【大纪元10月01日讯】（新唐人电视台《热点互动》节目）主持人：今天我们的话题是“从新唐人电视台厨技大赛看中华饮食文化”，欢迎您打我们的热线号码：646-519-2879参与讨论。
我们今天有幸请到了这次大赛的评委主席曲运强先生来做我们的嘉宾，和大家分享他的经验。那我们现在有一位观众朋友在线上，我们先接一下芝加哥吴先生的电话，吴先生您好。
吴先生：你好，我想请问马女士一个问题，请曲先生回答也可以。我看过你们两届烹饪大赛，我是做餐饮工作三十多年的一个很老的工作者，但是我看到有一点，我心里就老是存有疑问。
我以前在国内也做过评审委员，比较正规一点的比赛都是评委见不到那个参赛人，而且也看不到这个人是什么样，只是盘子底贴着号“07”、“08”，而你们那儿都能看到这个人是谁，张三李四长的什么样，从哪来的，到哪去，他炒这个菜是什么样。那么我请问你，你说这其中有没有你的亲戚朋友？或者是你这个评委你公平性在哪里？公平性在哪里？我请问马女士，请您回答一下。
主持人：谢谢，谢谢吴先生问题，问得很好，那先请马女士回答一下，然后我们再请曲先生。
马丽娟：首先谢谢这位先生提的问题，其实刚才因为声音不是很清楚，没有完整的全部听下来，只听到最后的……
主持人：他的问题大概是说，他是一个有三十多年经验的厨师，他看了我们新唐人电视台前两届厨技大赛，他说他也参加过其他的厨技大赛，也做过评委。但一般来说，那个菜端上来的时候，评委是见不到厨师的，为了保证公平，只是在盘子下面贴着多少多少号来代表那个厨师，那为什么在新唐人比赛中，评委要看见这些做菜的厨师们呢？如何保证他的公平？
马丽娟：这么讲，就我的回答，因为我们每一个比赛，不光是厨技大赛，每一个比赛我们是保证公平性的，就像我们这个比赛还有分会场在台湾，我们每年都有舞蹈大赛呀，声乐大赛呀，小提琴大赛呀，厨技大赛呀在台湾也是有分会场的，我们的分会场比赛的评委都是同样一拨人，就是为了保证他的公平性。在纽约呢，我们办决赛也是同样的评委，我们这个比赛的过程是保证公平的。刚刚那个先生我听到他问有没有他的亲戚朋友，这种现象就我现在所知，还没有发生过。
主持人：但是如果有的话，您怎么保证？我想这个问题要问曲先生了，比如说真的有您熟悉的人，或者有别人介绍来的，您认识的人。
曲运强：我倒真想找到熟悉的，可找不到，因为这些人每届都不一样，有的是从加拿大来的，有的是从德国来的，大家都有自己的工作，说实在的，我们都有共同的理念，在海外，就像刚才这位先生讲的，他很关心怎么把中国的饮食文化让人家了解。
咱们第一届办大赛的时候，记得是在纽约一个什么餐馆，那个是没有公开的，是在室内评比的，后来到亚太以后，我听主委会讲说是开放式的，说这样的话，大家都能看见，好像比较公正。我个人理解，人嘛，行得正、坐得端哪，不管在台前台后，咱们问心无愧，本身做的就是一个有益于社会的事情，我觉得不存在这个事情。因为做人嘛，咱们要秉持公正，这点上我非常赞成新唐人，所以我们也来帮忙，觉得这是宏扬中国文化，这是一个博大精深的东西。
听到刚才这位先生讲，我觉得中国饮食文化自己再不重视，再不干点啥，慢慢真的没了，你看，别的国家有的说粽子是他们的文化遗产，说连孔子都是他们的人，这不是欺负人吗？其实也没有什么，因为人家有钱了，经济发展了，那就要输出文化。那在海外我们这么多有志之士，应该有这么一个承上启下的想法，怎么能够有一个共同理念把真正中国的东西给弘传出去。
主持人：我看您们的评审办法，其中有一个是满分100分，然后现场操作占20分，菜肴品质占80分。那现场操作包括制备材料，生熟分开，工具用品卫生，个人卫生，成品卫生，专业技术制作，个人仪表和精神面貌等。那您们让他们（评委）都看得到，是不是也是为了从这方面打分的需要呢？
