贵州菜，一个台湾人陌生的饮食文化，虽然与四川、湖南并临，但鲜少有台湾人知其一二；古来贵州总弥漫着少数民族神秘色彩，被认为是“瘴疠之地”，因为地处内陆高原，贵州菜的精神在于“辣、酸、鲜、野”，酸可消除疲劳、生津止渴；辣可祛寒开胃，加上漫山遍野的山产野味，成为贵州菜的特色。
贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。贵州因为有49个民族，料理有50％属民族菜，另一半因明太祖朱元璋把江南的饮食文化入贵州，丰富了民族风味，至此，贵州菜已经趋于成熟。
“无菜不辣，无辣不成菜”，高原湿温气候适宜辣椒生长，贵州人因而喜食辣椒，用以驱寒去湿，俗话说“四川人不怕辣，云南人辣不怕，贵州人怕不辣”就知道三省吃辣，谁执高下。多达80几种的辣椒，贵州菜讲究变化多端，有香辣、糟辣、煳辣、油辣，数不胜数，凡是爱吃辣的人都很难抗拒。此外，贵州菜另一大特色就是酸，“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣唱出贵州人与酸密不可分的关系。酸菜生津止渴、开胃消食；酸汤则能去油解腻助消化，完全靠生物自然发酵而成。
贵州虽是全中国最穷的省份，年菜非大鱼大肉，但味道酸辣开胃，民族特色浓郁，传统年菜如糟辣彩椒烩鲜鱼、苗寨干锅鸡、盐酸泡皮扣肉、富贵炒三丁等都是个中美味，而在民族融合的文化下，当然少不了水饺：手工制成的多彩养生行运饺，就包入了贵州三宝之一的中药“杜仲”，杜仲性温，补中益气，对肝肾虚弱而致的腰痛、膝腿酸痛无力，都有很好的疗效，体健气足，好运当然跟着来！
为了中和酸辣调味，“菜浓汤淡”就是贵州人中和饮食之味的妙方，起源三国时代的“盗汗鸡”就是贵州响当当的名菜。完全不用加一滴水，重点在于使用陶制独特汽锅，蒸馏八个小时，才能有一锅金黄透明的鸡汤，闻来浓郁，喝来清香，让整只鸡的原汁原味呈现在饕客面前。由于制作过程复杂，还一度失传，费时又费工。
其他资料：
糟辣：辣椒剁成碎块，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀酿制。适合烩、淋、汤
煳辣：将辣椒和花椒用热油锅拌炒至变煳，所弥散出来的一种煳辣香气。扮凉粉吃最能品尝浓郁焦香。
糍粑辣椒：用辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣至麻糬般黏稠状。贵州菜凡是炒的几乎少不了糍粑辣椒，可说是“炒”的灵魂。
东方馔‧黔天下老板叶国宪原从事西餐领域逾15年，为了一圆创业梦想，使餐饮生涯更进一步突破，遂放弃前职红利意大利餐厅总监，决定踏入全新的领域-中华美食文化。经过半年的市场评估，发现台湾尚未出现标榜黔菜的餐厅，遂决定将在中国大陆俨然成为第九大菜系的黔菜带回台湾。@* (http://www.dajiyuan.com)
