【热点互动】从厨技大赛看中华饮食文化(3)

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【大纪元10月02日讯】(新唐人电视台《热点互动》节目)主持人:好,我们接一个观众电话。纽约石先生,石先生您好。

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石先生:主持人您好,曲先生、马小姐你们好。首先感谢你们,对中国人来说,你们把中国的厨艺比赛办到了纽约的时代广场上,真是给咱们中国人长脸了,给咱们争光了,所以我谢谢你们。这第一个。第二个呢,刚刚听曲先生谈到的菜,谈了这么多,虽然我还没见到菜,但光听曲先生说了,我的口里面的口水都要流出了。所以我有一个问题,我们有没有机会能够品尝到你们这些高手们做的美食佳肴?谢谢。

主持人:谢谢石先生。那么刚才石先生问到非常想能品尝到这次参赛的或者是获奖的厨师他们做的这些佳肴,有没有这种可能?

马丽娟:9月30日也就是星期四,我们第一场初赛就开始了。初赛我们有100块钱的门票,就是VIP的票,这是可以直接品尝到我们选手他炒完菜以后……

主持人:是每个人都可以去买吗?还是只有受邀的VIP才可以去?

马丽娟:所有人,我们这是对全社会的,欢迎大家来品尝。这是第一天的。那第二天,10月1日就是礼拜五,这是决赛,这一天的门票是125块钱,我们座位只有32个座位,非常珍贵。所以欢迎所有爱饮食文化的这些中国朋友或西方的所有朋友,欢迎大家都来。

主持人:那您是说这些参赛的厨师他们当时炒出来的菜,如果你去那里的话,比如像您刚才说买了这个票就可以到那里品尝他们所有的菜吗?

马丽娟:是这样。

主持人:那评委他们品尝什么呢?

马丽娟:评委就要看技术上,就是他们是要打分的。对于每一个选手,我想他们那个时候可能蛮辛苦的,还品尝不到什么美味佳肴,他们干活的时间。但是还有一个最好的机会,那个是可能就是我讲的全世界也很难得一年有这么一次,这样的一个机会,那就是晚宴,是我们颁奖的仪式。那是在10月3日,那是礼拜天。

主持人:这个礼拜天是吧?

马丽娟:对,这个礼拜天。那个是在Pier Sixty,就是60号码头。

主持人:就是在曼哈顿西边大概是……

马丽娟:12大道,挨着河边。

主持人:20街是吧?20几街。

马丽娟:应该是30多街吧!我们在那边是有一个晚宴,这个晚宴非常非常独具一格,可能真是全世界只有新唐人这么一家这样的做。就是我们所有的获奖选手,五大菜系的前一、二、三名,由他们亲自下厨来为我们晚宴所有的嘉宾,他们亲自来做饭。他们做出来10道菜,所以一桌有10个人。这个大家可以到网上,也可以到现场我们比赛的时代广场的现场,也可以打热线都能买到这个晚宴的票,每一人票价是275元。

主持人:这也让大家非常期待。我想在那复赛和初赛的时候,你们在作评委的时候,是不是也是要尝一下那个菜呢?

曲运强:复赛就是那个决赛,比赛的那两天,是的。

主持人:你们要看他的色、香,然后要尝尝味道是吧?那我们如果要去吃的话,也可以像评委一样来给他们评个分,然后我们看一看到底你们评得对不对。那我们现在接一下有一位观众朋友,纽约江女士,对不起,江女士已经掉线了。

刚才我们看到这些厨师们可以做这些菜给大家来品尝,那从厨师的角度来说,比如刚才您谈到有很多烹饪的技法,比如说像中国菜,有的时候你给它这种作法翻成英文就找不到这个字,比如说这个“煸”啦、“炸”啦,然后那个“焖”啦,就是很多很多这种词,这种在西方词汇中是没有的。那么对中国的厨技来说,您说它的精髓是什么呢?

