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《现代医案》高龄健康膳食 制作有诀窍

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高龄族群的饮食,需要质与量的配合。

随着全球高龄化现象明显,高龄族群的健康饮食也日益为人重视。老年人对咀嚼、吞咽的能力较差,对于味觉、口感上亦不佳,制作高龄族群餐饮需要顾及热量及三大营养素需求,并制作适当的饮食型式,注重膳食纤维及矿物质的摄取量,同时减少油脂、盐分及糖的摄取,才能从饮食中提升健康。


嘉南科大生活系林美芳助理教授指出,合乎高龄族群生理变化所需的一天热量介于一千六百至两千大卡,在三大营养素的需求方面,应提高蛋白质、减少油脂及碳水化合物的摄取量。

蛋白质可增强免疫力、增加抗体,强化修补高龄族群无力的肌肉。维生素B12不存在蔬果中而在肉类中摄取,因此吃素者容易得恶性贫血症,虽然人类的肠道可自行产出维生素B12,但一般高龄族群的肠胃大多不好,必须藉由吃肉或营养剂补充。

高龄族群对咀嚼能力较差,喜欢吃软化处理过的肉类,不喜油煎油炸调理过的肉类。适合选择肌纤维短的鱼、鸡肉等,尤其鱼含EPA、DHA,可避免老人痴呆症产生。至于蔬菜以选择嫩叶部位为主,瓜果类则很适合以烹饪软化。她建议尽早为高龄族群装假牙,增加其咀嚼能力,才能多摄取所需的营养。

林美芳建议以做软、切碎、切小的方式料理肉类,先以拍、挤手法打断肉的纤维组织,加入木瓜素等嫩化酵素浸泡,透过水煮、清蒸、凉拌、烤,或勾芡处理后,让高龄族群容易吞咽下肚。


高丽菜切丝凉拌(左)、与番茄高丽菜鸡肉丸汤,系透过凉拌与切碎、切小、水煮方式料理的高龄健康膳食。
 
另外,制作高龄健康膳食不宜加人工调味料,可选用葱、蒜、九层塔、中药等提升食物的香气,以嗅觉引诱高龄族群重口味的味觉。以甘草替代糖制作饮品,则可减少高龄族群对糖的摄取。◇ (──转自《新纪元周刊》本文网址:http://mag.epochtimes.com/073/4793.htm) (http://www.dajiyuan.com)

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