曲运强：是，我们比赛的评分标准是各自评各自的，完了最后交给评审员自己去统计。主要是从色香味、刀工这方面，还有现场实际操作，现场包括个人的行为、举止以及动作，个人卫生习惯等等等，这方面非常重要，尤其刚才咱们讲了做菜如做人，看其菜就闻其人了，所以这个菜要精神，人的精神面貌方方面面其实很重要，非常的重要。
主持人：那前两年有没有因为卫生问题，或者是个人的仪表和精神面貌而失分的呢？
曲运强：有一个，我记得很清楚，第一届有一个选手，他不太了解这个大赛，好像是听他们讲，后来看了广告以后，他就觉得来就来吧，也没有怎么太重视，但也想去试一试，他好像在大陆也参加过各种比赛，但到这边没有参加过，说是华人办的，怎么怎么样，他后来就来了。来的时候他有点紧张又有一点不熟悉，好像还带有一点马马虎虎的、不太认真的样子，他个人技术不错，但是他有些习惯，还有一些什么呢，这么讲好了，没发挥好。
主持人：我记得在第一年的时候，您好像说过一个例子，就是每人给一条整鱼，有的人就“咚咚咚”一剁把很多部分都给扔掉了，而且好像台面也不干净，还浪费油啊什么什么的，这些是不是都会影响打分？
曲运强：是这个样子，因为在电视上会看到，现场很多人都会看，尤其西方人，他们在这种个人卫生习惯上很重视。像我刚才讲的那个，后来他比赛好像还拿了名次，但是没有拿到金牌，完了第三天晚宴的时候他自己就后悔了，他说，我真的没有很重视，没有精神起来，如果精神起来，他们谁都不是我对手。挺有意思，我印象很深。
马丽娟：其实我们今年就有一个很好的实例，有选手就跟我们主委会讲，（当然是私下啦），能不能保证我拿名次啊？如果你能保证我拿名次呢，我马上报名参赛。当然我们说那肯定不行，我们谁都不能保证任何人，要看你的水平，我们真正的比赛是公平的，就看每个人发挥的，评委根据你的水平来打分，不是说你给我们一点钱，走个后门啊，说个好话啊，托个关系啊，我们就保证你拿个名次，我们不会这样做。
主持人：不过倒听说有很多厨师，比如他们回国去参加比赛的时候，都事先说，肯定会给你一个名次，然后还帮他们出旅费等等，所以也难怪人家会这么想。那好，我们现在还有观众朋友在线上，我们接一下纽约王女士的电话，王女士您好。
王女士：你好，大家好，我参加过去年厨技大赛，我是做监理，监理就是站在厨师旁边，看他们有没有违规的动作，或者有没有私自携带什么东西之类的，然后我们有一个规定，盘子上只能贴选手的号码，不能贴任何反映他名字或者单位的东西，就是说评委看到的也只是一个号码，他也不知道那个菜到底是谁做的，所以我想跟那位先生说的要求是一样的，我们这个比赛跟国际上任何厨技比赛都是一样标准，我就想说这点，谢谢。
主持人：谢谢王女士，那她说的这个情况，希望能回答吴先生的问题，如果吴先生还有什么问题的话，很抱歉，刚才是掉线了，您可以再打过来，热线号码是646-519-2879。那刚才我们谈到说，还没去有的就许诺给奖，那您们是如何保证这种比赛的公平呢？
曲运强：刚才他们都讲了，咱们的章程也讲得很清楚，作为一个专业厨师，你要对本菜系的烹饪特点，历史承传，基本工扎实，要在这个基础上。其实我们比的这些菜呢，只要是专业厨师，只要是从事那个菜系的厨师，这些菜经常炒经常作，不难的，比如宫保鸡丁还有等等那些菜，只要符合那个菜系的话，其实是很容易的。而且据说新唐人这个奖项比大陆任何的大型奖项的奖金都高，而且他真的是比传统、正统的东西，因为吃的东西嘛，在短时间内把这菜整个味道给发挥得更好，符合那个菜系，就这样。
主持人：我们有观众在线，我们接洛杉矶刘女士的电话，刘女士您好。
