重传统厨德 资深厨师赞大赛

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【大纪元10月06日讯】(大纪元记者林怡香港报道)刚刚圆满落幕的新唐人第三届“全世界中国菜厨技大赛”受到各界好评。香港资深上海菜厨师杨小明支持秉承传统菜式风味,赞赏大赛是厨技界交流的大好事。

由香港上海菜老字号雪园的原班人马开设的小雪园,保存原有旧店的招牌菜式,许多老主顾仍不远而来。小雪园主厨杨小明擅长烹饪淮扬菜式,曾在旧雪园工作近20年。得知新唐人“全世界中国菜厨技大赛”,他深表赞赏,大赞是件大好事,让厨师们大开眼界,并在厨技上交流,“这个比赛在我心目中是完全正确,全球华人一起去参加比赛,正如我所讲的,很多东西大家都没吃过、没见过不知道,当做是一个交流比赛,我完全赞成。”他也期望将来有机会能参与盛会。

杨小明表示,上海菜的特色是浓油赤酱,“味道比较浓些,咸就是咸,甜就是甜,酱油色重很多,尤其上海菜,我自己个人认为红烧特别出色。”他续说,红烧的方式是用糖慢慢的收干芡汁,非常有味道。
坚持保存菜系传统特色

杨小明认为,每一个菜系一定要保存传统的味道,“这是很重要的,而且是一定的”。他慨叹现今有的菜式已变化得面目全非,“广东菜有广东菜的特色,客家菜有广东菜的特色,为什么这些菜要变得完全走样变了味呢?我觉得是不应该。”他笑称自己可能比较古板,“你说我古老也好,古板也好,我喜欢传统多一些。”

他强调,想保存传统风味的不仅是他,很多慕名前来的客人,也是为了找回传统的味道,“他们会说我要以前的那个味道,所以通常是客人要求的。”

数十年的入厨经验,杨小明最深刻的感触就是,自己由当年脾气很暴躁的年青人转变为能与人和睦相处,“现在好像收敛的一些,尽量和伙伴拍档大家有共识,不会因小小事发脾气,这样才能做出一个好的成品出来。然后最开心的就是我学厨的时候,整班师兄弟大家争着做事,想快一点学好学成这样。”在采访的过程中,杨小明和其他厨师相处融洽,并对他很敬重。

重视厨德 虚心学习

杨小明也指出,在增进厨技的同时,厨品厨德也很重要,“其实你打工也好,自己做老板也好,想不想这份工长久呢?老板想不想这间店铺长久呢?就是要靠你的出品,你乱来就很快玩完了。”他续说,最不开心就是看到有些厨师一忙就忽略卫生,譬如材料掉到地上,也不洗净就直接拿到锅里煮,他强调如果自己的伙计这样的行为,一定会严厉批评,“我觉得食物不能令人吃了肚痛,一定要干净,你过得了自己一定要过得了别人。”

杨小明认为,一位好厨师应该能虚心学习,“其实是天外有天,人外有人,抱着这样的心态去学习一定会很好,没有说自己是最棒的,人家做的菜式要懂得去欣赏。”他表示每一种菜式都有它的难度,最重要是否用心去做,“如果用心去做客人会知道的。”

他介绍几道深受食客喜爱的招牌菜式,如爽脆的清炒河虾仁、适合老人家吃的油泡狮子鱼、美味的红烧海参、炖足4小时的火膧鸡炖津白,还有充满肉汁的小笼包。◇


清炒河虾仁(摄影:潘在殊/大纪元)


红烧海参(摄影:潘在殊/大纪元)


(摄影: / 大纪元)


火膧鸡炖津白(上)(摄影:潘在殊/大纪元)


杨小明认为,每一个菜系一定要保存传统的味道,“这是很重要的,而且是一定的”。他慨叹现今有的菜式已变化得面目全非。(摄影:潘在殊/大纪元)

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