曲运强:中国这个饮食文化是博大精深,为什么这么讲呢?我觉得作为一个厨师来说,应该中国这个烹饪的技法很多,各地的特色也不一样,绝活也很多,但是我们中国有一些就是说,过去讲:教会了徒弟,饿死了师父。我觉得这是咱们的一个障碍。如果把中国的文化发扬光大的话,怎么让世人去了解中国文化,因为我们觉得中国文化,饮食也是文化的一部分,所以不要担心教人家自己东西没有了。其实教人家自己也在提高,对人家好就是对自己好。我觉得比如从中国这个精髓文化上讲,从历史上讲,例如蒙古人,还有清朝入关啊,从现在词讲就是侵略,把汉族给灭了,少数族裔把汉族给灭了,但是最后都让中国的文化给同化了。

主持人:也不能说它灭了,说它征服了汉人,它统治了这个汉地。

曲运强:就征服了汉人,就这么少数族裔把汉族给统治了。但是最后文化的东西,尤其是饮食方面的东西,反而博大了,就是一种包容的,也是我们民族的,其实也是世界的。所以我们有责任把中国的饮食文化给它发扬出去,让人知道什么是中国的传统饮食文化。

主持人:刚才您谈到“煸”,川菜的,就是我们看现在很多的中餐馆,的确是像那个干煸四季豆,他就把那扁豆炸一下,在油里面过一下,然后吃上去的确那个味好像不是那么入味的感觉。那么我就想起来,又说到《大长今》,那是我非常喜欢的电视连续剧,它就谈到有一个尚宫她在去世之前,她要吃那个米,然后后来长今发现那个米是就是晒干一次,然后再做一次,就是晒了很多次的米。所以我想是不是作为厨师来说,在做饭的时候也是不能讲捷径的,因为他不是快餐是不是?

曲运强:是啊,也是有一个程序的,有一个标准的。所以还是那句话,就是作为厨师你要干一行爱一行,你要知道什么时候用这个菜?什么时候用这个不合适?因为中国文化就是以味为核心,以养为目的,这是中国饮食的一个具体的体现。你作为厨师,这养也不是西方的讲的那种营养比较说表面化,中国这个养它是一种源于自然,养生这方面。

比如说《黄帝内经》里面就讲了:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,这就是科学的现在的人饮食结构很标准的东西。那作为厨师来说,你多少也要知道一些不同时令吃什么东西,“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”,就是春生、夏长、秋收、冬藏,它根据季节根据什么东西,比如像春韭就好吃,刚刚开春的韭菜。

主持人:过去都讲什么季节吃什么时令的蔬果。

曲运强:对啊,所以这个春韭就好吃,尤其头一场雨割的韭菜就香,你要到夏天的韭菜就不好吃。你说咱们现在中秋,月饼配什么好吃呢?配石榴。

主持人:月饼配石榴?

曲运强:对,它从酸碱的方面就是从营养上讲,它是这样搭配的。再具体讲,作为厨师来说,吊汤啊,说“厨师的汤,唱戏的腔”等等这方面的,大家都知道。现在很多我们不提倡用味精,但是味精现在是一个普遍的现象,大家都用,其实味精也没那么恐怖,味精的学名叫“谷氨酸钠”,也是从谷物里边提炼出来的,日本人发明的。

但是味精的效果跟汤的效果就不一样,其实你做味精,有很多人真的能了解味精怎么使用,如何使用才好呢?那味精是谷氨酸钠,这个钠反而会有一股怪怪的味道。比如说你烹调中、烹调前、烹调后如何使用味精?就说作为一个东西你要怎 么去了解它?

主持人:好像糖、料酒醋、白醋、普通酱油、淀粉、面粉、葱姜蒜、白胡椒粉、黑胡椒粉、食用油、鸡蛋,看到的都是我们家常,大家都能买得到,也都平时用的,那就这一点调料就可以做出很好的美食,就可以参加大赛了吗?

曲运强:毕竟这是日常必备的调味料的东西,其实这个菜就是酸辛苦甘咸,麻要爽口,辣的不能那么死辣,那么不呛的辣;你这个甜怎么能做得那么丰富?那么不腻?盐的作用很重要,盐是百味之王,盐搁少的话,它能够刺激食物,鲜味就能够提炼出来,那重了的话呢,使蛋白质变性,像腌蛋啊,腌什么东西,盐的作用很大,它的作用也不一样,在烹调中、烹调后加入有很多的窍门学问。

