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日本料理中的「高湯」能燉煮蔬菜,也可以作為烏龍麵等碳水化合物的「湯汁」食用。在這種時候,舌頭能感受到鮮味(也就是蛋白質發出的信號),攝入體內的卻是蔬菜和碳水化合物,我們將這種狀況稱為「鮮味悖論」。當舌頭感受到鮮味時,大腦會下達「請攝取蛋白質」的命令,而真正攝入體內的卻是蔬菜和碳水化合物。
食材小竅門

受到全世界注目的日本料理,其根本就是「高湯」。藉此篇幅,我們來廣義的聊聊高湯。「高湯究竟是什麼」、「為什麼高湯如此重要」,最後再針對「高湯該怎麼製作、如何運用」加以說明。

基於昆布和魚乾片的種類所含的鮮味成分分量各不相同,加熱時間和溫度也會造成萃取鮮味成分和香氣成分的質量異變,該考量的條件既多且複雜。但若是知道改變哪個地方便能讓味道和風味產生何種變化,就能在可預測的範疇內動手嘗試了。

香檳是起泡酒的一種,開瓶後會發出強烈的爆裂聲,並源源不斷地產生豐富細膩的氣泡,在眾多社交場合中都有開香檳助興的環節。可是開瓶後的香檳保質期較短,保存不當容易變質,非常可惜。那麼,關於香檳的保存以及辨別品質的技巧都有哪些呢?

香草如薄荷、香菜、迷迭香、牛至等兼具香料與藥材的功用。香草營養高、用途多,但不論是自己種的或店裡買來的新鮮香草,很快就會爛掉,甚至容易發霉和滋生細菌,而且每次使用的份量都不多,剩下的香草幾乎都丟掉,很浪費。所以保存這類食材的最佳方法就是做成乾燥香草。2022年乾燥香草市場研究報告顯示,利用風乾、微波乾燥、脫水乾燥等技巧,去除新鮮香草的水分,乾燥的香草比新鮮香草的使用更方便,價格更便宜,保存時間更長,更美味。

針對現代人設計的養生法──Ω-3體質改造計畫。Ω-3體質改造計畫的目的,是為了讓人體能夠攝取足夠的Ω-3脂肪酸,只要有充足的必需脂肪酸,就能讓其他營養素發揮應有的功能,達到健康的維繫,是一個專為人體所設計的體質改造計畫。

聖誕節快到了,讓我們來嘗試不一樣口味的薑餅:加入酥菠蘿的阿爾卑斯山傳統果餡薑餅。奧地利阿爾卑斯山區的世代珍愛經典,傳統果餡薑餅既藏四季之豐,亦存香料之美,滋味溫暖且馨香沁心。

梨是一種常見的水果,酸酸甜甜的口味令人很是喜歡。在冰箱裡冰上兩天,冰涼清甜的味道更是讓人垂涎欲滴。其實梨除了吃起來美味之外, 也是秋冬養生的佳果。但什麼梨樣的最好吃?果汁店老闆分享4個挑選秘訣。

雞胸肉較難入味,煮熟後口感又比較乾柴,所以這裡我用食物調理機將雞胸肉打成絞肉,並在絞打過程加點鹽與黑胡椒增添風味,再捏成容易入口的小肉排。因為南瓜本身富含澱粉,吃這道菜時,我頂多再燙個青菜搭配,不另外準備麵或白飯了,比較省事。

蘋果一定要觀察外觀,比如挑選紅富士蘋果時,看它的底部(果臍)的顏色和大小非常關鍵,好吃的紅富士蘋果底部較寬較圓,顏色呈黃色或橙色,且果臍深陷下去。從外觀上觀察一顆蘋果是否好吃,有如下要點:

以前真是小看了白蘿蔔葉了,做料理清脆爽口非常好吃。這裡公開農民提供的2道簡單的蘿蔔葉料理,有興趣的讀者可以試著做做看。

「甘藍」又稱高麗菜、圓白菜,是一種常見的蔬菜,平民餐桌上的美食,含有抗氧化效果絕佳的維生素C,可防止身體老化,能保護胃粘膜,口感爽脆香甜,不論是川燙、清炒或煮湯都很好吃。甘藍的料理方式非常多元,但重要的是,你知道新鮮的甘藍該如何挑選嗎?

新鮮的葡萄多汁美味深受人們喜愛,但稍稍碰一下就很快壞了比較嬌貴,而且一買就是一大串,如何保存真是傷透很多人的腦筋。其實葡萄的保存方法很多,下面為大家總結了一些通用的保存方法和竅門。

銀髮族高蛋白飲食,本月提供化骨秋刀魚料理,將魚刺燉煮到軟爛,與魚肉一起食用,可提高肌肉質量,還能補充鈣質,防骨鬆。選食當季盛產的秋刀魚,主要是比起植物性蛋白質,動物性蛋白質內含必需胺基酸種類較完整,比例較好;白肉因油脂含量較低,蛋白質比例較高,因此優於紅肉,而魚肉易於咀嚼、吞嚥、消化,成了優質蛋白質的極佳來源。

黃油是烘焙的常客,免不了大量採購存在冰箱中。存儲方法得當,就算過了保質期也可食用。但冰箱不是「萬能保險箱」,沒過期的黃油也可能變壞,那要留意什麼細節呢?