刘女士：你好，曲先生你好，马小姐你好。我记得3、4年前在纽约靠近46街有一家纽约北京饭店，这几年我看了半天他们都没有特级厨师来参加，我就想藉这个机会跟他们呼吁一下，“福至心灵，共襄盛举”。因为那个时候在纽约北京饭店的厨师，有4个是特级厨师，一级厨师也有4个，然后二级厨师也有4个，所以在那个时候规模算还可以啦。可是他们做的北京烤鸭，我相信曲先生大概也都很清楚，是北京全聚德还有纽约北京饭店的特级厨师派来的。
所以在这里我只想跟我这些旧雨新知呼吁一下，来参加我们这个盛举，倒不见得一定要得名次或不得名次，而且经过这么多年一定有传承的人，那个北京烤鸭我印象很深刻，一个两磅半的烤鸭，他可以片出来102片。您想想看这种技术假如失传的话，是不是很可惜呀？所以我希望他们都来参加盛举，好吗？谢谢你们这个节目。
主持人：谢谢刘女士。刚刚刘女士呼吁这些厨师出来，我们知道在纽约这个地方也是藏龙卧虎，我不知道曲先生有没有想对这些厨师们讲什么？
曲运强：我们都是同行，交流一下。我觉得做为一个厨师，咱们谈爱国也好，谈什么也好，我觉得有些不着边或比较远一点，我们就把自己这行干好，像刚才讲的，把葱姜蒜领导好就可以。中国的饮食，咱们自己再不重视，慢慢地真的是断掉了，没有了，我们中国的饮食文化真的是博大精深，从哪方面的话，都没法跟西方比西方这种饮食，因为这是两个不同体系。
我们在海外要想了解正统的中国菜，要参加新唐人的厨技大赛；说要想看正统的舞蹈，要看神韵；要想了解传统的中国文化，得看韩剧《大长今》。我觉得咱们得反思，做一个华夏子孙，咱们有责任把中国的饮食文化给承传发展下去。我们厨师来说，其实就把这行干好，怎么让人去证实，怎么让人去重视、知道有这么多中国菜，这么多菜系。所以说，多看看新唐人的厨技大赛，多来参加，其实真的是爱国。
主持人：我们看现在有很多大赛，或者很多餐馆推陈出新，说我们有什么新的菜，然后发掘什么古老的制法啊什么这些。您觉得现在世界各地，尤其是中国大陆，在中国的传统菜、正统菜的保留或者宏扬方面，您觉得现状是怎么样？
曲运强：我觉得咱们这个中国菜，传统的东西也不是一成不变的，就是在变中求不变，怎么说呢？首先你要掌握传统菜的特点和烹饪技法，要尊重这个烹饪技法。具体讲，比方咱们四川有一个干煸牛肉丝，那有很多干煸四季豆就直接用油炸了，没有技法了，就吃不出那个口感、质感来了。
主持人：那应该怎么做呢？
曲运强：干煸是四川菜独有的技法，“小煎小炒，干煸见长，一锅成菜”是它的一个特色，就是它的一个技法。我们做为那个菜系的厨师，你首先要了解那个技法以及那个味别，比如说如何调制好的鱼香味，如何调制好的宫保，如何怎么怎么样。你在那个基础上，掌握了传统的技法上，你可以用你本菜系没有的食材，用现有的食材，开发新品种的食材或借助别的食材，用这种传统的手法把它给创新了，其实这也是一种发展。
传统它是有活力的，不是一成不变的。比如我们开玩笑讲宫保鸡丁，丁宫保是因为他爱吃（炒鸡丁）而得名的，如果丁宝桢活到现在的话，他会觉得这个宫保鸡比那时候的味道好，调料也丰富了，辣椒的品种也多了，你看现在出了很多新的花椒。那为什么要恢复传统呢？我们觉得还是一句话，精神和物质是一性的，一定要从这个厨师的职业道德、精神方面、专业知识方面去下手，古人那种人与自然啊，人与环境的那种精神，从这方面去恢复，我们才能烹出好的菜来。
（待续）
（据新唐人电视台《热点互动》节目录音整理）
视频：【热点互动】从厨技大赛看中华饮食文化（上）
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