书摘:真正爱上了面包

文/吴宝春
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首次从日本归来后,我将心态归零,开始重新学习面包的一切。我也认清一点:我的学习心态必须归零,才能真正把学问深深学到骨子里。

说法不同 莫衷一是

早在赴日本学习前,为了解开自己心中存在多年的疑惑,我就常参加来自日本、欧美等地面包师在台湾举办的烘焙讲习会。这些讲习会不便宜,但常令我感到痛苦、疑惑的是,这些来自不同地方的讲师,也许是因为出身环境不同,或是因为商业目的而来,如应厂商邀请而来台推销食材或机器,内容莫衷一是,使人无所适从。课不上还好,上越多越乱,各种说法、配方、特色纠结成一团,让人疑惑:“为什么他们讲的都不一样?到底我该听谁的?”

后来我才了解,人家的面包配方或公式,最多只能起到参考的作用。因为环境中的变数太多,即使是两台同一家出厂的机器,运转速度都可能有异,自然会影响到搅拌的结果。最适合的配方,必须是自己熟悉、针对顾客需求而设计的配方。

丢掉成见 放空学习

赴日本学习后,我改变了。在跟着面包师学习时,不论对方是日本人、美国人或法国人,我都丢掉所有成见,自己没有任何想法,只是完全接受、吸收,并一五一十地拍照、记录。在回去重复其传授的作法时,我也要求自己必须能完全模仿他们所教的一切,包括配方、材料、制程等,绝不改变它们,也不让技术失真。如果有任何的细节没做到位,我会一次、两次、十次、二十次不断重复地做,做不到就检讨、反省,直到找到感觉、能完全掌握其精髓前,绝对不放弃,一定要做到一模一样才罢手。

不单如此,我还会常常练习、检讨、反省,务必做到熟能生巧、得心应手,将所有的配方、制程统统都烙印在脑海中,好像我本来就拥有这个本领一样。做到这一步,才算真正学到了这位师傅的灵魂,融会贯通后,再不藏私地教给同事。

几年下来,我可以毫不夸张的说,在我身上能看到几十位师傅的灵魂。

但在一开始,要忘掉自己的所学并不容易,要坚持做到百分百的原样重现也很困难,任何一个小细节不到位,就会造成最终成品的走样。例如丹麦面包牵涉到“裹油”的技术,面团和奶油的温度要分别保持在十二度和七度,才会有好效果。我曾有好几次因为搅拌时间不够,裹油时奶油太软,使得面团膨胀效果不好而失败。经过了六、七次的失败后,我才慢慢掌握到诀窍,不会出现奶油归奶油,面团归面团的情况。

产生兴趣 浮现使命

因为丹麦面包讲究酥、软、香、爽,尤其是皮要很薄、很酥,后续复杂的制程,如整形、发酵、烘烤,每个细节都必须做到位,面团与奶油的结合才会刚刚好。如果繁琐的步骤中有一个细节出了问题,就会影响酥脆的口感。为了掌握丹麦面包的灵魂,我足足花了三年的时间,才抓到一丝感觉。

“细节”不仅是丹麦面包的精神,也是所有面包的精神。至于面包的灵魂,当然非老面莫属。

在认识老面之前,面包是我的一技之长,是我出人头地的期盼,是我成家立业创业的工具,就像我以前曾想过当厨师一样。随着对面包的更深入研究,我渐渐对面包产生强烈的兴趣,甚至有一份使命感。但是,在真正认识老面的深奥与生命力后,我才一发不可收拾,深深爱上了老面、爱上了面包。

但说来好笑,我现在将老面视为深不可测的生命体,不过,初次在阿光那里认识老面时,却对老面嗤之以鼻。

以前在做传统面包时,根本没有什么老面,面粉、水、酵母、改良剂和在一起,搅一搅做成面团,接下来就直接发酵、整形。因此,当我看到阿光拿了一块不知道从哪里弄来的面团,准备和水和在一起,并夸口说将这些加进面团后将会如何如何时,我只是不屑地评论:“乱搞!”我知道他一向喜欢乱搞一些有的没有的东西,并没有太在意。

过了一年,我看到阿光的生意越变越好,不禁也对这个他口中的“老面”产生好奇,虽然在此之前我从来没听过“老面”,但还是向他拿了一些,加到我自己的面包里,结果却没有觉得有何不同。直到后来,经过味觉开发后,我忽然发现,阿光做的面包和我平常做的不一样。

认真尝试 体会心法

这一次,我抱着认真的态度去试,发觉,原来闻起来有酸味的面团,做成面包后却不会酸;不但不会酸,还会有一股从未尝过的香味,是麦子的香味。这面包和我做的面包真的差很多,推测老面应该是面包香味的来源。我问阿光:“为什么老面会有这样的变化?”阿光却回答:“我也不知道。”

阿光不是藏私,他虽然靠着从书上读来的方法培养了自己的老面,但并不确知老面的内涵,以及它在面团中的变化。于是我开始搜寻有关老面的知识,才发觉老面在国外早有上百年的历史。老面的酸味来自于其中的乳酸菌,乳酸菌正是让面团闻起来酸、入口香的主要因素,而且老面能让面包的质地比较湿润,老化慢,将保存时间拉长。所以使用老面的欧式面包,虽然外表看起来硬,但里面却湿润许多,放几天也不会干掉。

摘自《柔软成就不凡》宝瓶文化 提供◇
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