主持人:好,我们还有观众在线,我们接一下纽约李先生的电话,李先生您好。

李先生:主持人好,在座的几位厨技大师们好。我今天听到新唐人举办的厨技大赛,是占领了时代广场,据我了解,上百年没有华人能站在这个地方的,这个世界的一个金融中心哪,一个世界的角落,所以能由我们华人登上这个地方那简直是太令人激动了。所以我看了以后是很感动啊,就是你们新唐人能够把我们华人的这个东西拿到那个地方去给他们练练,给他们展示展示,这个真是令人激动。别的我也帮不上什么忙,真是特别感动,就是有钱我想是咱们多的没有,少了我们也可以怎么捐这个钱,就是怎么能够尽一份力量,我就是不太清楚这个。而且我也想去品尝品尝,咱不会做但是咱们会吃,这个不知道你们能不能介绍一下。好,谢谢。

主持人:好,谢谢李先生。那我们请马丽娟女士来回答一下李先生的问题。

马丽娟:好,谢谢李先生。其实我们得到像李先生这样的问题已经很多了,很多包括我们今天在报名的参赛选手,还有一些未报名的,还有爱好饮食文化的这些朋友们有打电话有写信,就纷纷来表示感谢新唐人办的这个活动,能让我们这个传统的活动就真的进入主流社会。这部分对于我们在海外的中国人,大家都觉得非常珍贵,他们大家都觉得很兴奋。

我们也确实非常感谢所有的朋友们能关注这件事情,而且帮助能我们的,我们也得到很多社会的资助,大家就觉得说:哇!这是为我们中国人争光的,你们在做的这个事情真正是爱中国,真的就是爱这个传统的文化。所以大家对我们的期待很高啦,我们也希望把这个活动越做越好。我们这个捐款大家可以捐到新唐人,就写个“厨技大赛”,因为新唐人这个网页上,就是ntdtv.com,其中有一个页栏就是捐款的这一部分,大家可以到那上面去看。至于热线电话,我还不知道我们这个捐款的热线电话是什么样的号码。

但是有一点我想,大家打了新唐人电话也可以说是我愿意帮助捐款给中国菜厨技大赛,非常感谢,我们确实是非常高兴,我们也很激动,听到了社会这么多正面的反馈,我们自己也觉得更有信心给这个大赛承传传统文化的事情,把它越做越好。

主持人:好,我们希望李先生可以带您的亲朋好友一起到时代广场去品尝这些厨师他们做的菜。您也可以上新唐人的网站ntdtv.com。那我们再回到今天我们的主题,今天是谈“从这次厨技大赛看中华的饮食文化”,我们很多人就说那吃就是吃呗,吃跟文化有什么关系?饮食怎么还会跟文化相关呢?

曲运强:你提这个其实挺好的,其实吃跟文化是有很深的关系的,中国历史上很多有名的美食家,比如说孔子啊、大文豪苏东坡,近代清朝的袁枚等等,文化的饮食者很多。其实从常规讲,会吃的人一定是很有文化、很有素质的、很有修养的人应该是懂得吃,因为你看孔子就讲过很多的:“不时,不食”,就是什么季节吃什么呀;“不得其酱,不食”,就是没有好的调料,没有什么好的东西不食啊;“割不正,不食”。这些都是首先他得具备这种修为文化的东西,才能对饮食有一个好的认识。

主持人:饮食为什么还要讲究这个?

曲运强:因为饮食跟文化是分不开的东西,有时候厨师是个魔术家、艺术家,是属于边缘科学,还要材料学、心理学,很多方面他都要去根据不同的人、不同的食材、不同的环境制作出符合每个人的口味,这不是一个艺术吗?所以从这方面讲,作为一个厨师来说,说是吃的文化其实这个好像有点不确切,应该要说是文化的饮食者,首先要具备有文化有修养的才懂得吃。比如咱们刚才讲的“不时,不食”,你说现在有多少人真正懂得吃、会吃,什么季节吃什么,比如咱们大陆北方涮羊肉这个季节吃,秋天“贴膘”肥一点嘛,羊肉也肥,这个温补御寒,就这个季节吃好,夏天就不好。

主持人:就过了,那么我们知道这次新唐人的厨技大赛特意打造了一些仿唐的餐车,是新唐人的CopyRight,是独一家;还有过去那种“小轿上菜”,那么侍应生也会着当时唐朝仕女的衣服,所以一定会让人感到长安再现纽约的这种感觉。也欢迎观众朋友们到纽约或者到纽约来旅游的时候,可以去看一看,来品尝一下,感受一下中国真正的餐饮文化。谢谢各位的收看,再见。

(据新唐人电视台《热点互动》节目录音整理)


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