z. palustris)、Wild rice (Z. aquatica)、及 Texas wild rice (Z. texana)，而這些美國野米和茭白筍同是菰屬 (Genus Zizania)，其中 ”Northern wild rice” 就是在超市常見的褐黑色、細長的野米。茭白筍則是原生於亞洲惟一的菰屬品種。上面提過，茭白筍就是受到黑穗菌的感染才不會開花結子。
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