【厨艺麻雀变凤凰】掌握焗烤美味的关键

杨美琴

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【大纪元4月7日讯】“焗”最早是指将食物包起来,放入炒热的盐中加热至熟,经过时代的变迁“焗烤”(Gratin)已泛指将食材先行处理至熟,再添加酱料或起司烤至表面焦黄的料理方法,常见于西式烹饪,一般是用烤箱烤的。

焗烤大致分为三大程序:基本酱料制作、馅料处理、烘烤。因此只要掌握好这三大关键,也可以轻松烤出香浓好吃的料理了。

焗烤香浓的关键--奶油、奶水、起司丝

4千年前号称“白肉”的起司就已出现在人们的餐桌上了,随着时代变迁起司的种类也已无法计算,在法国甚至有“一个村庄一种起司”的说法,但分类上大致以软硬度来分、以熟成度来分,以熟成菌种来分。


焗烤馅料的烹调分为炸、炒、煎、烫

焗烤除了表皮的酥脆香浓起司外,最重要的还有丰富的馅料;因此必须将这些馅料装在有深度的烤盘中,让这些食材层层相叠,如果没经过事先处理,很容易导致表皮焦黑,内馅却半生不熟,白白浪费一道美食。焗烤馅料的烹调方式分为炸、炒、煎、汆烫等四种。


香浓焗烤必备的器材与餐具

其实焗烤料理放入烤箱只是加工过程,内馅与酱汁几乎已经是全熟的状态,加热也只是将表面的那层起司烤香罢了,因此只要拥有可以调节温度且有上火的家用烤箱,就能简单作焗烤了。此外,因为焗烤时烤箱的温度动辄180℃以上,且要烤十几分钟,没有耐热功能的餐盘可能就很容易在过程中破裂,因此最好选择焗烤专用的烤盘或是耐高温锅具,这类的餐具可以长时间高温料理,可以放心放入烤箱中。

【材料】:

虾仁

绿花椰菜

红萝卜适量

马铃薯适量

凤梨一块

起司丝(乳酪丝)一把

米饭两人份装两盘

地瓜粉或太白粉少许

盐巴适量与冰糖少许

【调味料】:

奶油

鲜奶或奶粉3匙

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奶油也是掌握焗烤美味的关键之一(摄影:杨美琴/大纪元)
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虾子剥壳、去肠泥,再抓点盐巴稍待入味后沾地瓜粉或太白粉入油锅炸一下,马上盛起。(摄影:杨美琴/大纪元)

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材料:马铃薯(摄影:杨美琴/大纪元)
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材料:绿花椰菜(摄影:杨美琴/大纪元)

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材料:红萝卜(摄影:杨美琴/大纪元)
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材料:凤梨(摄影:杨美琴/大纪元)

【做法】:

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将2匙奶油及蒜末入锅爆香(摄影:杨美琴/大纪元)
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加入红萝卜、
马铃薯、凤梨炒软,闷一下较快软(摄影:杨美琴/大纪元)

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加入蔬菜炒约七分熟,再放入盐巴与少许冰糖续炒(摄影:杨美琴/大纪元)

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奶粉3匙(摄影:杨美琴/大纪元)
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奶粉3匙加水搅拌均匀(摄影:杨美琴/大纪元)

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再将地瓜粉加点水与奶粉搅拌均匀,慢慢倒入锅中勾芡焗烤馅料。(摄影:杨美琴/大纪元)
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最后将炒好勾芡的蔬菜以及炸好的虾仁铺于盘中的米饭上
(摄影:杨美琴/大纪元)

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将盘子置入已预热200度之烤箱中,待焗烤表面呈金黄色即可取出(摄影:杨美琴/大纪元)

1、虾子剥壳、去肠泥,再抓点盐巴稍待入味后沾地瓜粉或太白粉入油锅炸一下,马上盛起。

2、将2匙奶油及蒜末入锅爆香,加入蔬菜炒约七分熟。

3、再放入凤梨、盐巴与少许冰糖续炒。

4、再将地瓜粉或太白粉加点水与鲜奶或奶粉搅拌均匀(或用焗烤白酱),慢慢倒入锅中勾芡。

5、最后将炒好勾芡的蔬菜以及炸好的虾仁铺于盘中的米饭上。

6、将乳酪丝均匀铺在盘中,再将盘子置入已预热200度之烤箱中。

7、待焗烤表面呈金黄色即可取出,香喷喷的焗烤即大功告成啰!

【焗烤白酱做法】:

材料:(1人份)奶油一大匙、鲜奶油50 CC、牛奶250 CC(用水代替亦可)、面粉一大匙、盐、胡椒

做法:

1.奶油置锅中加热融解,倒入面粉混匀。

2.一直加热至锅内酱汁起泡为止。

3.牛奶分数次,一点一点倒入混和。

4.尽量不要结块小心拌匀后撤上盐、胡椒。

5.以小火热煮偶尔加以搅拌,静静地煮成糊状。

6.待煮成黏糊状酱汁时,加入鲜奶油。

【后记】

早先孩子在外头餐厅吃过焗烤饭,回来后就常叫我做焗烤饭,由于未曾学做过此种西式烹饪,直到去了卖场买到起司丝之后,才开始研究起来。

经过几次的演练,由第一次以沙拉油下去炒焗烤馅料开始,到第二次想到以奶油取代沙拉油试试,以及第三次以奶水勾芡的尝试,一步一步攀上进阶,终于举一反三的智慧在多次的摸索中开窍了!

其中,凤梨与虾子搭配的灵感来自于凤梨虾球,但是“奶油、奶水、起司丝”,三合一的调味原本是自己不太敢去尝试的禁忌(加在饭上),现在想想这应该就是焗烤美味的关键呢。真是谢谢孩子们每次盘底朝空的捧场与赞美,以及冥冥中有如神助,就像女儿所言“因为我有一个毅力坚强的妈妈。她的爱,就是她的仙法。”@*

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(摄影:杨美琴/大纪元)

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(摄影:杨美琴/大纪元)

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(摄影:杨美琴/大纪元)

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