每次購物都撓破頭思考如何節約食物,但總是奏效甚微?千萬別絕望,也許是你還沒有一份周全的節約清單。廚房中處處都有節約之道,從食材需求規劃到存儲,精心思考每個環節或遵循前輩經驗,你終會發現減少廚房浪費真的不難。

古墓中的印第安人遺體旁放有食物,伴隨他們身後的旅程。檢查這些陪葬品發現,今日生活在席拉斯高地的印第安人,在許多方面與他們千百年前的祖先十分相似。古今同樣重視的物品有烤玉米和烤豆子,可以在背重物行走時一路慢慢啃著吃,在今天,這些東西是許多長途旅行中唯一的食物。

長期茹素體質易衰退?實驗證明吃對食物很重要。關於用保護性食物來強化營養,許多實例或許可以用來表現原始民族的特殊智慧。我們很難理解原始民族為何大多不願意透露自身民族的祕密,對他們而言,這幾乎就等於現代的軍事機密。

我們不能害怕以全面的方式,來處理營養界的失敗。這不只前文討論到的考驗(涉及營養界之內的功能失調),也包括本章將談到的更大範圍的考驗。這些考驗已經超越營養,讓營養落入圈套,而且顯現出更大範疇的所有科學的功能失調,其特徵是簡化論具有獨占優勢。如同健全的體系或健康的身體,這樣的功能失調不單純是所有錯誤的總和:失敗的整體遠超過其各部分的總和。

自製萬用蔥油醬,鹹香開胃,還能去油解膩,拌飯、拌麵均很對味。但是放久了,蔥末難免變黃,並開始走味。料理達人教你運用一點技巧,可使蔥末常保青翠、口感清脆。同時公開讓蔥油醬美味升級的竅門。

水煮雞胸肉煮得乾澀難以下嚥?烹煮帶骨雞腿肉,用滾水汆燙去血水,接著用燜煮法,把肉慢慢燜熟,怎麼還會產生腥味?廚藝達人分享料理無骨雞肉和帶骨雞肉各自的祕訣:比滾水汆燙更勝一籌的去腥方法,以及如何針對雞肉的特性,掌握適當的烹飪工法技巧,輕鬆煮出鮮甜多汁的肉質。

在我營養師的職業生涯中,最常被問的問題就是:「營養師,不吃澱粉就可以變瘦嗎?」其實不是這樣的喔!這樣的效果只有在減脂初期時會比較顯著, 因為身體有保護機制,不會無止盡地分解脂肪,所以在脂肪分解的過程當中,需要醣類及許多輔助因子的幫忙,而這些營養素的來源正是澱粉類食物。適量地攝取 「好的澱粉 」反而可以提升代謝力,讓減脂事半功倍!

我經常和減脂者提到:「想要減脂成功,蔬菜的分量一定要吃足夠!」, 為什麼蔬菜在減脂過程中占了如此重要的地位呢?

營養專家和主廚們從各方面評估外送食物,包括食材的脂肪含量、鈉含量等,以及食物在外送過程中可能錯過賞味時間,或產生變質損害健康,專家們列出8類不適合外送的食物,例如油炸食物變得不脆口;蛋類食物易壞掉、變味;牛排冷掉,失去風味;米線冷掉變硬;冰品送到府時,已經融化一半,變得水水淡淡的;壽司卷裡的魚類食材,離開冰箱時間過長,易孳生病菌。

台灣經典小吃的由來很多是源自「剩食惜物」的發想,例如淡水阿給就是其中一例。據說是小吃攤販將沒有賣完的炒冬粉填充於油豆腐內,再外皮再裹上魚漿後油炸而生,因為口感多層次搭配上甜辣的蒜蓉醬,堪稱一絕。因此台灣美食名單少不了「淡水阿給」,那麼要如何複製道地的味道,以下就讓名廚的錦囊作法讓你一次學會!

異國他鄉的台灣人要怎麼解鄉愁呢?品嚐一道道正宗台灣食物就是最好的解藥。營養師Sidney因緣際會至邁阿密,這也是她「下廚做羹湯」的契機。為了一解鄉愁,從不會、不懂到可以教人煮食,可見下了一番工夫才得以說服自己的五臟六腑。其中,酥脆Q彈的「地瓜球」是Sidney推薦的台式經典小吃,只要在家就可以輕輕鬆鬆做出來,我們來看看她是怎麼做的!

買了上等新鮮的冷凍大明蝦,卻煮得糊爛,口感不佳。廚藝科學家談解凍方法,並提出「美味科學工法」的烹調概念,解析「快速熟成」和高溫「殺青」工法各自的奧妙之處。引導讀者針對食材特性,掌握適當的烹飪工法技巧,輕鬆煮出鮮脆彈牙的明蝦肉。

夏日炎炎,不少人嗜喝冷飲、大啖冰品,但加州醫生達納‧邱吉爾(Dana Churchill)建議,溽暑降溫、增強免疫力的最好方法是飲用花草茶(Herbal Tea)。

疫情期間有人在染疫後,藉由飲用大骨湯,得以恢復體力、增強免疫力,快速從疫病中復原,可以參考2款大骨湯食譜,包括雞骨湯和牛骨湯。大骨湯很營養,有兩項研究指出,喝大骨湯可以促進腸道的健康,以及降低慢性頭痛發生的機率。而且大骨湯有益於皮膚,有些女性每天早晨改喝大骨湯代替咖啡,滿滿的膠原蛋白是容顏常駐的秘訣。

鹽能提升美味,受到食材特性等影響,有不同的放鹽時機;鹽先放或後放,會影響食材軟硬度。為何熬不出鮮甜的大骨高湯?排骨肉又乾又柴,不像媽媽煮得那樣軟嫩多汁?鹹水雞怎會如此死鹹?想吃Q彈有嚼勁的甜湯圓,湯圓卻變得軟爛不彈牙?想煮個鹹飯湯,卻成了糊爛的稠稀飯?料理達人解析鹽的作用原理與烹調妙用,教你掌握灑鹽的黃金時機。

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