【大纪元10月06日讯】(大纪元记者林怡香港报道)刚刚圆满落幕的新唐人第三届“全世界中国菜厨技大赛”受到各界好评。香港资深上海菜厨师杨小明支持秉承传统菜式风味，赞赏大赛是厨技界交流的大好事。
由香港上海菜老字号雪园的原班人马开设的小雪园，保存原有旧店的招牌菜式，许多老主顾仍不远而来。小雪园主厨杨小明擅长烹饪淮扬菜式，曾在旧雪园工作近20年。得知新唐人“全世界中国菜厨技大赛”，他深表赞赏，大赞是件大好事，让厨师们大开眼界，并在厨技上交流，“这个比赛在我心目中是完全正确，全球华人一起去参加比赛，正如我所讲的，很多东西大家都没吃过、没见过不知道，当做是一个交流比赛，我完全赞成。”他也期望将来有机会能参与盛会。
杨小明表示，上海菜的特色是浓油赤酱，“味道比较浓些，咸就是咸，甜就是甜，酱油色重很多，尤其上海菜，我自己个人认为红烧特别出色。”他续说，红烧的方式是用糖慢慢的收干芡汁，非常有味道。
坚持保存菜系传统特色
杨小明认为，每一个菜系一定要保存传统的味道，“这是很重要的，而且是一定的”。他慨叹现今有的菜式已变化得面目全非，“广东菜有广东菜的特色，客家菜有广东菜的特色，为什么这些菜要变得完全走样变了味呢？我觉得是不应该。”他笑称自己可能比较古板，“你说我古老也好，古板也好，我喜欢传统多一些。”
他强调，想保存传统风味的不仅是他，很多慕名前来的客人，也是为了找回传统的味道，“他们会说我要以前的那个味道，所以通常是客人要求的。”
数十年的入厨经验，杨小明最深刻的感触就是，自己由当年脾气很暴躁的年青人转变为能与人和睦相处，“现在好像收敛的一些，尽量和伙伴拍档大家有共识，不会因小小事发脾气，这样才能做出一个好的成品出来。然后最开心的就是我学厨的时候，整班师兄弟大家争着做事，想快一点学好学成这样。”在采访的过程中，杨小明和其他厨师相处融洽，并对他很敬重。
重视厨德 虚心学习
杨小明也指出，在增进厨技的同时，厨品厨德也很重要，“其实你打工也好，自己做老板也好，想不想这份工长久呢？老板想不想这间店铺长久呢？就是要靠你的出品，你乱来就很快玩完了。”他续说，最不开心就是看到有些厨师一忙就忽略卫生，譬如材料掉到地上，也不洗净就直接拿到锅里煮，他强调如果自己的伙计这样的行为，一定会严厉批评，“我觉得食物不能令人吃了肚痛，一定要干净，你过得了自己一定要过得了别人。”
杨小明认为，一位好厨师应该能虚心学习，“其实是天外有天，人外有人，抱着这样的心态去学习一定会很好，没有说自己是最棒的，人家做的菜式要懂得去欣赏。”他表示每一种菜式都有它的难度，最重要是否用心去做，“如果用心去做客人会知道的。”
他介绍几道深受食客喜爱的招牌菜式，如爽脆的清炒河虾仁、适合老人家吃的油泡狮子鱼、美味的红烧海参、炖足4小时的火膧鸡炖津白，还有充满肉汁的小笼包。◇
清炒河虾仁（摄影：潘在殊／大纪元）
红烧海参（摄影：潘在殊／大纪元）
（摄影： / 大纪元）
火膧鸡炖津白(上)（摄影：潘在殊／大纪元）
杨小明认为，每一个菜系一定要保存传统的味道，“这是很重要的，而且是一定的”。他慨叹现今有的菜式已变化得面目全非。（摄影：潘在殊／大纪元）
